四大菜系
鲁菜
受访者
王义均
鲁菜创新无捷径
在北京景泰桥附近的一幢安静整洁的居民小区里，我们慕名拜访了被誉为鲁菜泰斗、华夏国宝的王义均先生。
刚出电梯，王老爷子已经迎出屋门，让我们顿有受宠若惊之感。老爷子为人谦和、精神矍铄、思维时尚、时代感极强，而且在我看来，他的所思所想已经超越了烹饪本身，达到了一种以烹饪的魂魄来诠释人生的境界，这也足以说明他为什么能培育出像大董、屈浩等早已享誉国内外的烹饪大师了。
醋溜羊里脊攒它似蜜如这道“醋溜羊里脊攒它似蜜”一样，传统鲁菜总给人以朴实无华之感，而以大董为代表的创新菜品，却在味道上保存了地道，在形式上达到了极致。如其师傅王义均老先生所说：“鲁菜创新无捷径！”
说起鲁菜，王老爷子这话匣子一开就收不住了。起源、发展、历史沿革娓娓道来，令人受益匪浅。
王老上世纪1933年生于“烹饪之乡”山东福山。1945年到北京，当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。1946年，经当时的北京名厨吴行官举荐，他来到当年名师云集，以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒，从此迈出了厨师生涯的第一步，直至成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。王老的代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等，而这些正是鲁菜最具代表性的当家菜品。
源
鲁菜始发春秋
烤鸭从历史发展的角度来看，鲁菜的孕育期可追溯到春秋战国，南北朝发展迅速，经元、明、清三代被公认为一大流派。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗密切相关。山东是中国古文化发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜的种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外；水果的产量亦居全国之首，仅苹果就占全国总产量40%以上；猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观，并且水产品产量也是全国第三，其中名贵海产品如海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。山东的酿造业亦是历史悠久，品种多，质量优，诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产，可以说为鲁菜系的发展提供了取之不尽、用之不竭的原料资源。
味
火功打造出的鲜香脆嫩
芙蓉飞龙鲁菜的原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。总体来说，鲁菜偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜对火功的要求很是严格，素有“火功在山东”之说，刀工技法多样、造型古朴大气、口味纯正、菜肴口感多呈现鲜香脆嫩，可谓“堂堂正正，不走偏锋”。
可以说鲁菜是覆盖面积最广的地方菜，直接影响京津及东北三省，同时对其他菜系(如现代川菜的爆技法、淮扬菜的扒技法)技术工艺的发展亦有较大影响。
法
最传统的菜系最创新
随着餐饮业的不断发展，菜品创新一直是个热门话题，也只有创新才能使餐饮业更有生命力。王老爷子说，鲁菜创新没有捷径可言，只有把握好基本功、文化素养、寻找窍门、不断交流这四要素，才能做到创新的同时被大众认可。
说到基本功，老爷子很感慨：“厨师是个勤行，不能偷懒，没有好的基本功，谈何创新？只有将厨房的各个工种都吃透，才能有的放矢地创慨造或者说创作出与众不同的菜肴。”
“其实，从古到今，鲁菜一直都在不断地创新，只是大家没有感受到，或者说没有充分地认知鲁菜创新的精髓，譬如海参的制作方法，已经从过去的油乎乎、黑乎乎、黏乎乎这‘三乎’，发展成为诸多吃法新颖的看家菜了。”
当家菜
葱烧海参
葱烧海参葱烧海参是北方名菜，从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。
海参属名贵海味，可分为刺参、乌参、光参和梅花参多种。
山东沿海所产的刺参为海参上品；海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵。
葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”鉴于此，当初的丰泽园，如今的大董，都是针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
九转大肠
九转大肠此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
制作时要一焯、二煮、三炸、四烧，将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，是鲁菜系中的名菜之一。
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