四大菜系
川菜
受访者
史正良
中国名厨委员会副会长，四川烹饪协会副会长百菜百味最川菜
在中国的八大菜系当中，川菜一直是味型最多，也是最有特色的民间菜。如果说鲁菜是一位高贵典雅的贵妇，淮扬菜是一位秀丽轻盈的仕女，那川菜便像是一位热情奔放的姑娘，以她火辣辣的动感和活力让人一见钟情。那么，到底是什么原因形成了川菜独有的味道，而它的神奇之处又体现在哪里呢？对这些问题，中国烹饪大师史正良先生应该是最有发言权的。
出生于四川梓潼县的史正良，是当今川菜的领军泰斗级人物。如今在诸多川菜馆流行的“鱼香虾球”“松果松鼠鱼”“东坡素肉”等菜品都是史老首创并传播开来的。
对于如何给川菜定义，史正良说，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并具有别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，这应该就是川菜的基本特征了。
源
巴蜀之地融合之菜
仅是这调味料，于川菜中，已是味型各异。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代有了较大的发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各派交融，给川菜烹调以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
究其川菜的形成与发展壮大，史正良认为有三个原因。一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌，还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。
二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”“田席”“上马宴”“下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。
三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消化，取其精华充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，继承发扬传统，不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。
味
数十种味型造就川味灵魂
提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，对此，史正良说，其实麻辣只是川菜中的一小部分，目前已经被公认的味型就已达23种之多，之外又衍生出了近30余种味型，所以说川菜的神奇之处就在于味的变化多样，味是川菜的灵魂。
就基础味型来说，川菜有麻、辣、甜、鲜、酸、苦、咸7种。在这7种基本味型的基础上，可在川菜烹饪过程中，运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化出各种复合型的味道。如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型……因此，说川菜只有麻辣是不准确的，但说麻辣是川菜的基础，这一点史正良还是基本认同。他也举例说，像脍炙人口的芙蓉鸡片、鸡豆花、溜鸡丝、溜鱼片等都是与麻辣不沾边的经典川菜。
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