法
“让你随时受不了的”川烹之法
在烹调方法上，史正良说，川菜有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等近40种之多。在口味上尤其讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚而著称。历来有刚才提到的七味(麻、辣、甜、鲜、酸、苦、咸)与八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。
同时，史正良特别强调，火锅和小吃亦是川菜的重要组成部分。但独具代表的重庆和成都火锅又似乎分成了两个派别。有相同也有差异，这里面的关系很微妙。
都是麻辣，但重庆火锅的麻辣是浓烈的，直接的，上来就直奔主题，套用一句网络喜感十足的词，“让你随时受不了”，而成都火锅的麻辣则是循序渐进的，一点点试探，一点点深入，会让你有一个适应的过程。若文艺一点说，重庆火锅的形容词是粗犷、豪放、追求自然与原生态，而成都火锅则是细腻、婉约，有着深厚的底蕴。
问及史老川菜在烹饪中最注重什么的时候，他感慨地说，选料、刀工、调味、火候仅仅是基础，厨德与自身的修养提高从某些角度来说更为关键。
当家菜
麻辣火锅
麻辣火锅这一对川渝火锅的统一称谓，若拆分成重庆火锅和成都火锅两种，也显得很笼统，但对于这两地的人来说，这样分已经足够了。因为这两地的人听到这两个城市的名字，其味蕾就已经可以下意识地做出判别，根本无需见到实物。可对于外乡人来说，就不是那么简单的事儿了。
过去人们给火锅命名习惯依主食材而定，譬如毛肚火锅、鸭肠火锅、鱼头火锅等，而如今经过演变，食材的丰富，已经逐渐发展为多以汤底而命名，像辣汤、白汤、鸳鸯汤、海鲜汤等，但二者兼而有之的亦不在少数，细算起来没有上百也有几十种之多了。
不过，既然是吃川渝火锅，红汤麻辣绝对是主流，顶多来个鸳鸯锅，红汤与白汤分隔开来，一边涮料，一边喝汤。对现在很多人特别崇尚的九宫格火锅来说，在我看来那应该说是重庆火锅的一种形式，因卫生的角度而衍生出来的。但火锅的终极爱好者是不会选择的，因为那种形式首先就决定了火力的不均匀性，涮出来的食材味道在四川人眼里还是有点不对，其实哪里不对也还真说不出来，总之，至少是心理上的感觉吧。
川味小吃
川味小吃至于小吃，同川菜烹炒煎炸的菜肴一样，不仅选用多种调味品和复合调味品，且十分讲究调味的技巧，形成了多种风格。再有就是善于用汤，可以说川系风味小吃中用的汤，一点也不逊于粤菜系的汤头，汤浓味美，不亦乐乎。
水煮龙虾小吃的种类也是数不胜数，真要每样都吃一遍的话，一个月都吃不完呢。现在一提四川炸元宵、蜜汁苕枣、油炸麻圆、钟水饺、醪糟小汤圆、赖汤圆、酸辣粉、清汤抄手、龙炒手、钵钵鸡、怪味花仁、醪糟蛋、椒盐锅魁、牛肉小包、酿藕、小笼粉蒸鸡、蒸饺、双色米糕、八宝粥、八宝甜粽、担担面等等这些，看者估计已经开始咽口水了。
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