四大菜系
苏菜
受访者
侯新庆 中国大饭店夏宫的厨师长高雅醇香淮扬菜
烟花三月下扬州都说“烟花三月下扬州”，其实扬州是个四季皆宜的地方。无论是阴雨、晴天，它都会给人以不同的感受。美，这个字被扬州诠释得淋漓尽致。无论是在瘦西湖畔徜徉抑或在何园、个园内驻足，再或者是穿越扬州狭长的古朴街巷、流连于古大运河边的长堤垂柳，风光和人文情怀无一不在打动着内心，即便是在市中心繁华尽显的地方，所感受到的也是那种波澜不惊的悠闲舒适。但相比这些，更打动人的是另一个美。嗯，没错——美食。
吃，或许是扬州人最容易引起共鸣的话题，在坊间，倘若提到吃，再嘴笨的扬州人也能眉飞色舞地给你说道说道。扬州人爱吃、会吃的名声叫得山响自然是没办法的事情，谁让自古帝王们都偏爱扬州呢。
从扬州说开去，论吃，终究要说淮扬菜。作为四大菜系之一，淮扬菜是唯一以非省级区域被命名的菜系，单就这一点来说，扬州人就十分的了不起。当然，准确地说，淮扬菜并非是因扬州一地而得名，但不能不说扬州是淮扬菜的精髓起源。
因此，淮扬菜要扬州人来说才地道。细心的读者如果看过央视那部热播的《舌尖上的中国》，对吴松德和侯新庆两位淮扬菜烹饪大师一定不会陌生。吴松德是扬州狮子楼大酒店的创办人，其镇店名菜红烧狮子头在扬州几乎家喻户晓，在全国来说也颇具知名度；侯新庆作为北京中国大饭店夏宫的厨师长，技艺非凡，多次被指定跟随党和国家领导人出访。同时二位也是师兄弟关系，都拜师于淮扬菜特级大师、淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕先生，一南一北相得益彰，为淮扬菜的推广与发扬光大做出了长足的贡献。
源
美食自问出处
提到淮扬菜，人们常用“品一勺水而知四海味”来形容，与其他菜系相比，淮扬菜似乎更具故事性，也更易引经据典。无论是《红楼梦》中提到的吃食，还是袁枚的《随园食单》等名著，所提到的吃食淮扬菜风味都尤为突出。
还记得《红楼梦》中给人们留下深刻印象的 “茄鲞”吗？刘姥姥进大观园时吃到这道菜后赞不绝口。原著中的做法是：才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子和香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了，要吃的时候拿出来。您瞧，做一碗“茄鲞” 所用的鸡及其他配料就有10种以上，大概唯有淮扬菜才能做到如此繁复、精细、奢华。
味
浓郁的鲜活气息
说到繁复、精细、奢华，有人会拿粤菜与淮扬菜相比。只是，二者似乎不可如此比较，打个不恰当的比喻，就如同海蟹与河蟹一样，各有所长。正如吴松德所说，因为扬州的地理因素，不南，不北，又可兼顾南北。淮扬菜兼顾了南北两派美食的特点，如同剑宗和气宗之间杀出一个令狐冲，南方人能吃到北方菜的浓烈，北方人亦能吃到南方的食材和细腻。
淮扬菜不像川、鲁、粤菜那样，单凭一个字便可知菜系所代表的地域。对此，侯新庆说，淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。但也有广义上的淮扬菜之说，即由长江以南，江、浙、皖、湖南等地菜系组成。淮扬菜系的发展得益于隋炀帝下江都，带来了北方烹饪手法，融合江南本土鲜美的食材，最终在广陵(今扬州)起源发展，唐朝扬州富甲天下，淮扬菜可以说融合百家，又经过千百年各地演绎，形成了诸多小菜系，从中衍生出皖菜、浙菜等，形成后来的八大菜系。因此，广义上的淮扬菜的说法被菜系的细分而取代，逐渐不被认可了。
说到淮扬菜的鲜，鱼虾类的菜肴是令人叫绝的。江河湖里的鲜活水产因时节不同而选择烹制，但相对来说还是以河鲜居多。注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，某些红烧菜也会有浓郁的气息。
当家菜
狮子头
亦古亦今的红烧狮子头在淮扬菜里，最著名的菜莫过于狮子头了。很多人都认为狮子头的做法很简单，像北方的四喜丸子，只需将猪头剁碎或用绞肉机绞碎，加入葱、姜、料酒和盐调味，用油炸或清炖就行。其实不然，这里面的学问大着呢。
以烹制红烧狮子头闻名的吴松德说，其实在几年前，扬州当地已经几乎没有酒店食肆烹制狮子头了，原因就是它的加工工艺太过繁琐，成本极高，而售价贵了又不被大众认可。当时他就琢磨，不能让这道淮扬菜的传统名菜就这么没落了，于是与他的厨师团队以及多位淮扬菜的烹饪大师联手研发，不仅将红烧狮子头一举普及成了其镇店名菜，同时自此狮子头在扬州又成了家家酒店必有的一道菜式。
吴松德烹制的红烧狮子头，可以用“惊艳”来形容。器皿是一个特制的鼎，端上来硕大的狮子头如同古典园林中石狮子的头一般威武。一个一斤六两，分量绝对够足。他认为真正的狮子头，其形就应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，这样吃起来才过瘾。
在原料上，吴松德几经试验，认为黑皮土猪的五花肉和腿肉相搭配最为完美，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。肉取好后要肥瘦分开，根据季节不同，肥瘦肉的比例随时增减。然后先分别批成片、再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切，一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。再双手抱着它，汆到开水锅里去，外面一烫。当然，千万得用最温柔的小火，汤头始终似开非开的。
这些还算不上什么，狮子头真正让人佩服的是在调味上，尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经6小时以上文火慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。
把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故，这肉会有点儿黏性，这就叫做“上劲”。至于炸制直到淋汁上桌等工序，没个几年的功夫也是难以完成的。
说到狮子头为何不能做得小一点，吴松德说，完美一道菜，不能随波逐流，他想要把这种狮子头打造成如北京烤鸭般的态势，吃就吃它个过瘾、满足。
与之相比，侯新庆拿手的清炖蟹粉狮子头就随和了许多，个头中规中矩，尤其适合一个人赏味。侯新庆说，清炖蟹粉狮子头的制作工艺更加严格，在精严选肉、细切粗斩、拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面尤为讲究，尤其是汤头最为关键，狮子头煨煮定型的汤因为油大，要弃之不用，而最后烹煮时一定要选用上等老鸡吊出的汤，烹制出的“清炖蟹粉狮子头”要肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化。同时要肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，其中绝无半分油、糖、酒之类的粉黛之气，吃下去之后口感绵滑，不能有半点肉渣的感觉，要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。
的确如此，听完二位的讲述，我不由得想起之前吃到过的狮子头。如果火候欠佳，狮子头就成了“油球”，腻到你误以为入嘴的是机油滤芯；要不就迎风即倒，用筷子或汤勺一戳就瞬间支离破碎，连残局都难以收拾；要不真的把油水榨尽，连仅存的肉味都吃不出来，如同嚼蜡。
看来这狮子头里的学问，真的大得很啊。
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