中派分子厨艺：青柠冰霜(图)

　　导语：将传统的食材与先进的技术相结合，颠覆性地改变了食物本样，呈现的却是一道道如画的美馔，还有给“中国胃”更多的惊喜。

　　有人说“高科技就是惊喜，就是能人所不能，想象力远远超出凡人所能达到的境界”，烹饪同样如此，它需要激情，需要创造力，需要借助高科技才能酿成更多更好的美味。而“分子美食”却超乎高科技，它带给我们的不仅仅是味道上的惊喜，呈现视味觉上的颠覆与新奇，更重要的是这些带有科技含量的美味，它可以满足我们心灵的需要，甚至还可以唤醒那些美好的味觉记忆。几乎可以乱真的鱼卵送入口中，最初是似鱼子酱的口感，咬破表面薄膜后，滑入咽喉的却是沁人心脾的果味；橙黄剔亮的“蛋黄”，一口咬下，原来是甜香润滑的柿子浆；奶白诱人的“圣代”，吃起来却是豆腐的润香与细腻；三文鱼上的一缕白色泡沫，看似奶油泡泡，吃起来却是香梨的甜香；犹如啤酒的饮品，喝起来却是番茄滋味；原本以为是爽口有嚼头的牛肉，吃起来却是软嫩无比的口感；昂贵的圣女果，殊不知它的“内心”藏了酸甜、酥香的好味……这些让味觉有了“迷离”感觉的“分子美食”，倒不是说它的味道有多么的好，也不是说它的造型如何的绚烂，只是我们会被折服于“出其不意”的视觉享受与味蕾享受。当一盆“盆景”端上了桌，还以为是服务生暗示我们买单，原来是餐后甜品“蒲公英糖葫芦”，看着这可爱绵软而雪白的棉花，想起了小时候在街边吵着吃棉花糖的情景；当服务生熄了灯，点燃了“地雷”，我们还战战兢兢时，“嘣”的一声，地雷分成了两半，原来“地雷”里头藏有好吃的玩意儿，正当我们高兴地合上嘴，享受嘴里的甜蜜时，却惊喜地发现“跳跳糖”像似顽皮的孩子在口腔中四处碰撞，这时思绪又被拉回了童年……这些我们从小喜欢的食物，由于历史原因以及其他的因素，正慢慢消失，而聪慧的大厨们，将这些快要消失的老味道拾起，用高科技的烹调手法去演绎，使我们重新认识了新老味道，又找回了记忆角落的美味。前所未有的口感，出人意料的味道都颠覆了我们对食物的传统认知，进入一个全新的奇异仙境，这就是席卷全球的分子厨艺。食材拿进实验室，动用仪器、加热冷却、添加调料，反应、发酵……一系列的精密制作，“研制”可以下嘴的“化学产物”。现在这场席卷全球美食革命正悄悄地进入北京……中式菜与分子菜真的有联系吗？仔细研究后你会发现，中餐与分子厨艺有几分相似之处，比如中式烹调讲究火候，用大、中、文、小火烹调，而分子厨艺讲究用50℃～60℃烹调食物，这样的烹调方式保持了食材的原汁原味，防止了营养的流失，也摆脱了油烟的困扰，却失去了浓郁的香味；中餐讲究“味根”，与分子厨艺的“味道匹配”恰好不谋而合……棉花糖，原本属于颗粒状的蔗糖通过离心力制作成极其纤细的糖丝，变成了硕大、软绵、莹白的棉花团；豆腐，属于颗粒状的固体通过研磨变成了液态，再加入化学成分，使其发生反应成了高蛋白质的美味……如今，不少高档餐厅端上来的菜肴有分子厨艺的斧凿痕迹，不管未来如何，中国的大厨们需要更深地研究食物的物理特性及化学原理，注重食材的营养成分来合理烹调，满足饕餮们的味蕾享受及心理需求，才能让分子厨艺走得更远，更稳。

　　青柠冰霜

　　准备时间：6小时；操作时间：5分钟；主料：柠檬汁100g；配料：砂糖20g 柠檬皮5g 八角5g；制作方法：1/将柠檬汁加入砂糖、柠檬皮、八角，充分混合后，加热放凉；2/将调好的柠檬汁灌入烧杯放入冰箱，调好温度；3/食用时，直接从烧杯中倒出即成冰霜。创意：水状瞬间变成冰霜，给人以视觉上的享受。烹饪诀窍：温度需控制在-7℃。