法
北法烹南食
说起淮扬菜制作之法，经过侯新庆和吴松德两位淮扬菜烹饪大师的讲述，其菜系特点也愈发鲜明起来。
其一是原料以鲜活为主、菜肴选料严格。淮安位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正像那悠悠的淮水，淮安的历史源远流长。“春有刀鲚夏有鱼回鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
其二是刀工精细、菜肴形态美观。都说扬州有著名的“三把刀”，厨师的切菜刀即为其一。可以说，四大菜系中淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精妙的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品一般。
其三是注重本味、清淡适口。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，因而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。
其四是讲究火工、擅长炖焖烧煮。淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。像著名的蟹粉狮子头、清炖圆鱼、砂锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等淮扬名菜都是以炖焖烧煮为主的。这也正应了吴松德所说，“热度三分鲜。淮扬菜对温度的要求很高，不同的菜肴、菜品的要求都不一样，炒菜要在70℃~80℃、炖菜和汤煲要求100℃，如果菜肴的温度达不到要求，菜的口味、口感就会大打折扣”。
还有一点就是，淮扬菜的制作就像写诗作画，有着浓厚的中国传统文化底蕴，慢工细活才能达到高雅醇香的境界。更多的时候，淮扬菜就像扬州人的性格一样，并不是那么直白和外显，往往是以点滴间甚为妥帖的小心思打动人，是一种温润的美。
当家菜
拆烩鲢鱼头
慢工出细活的拆烩鲢鱼头淮扬菜中著名的“三头”宴，除了蟹粉狮子头、扒烧整猪头再有就是拆烩鲢鱼头了。扬州老话讲：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州的大花鲢，胶汁多，肉肥茸，没有土腥气。
做这道菜之前，侯新庆特别演示了一下鱼头的“卸骨”大法，短短几分钟，就将鲢鱼头中80根鱼骨拆完，而鱼形不散，很是了得。
侯师傅还特别传授了一下烹制方法，将去骨的鱼头放入碗内，加入姜、葱、料酒、胡椒粉再上笼蒸半小时取出。取出的鱼头肉用开水浇几遍，以便更好地去除鱼腥味。此后，净锅上火倒入色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片煸香后，拣出不用。锅里放吊好的鸡清汤，接着放入虾子，烹入绍酒，放入笋片、香菇片，用精盐、白糖、味精调好味。将鱼头肉一起放入锅中，用小火烧约10分钟，将鱼头肉放入围有菜心的盘中，汤汁用湿淀粉勾薄芡，淋入葱油，推匀出锅，连汁带配料浇在盘中鱼头上，最后撒上胡椒粉，即成。特点是皮糯腻滑，胶浓脂厚，鱼脑肥嫩，营养价值极高。因为鱼头已经无骨，吃的时候用匙而不用筷，特别过瘾。
在主食上，如果说有一道菜叫响了一座城市，那就非扬州炒饭莫属了。吴松德对扬州炒饭有着独到的见地，他的扬州炒饭独门秘笈有三个关键点，其一是米，扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米，籼米与它最投契，只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米，煮的方式便需舍弃，米先入水浸泡3小时，再上笼蒸熟，油拌、冷却后，方可进入炒的步骤。
再者，鸡蛋要三加一，也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件，选用普通的鸡蛋亦可，只是之外还要加入一个鸡蛋黄，这样炒出来的饭，蛋与饭、金裹银，才有质感。
最后，三主九从不能少，炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉，保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助，这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭盹等都堪当大任。
烹炒出锅的扬州炒饭，喷香扑鼻，粒粒金黄，真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋，好吃的紧啊。
更多精彩资讯请关注 新浪尚品(微博)
