四大菜系
粤菜
受访者
汤财教
味蕾上的粤动
在世界上任何一个有中国人的地方，只要一提及粤菜，应该没有人不爱吧。无论每个人在口味上有什么不一致，在粤菜餐馆里却总会让人达成一致。
镬气真身粤菜不像川菜那么麻辣，不像鲁菜那么浓郁，不像淮扬菜那么重油、重色。清淡、爽利，追求食材的本味是粤菜精髓，由此，粤菜俘获众人的味蕾就是顺理成章的事了。
顺峰粤菜海鲜酒楼的出品总监汤财教，是土生土长的顺德人，听他从专业与科普的角度讲述粤菜，味蕾一下子就又不由自主地跃动起来了。
源
食在广州，厨出凤城
粤菜即广东菜，无论是坊间所说的四大菜系还是八大菜系，其都榜上有名。粤菜进军北京应该是上世纪80年代末期。那时候能吃一回粤菜绝对是一种身份的象征。究其原因，贵，似乎是粤菜的另一个代名词。因此也就有了北京盛极一时的“三刀一斧”的传说。
至于为什么粤菜当时给人的印象贵得离谱，现在想来还是与其追求食材的本味与品质相关。那时候的食材大多从广东、香港空运而至，加之厨师团队的班底又多以香港人为主，各项开支相加，不得不贵。
论其起源，汤财教说，民间有句话曰“食在广州，厨出凤城”，形象地描绘了广州和顺德这两个城市的特点：在广州，“吃”不仅是一种生存的本能与需要，更被升华为一种技巧、一种艺术；而顺德，被中国烹饪协会认定为“中国厨师之乡”，几乎每一个顺德人都能够“炒几味”地道的菜出来，夸张点说，顺德人都快全民皆厨了。
粤菜发源于岭南，由广府(州)、顺德、潮州、东江客家、中山等地方风味特色菜发展而来。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，也是凭借这段历史来说的。
南宋以后，粤菜的技艺和特点日趋成熟。至明清两代，是粤菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和发展时期。
早在西汉《淮南子·精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味游刃有余。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此。
味
背脊朝天，人皆可食
很多人都说，粤菜最大的特点为花款多、味道鲜。没错，广州一直流传一句俗语：“背脊朝天，人皆可食。”屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。可谓是天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。但随着时代的进步和人们对动物保护以及食品安全方面认知度的加深，有很多食材已经远离了粤菜的餐桌。这无疑是一种进步。人们也逐渐更多地关注如何烹制更健康、营养的美味，而不再是猎奇。
不过，已经不再烹制的食材，并不代表烹制方法就同时消失。细说起来，粤菜的烹调方法有20余种之多，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、啫、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡等。即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。
法
镬气烹出五滋六味
烹制粤菜，讲究的是火候，尤重“镬(huò)气”。做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。力求清中求鲜、淡中求美。
说到镬气，按字面上的解释，镬指的是烹制食物时所用的大盆，演化而来可以将其理解为锅，通俗地说就是“锅气”。可以定义为运用猛烈的火力保留食物的特有味道及口味，并配合适当的烹调时间，带出食材的精华，制成色、香、味、形俱全的菜肴。若更深一步解释的话，就是当恰当地烹调时，食物味道及口味的精华都被烹调出来，称为“有镬气”。要烹调“有镬气”的食物，必须要利用猛烈的火力，并要快速地抛起镬里的食物。具体而言，当食物受极高的温度烹调(超过200℃)，便会发生焦化以及相关的反应等化学变化。此种化学变化所带给食物的气息，是可以愉悦人们在品尝食物时的心境的。但在我看来，镬气也是只可意会难以言传的。对烹调者和食客都是如此。
