仅“中国味道”四个字，已经是可以说得天马行空、难拘一格了。而“八大菜系”，看似缩小了中国味道的论题，实则却更是蕴含丰富，非只言片语所能解。而我们的话题，就从这“大小皆中国”的菜系说开来……
“这是一个豁大的话题！”
从确定这个选题开始，就不断地听到周遭如此这般的感叹，无论是受访者，还是约稿人。
的确，仅“中国味道”四个字，已经是可以说得天马行空、难拘一格了。而“八大菜系”，看似缩小了中国味道的论题，实则却更是蕴含丰富，非只言片语所能解。而我们的话题，就从这“大小皆中国”的菜系说开来……
CHINESE FOOD
中国菜，作为与法国菜(西方菜系)和土耳其菜系(清真菜系)并列的世界公认的三大美食体系，无疑代表着东方菜系的精髓。同时，中国菜亦有着明显的菜系之分，源远流长。
就中国菜菜系的划分，按字典里的解释是，由各个地方的气候、地理、历史和风俗、特色演变而来的。更准确地说就是，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为大众喜爱的地方风味，称作菜系。
据说一个菜系的形成，至少要经过300年的积淀和发展。那么，中国究竟有几大菜系呢？从历史的角度看，最初中国的菜系可分为四大菜系，即川菜、鲁菜、粤菜、苏菜(淮扬菜)，这四大菜系的历史最悠久，后来浙菜、闽菜、湘菜、徽菜也慢慢出名，最终形成了我国的八大菜系。此外，在此基础上还衍生出若干如京菜、赣菜等准菜系。随着人们对美食需求的提升，相信划分菜系类仍会有继续增加的趋势。好事。
划分菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志·五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。即“靠山吃山，靠海吃海”，这是形成菜系的主要条件。
以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》讲道：“食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦不可强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。
另外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代美食家袁枚在其《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的烹调方法，做猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早已形成以烹饪术为别的菜系的不同特色。钱泳在《履园丛话·治庖》中说得更具体：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。”
到了清末，各大菜系的不同特色则更加鲜明。《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜。”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中足以窥见四大菜系之特色。
说四大菜系也好，八大菜系也罢，甚至更多如当下的创意菜、融合菜等，都是体现人们生活水平提升的标志之一。就菜肴本身而言，每个菜系可谓各具特色，特点鲜明。因篇幅所限，只能简单罗列。
传说中的八大菜系
苏菜 此菜系更多地被人乐于称为淮扬菜，名称的由来是源于四个地名：徐海、淮扬、南京和苏南，口味也以这四种风味为主，是古代宫廷的第二大菜系。流传至今，苏菜在国宴中的呈现较之其他菜系要多很多。
鲁菜 口味适合山东、济南等地区，因为历史最悠久，所以鲁菜也被称之八大菜系之首。古时皇宫里的御厨多为山东人，因此鲁菜也是宫廷中最大的菜系，特色菜有葱烧海参、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。
川菜 在烹饪上手法之多达到38种：炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等。川菜是西南地区和湖北地区的口味演变来的。其最大的特色就是取材广、调味多样和菜式适应性强三大特征。川菜最出名的菜肴有：鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等。
粤菜 是由广府、客家、潮汕三种风味组成，粤菜在国内外影响很大，所以很多人，特别是广东人认为粤菜才是八大菜系之首，国外很多中菜馆都是以粤菜为主，在国内粤菜是民间第二大菜系，地位仅次于川菜。
湘菜 也就是湖南菜，以长沙口味为代表。国内大部分地区都有湘菜馆，著名菜点有：东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、吉首酸肉等。
徽菜 主要流行于徽州地区和浙江西部，口味和苏菜中的苏南菜和浙江菜较近。主要风味特点是烧、炖，讲究火功，很少爆、炒，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。
闽菜 是闽东、闽南、闽西、闽北、闽中和莆仙这些地方的风味菜形成的菜系，最主要以闽东和闽南为代表。闽菜的口味清鲜、爽淡，有些甜酸的味道。闽菜菜系最讲究的就是调汤，善于用红糖做配料。
浙菜 包括杭州、宁波、温州、金华这些地方的菜式特点，浙菜的菜式小巧，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。
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