当家菜
顺德鱼生
顺德鱼生说到传统粤菜的代表，不能不提顺德鱼生。鱼生古时称“脍”或“鱼脍”。吃鱼生本就是古南越人“生食”的遗风之一。汤财教说，在唐代就有叫“风生水起”的吃鱼生方法，即把生鱼片与多种配料放入一口大钵内，食者合力拌匀，然后齐呼：“捞得风生水起！”最后分而食之。这种“风生水起”鱼生正是起源于广东。而顺德是广东塘鱼的重要产区，自古就有吃鱼生的习俗，因此顺德鱼生也被视为中国鱼生的正宗。
有人说，顺德鱼生与日本刺身可并列为当今世界两大生食流派。但与日本刺身相比较，顺德鱼生就比较随和了。之所以说其随和，主要还是因所选用的食材为淡水鱼中的鲩鱼，至少在价格上更易于被大众接受。不过，在配料上顺德鱼生可谓是大手笔，辅佐的酱料与配料不下20余种。特别是其中的肉桂是捞鱼生的灵魂，据说附在鱼肉上的寄生虫一旦触及既甜又辣的气味就会被杀死，不过这肉桂必须是来自中国桂林或越南的优质肉桂才行。
菠萝咕噜肉
菠萝咕噜肉如果要选择一款粤菜中世人皆知的经典菜肴的话，那么我想非菠萝咕噜肉莫属了。可以说这道菜也是粤菜中西合璧的一个典范。我的很多出国交流厨艺的朋友就说，在国外，没有什么比菠萝咕噜肉更受欢迎了。
关于咕噜肉的来历有诸多版本，但汤财教更倾向于下面这个说法：这道菜最早始于清代，那时候广州作为通商口岸，许多外国人到广州经商，他们喜欢吃酸甜醒胃的“糖醋排骨”，但是又吃不惯带骨的排骨。于是粤菜厨师便把排骨改成了五花肉，用原法烹制。此菜不需吐骨，嚼后可以“咕噜”地吞下去，因此人们就模拟此声将其命名为“咕噜肉”。
至于咕噜肉的做法，汤财教说，现在很多粤菜酒楼、饭店已经不怎么做这道菜了，原因不明，但他却还将其保留在自己的餐单上，并且沿用古法，只是在盘饰上使其更具现代感，这又何尝不是一种创意呢？
在选肉上，汤财教认为猪梅肉要比五花肉更适合烹制咕噜肉。所谓猪梅肉也就是猪的第四、第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉，肉中无筋，肥瘦相间。首先将梅肉切成菱形块，略腌入味后加鸡蛋液和湿生粉搅匀，蘸上干生粉。用中火热油，将梅肉块逐块放入，炸至金黄色，出锅沥去油。将料头(蒜蓉、青红椒角、菠萝块)、糖醋汁放入锅中，翻炒片刻，用湿生粉勾芡，再放入炸过的梅肉拌炒两分钟装盘即成。
煲仔菜
煲仔菜也是传统粤菜里不可或缺的代表菜式。但除此之外，又衍生出一种“新颖”的烹制方法——啫啫煲。啫啫煲的出现，也可以说是新派粤菜对传统粤菜的致敬。并且“啫啫煲”所受欢迎的程度可谓热烈，就如同它本身所发出的声响一样。
用沙锅直接烹饪的菜式，都可以统称为“啫啫”，名字顾名思义，来源于上席时煲仔“啫啫”作响的声音。“啫啫煲”与其他的煲仔菜不同，后者是将菜肴先用炒锅烹至将熟，然后再放入烧热的煲仔中二次加温。而“啫啫煲”整个制作过程不上炒锅，都是在煲中完成的，火候与材料的新鲜程度是成败的关键。火一定要烈，要猛，这不仅是对厨师掌握其如何恰到好处出品的一个考验，同时也是对“煲”自身质量的一个考验，现在诸多酒楼在做这道菜的时候都把沙煲改良成了铁煲，我想除了铁煲能更加靠近炒锅所传达出的那种与材料相结合的优越感之外，沙煲在猛火的攻击下所产生的高淘汰率也是一个方面。
汤财教说，烹制“啫啫煲”是绝对不能离开葱、姜、蒜的，葱必须是香葱与干葱(我们俗称小洋葱)的结合体，这两种葱结合所散发出的特有香味是文字难以形容的。在烈火把铁煲充分烧热后，下葱、姜、蒜爆香是“啫”不可替代的一个步骤，可谓无葱、姜、蒜而不成“啫”，这也是其特色之一。
适合“啫”的原料非常广泛，几乎只要你能想得起来的都可以啫之，包括根茎类蔬菜。特别是需要爽嫩又需要入味的肉类原料更适合啫以食之，譬如黄鳝、排骨、牛蛙、鱼头等。
烹制时，先要把沙锅烧热，然后下猪油，放进已经腌制好的肉料，再配以姜、葱等香辛料，有时候还会再加蒜子煨熟，最后下啫啫酱等调味。当热猪油遇到冷的酱汁，伴着啫啫的响声随香气入耳，掀起煲仔的盖子之时，口水已经快要流出来了。
撰文/胡元骏
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