领略分子厨艺(图)

　　导语：分子厨艺，曾被称为“改变食物和人类关系的烹饪方式”，全因为它用到了各种物理和化学原理，所以解释起来，不免也需要用到一些物理和化学知识。

　　分子烹饪学

　　Albert Adrià带着两部elBulli餐厅的纪录片和自己的新书《Natura》来到北京，估计最大跌眼镜的，是那些当初凭着丰富想象力将分子厨艺形容为一场化学实验的媒体编辑们。这在长时间里带来了两种比较偏颇的认识：第一，是认为分子厨艺的厨房都像化学实验室一样，到处都是针管、量杯、酒精炉等等试验器具，让人觉得厨师仿佛也要手套、口罩严阵以待；其次是认为能被称为分子菜的，就是那些看起来很“本末倒置”的食物，比如明明是汤却是固体，明明是鱼子里面却饱含着果汁，不然就是伴随着烟雾上桌或笼罩着各种味道的泡沫。

　　后者的形容也不能说错误，它确实代表了一些分子厨艺的表现形态，不过，却太容易让人将这误解成一种仅仅追求视觉上的冲击，或者说让人觉得这不过是一种美食上的“整蛊”？

　　分子厨艺，曾被称为“改变食物和人类关系的烹饪方式”，全因为它用到了各种物理和化学原理，所以解释起来，不免也需要用到一些物理和化学知识。

　　分子厨艺想要做的目标无非是——在尽量保持食物的化学成分和原始口味的前提下，给以最新颖的形态，甚至味觉和嗅觉上的提升。要在烹饪过程中尽量保持原始口味，低温或者文火无疑是最好的方式，所以这是分子厨艺常常用到的。而文火慢炖这个道理对于中国人来说实在太好理解，因为很早很早以前，我们便有一道菜叫做“温泉蛋”。这在为北京最早带来分子美食的蓝韵餐厅便有代表，当时的“初级菜品”是一道混合了几十种味道的沙拉，沙拉的最顶端是一颗在60℃温水下炮制出来的柔嫩的鸡蛋。

　　说到低温，则不能不提液氮的应用，零下200℃的急冻效果，是改变食物的形态上常常用到的招数。日本的高级西餐厅里现在也很流行一种做法，他们将本来应该是液体的食物倒进液氮里，迅速捞出来便是类似于冰碴之类的东西，这种迅速锁住食物的香气和味道的制作方式，与冰箱里等待漫长的结冰过程的差别可并不仅仅是时间的长短。液氮的迅速挥发性也给分子厨艺带来了他们最需要的效果，他们能用这种挥发过程迅速带出食物无与伦比的自身的香气。

　　除此之外，改变食物形态的方式实在太多，比如制作泡沫。将各种汁状物加入凝胶或琼脂，用手动的方式或真空管使其膨化成泡沫。而这种方式得到一部分厨师的追捧，也让很多半途出家的厨师任何菜上都是泡沫，一度让一些人误认为分子厨艺的意思，是把食物们都给“分子化”。

　　不过这些倾向于使用低温的烹饪方式，显然无法带来高温带来的松脆口感。以炸薯条为例，很多时候，人们烹饪选择用油炸或者用火烤，因为它们是迅速带来高温的最直接方式，而为了保持健康和原味，则要用显得比较健康的“水”，这个时候分子厨艺的选择是用一种添加剂将水的沸点改变到130℃，它会轻易带来薯条的松脆的表皮，却没有油炸带来的副作用。

　　当然，真正的分子厨艺的大师们，并不是只使用这些烹饪方式，他们反而是将这些烹饪与常规的烹饪方式结合起来，将那些本以为毫不相干的食材也结合起来，以诞生出更神奇的料理。比如The Fat Duck有一道招牌菜，叫做熏肉鸡蛋冰淇淋，便是先用180℃烤制熏肉，然后放在冰冻牛奶中腌渍，然后加入奶粉慢煮。另外准备好一些调配好调味料的蛋黄，与煮好的牛奶熏肉慢煮到85℃，保持这个温度熬制30秒，冷却后制成冰淇淋。这道菜绝对是分子厨艺的代表，因为正常人不能理解冰淇淋是熏肉鸡蛋味儿的，只是在分子厨艺大师那里，一切皆有可能。

　　分子厨艺与中国菜

　　虽然，早先马克南时代的蓝韵餐厅，已经为身在北京的人们初现了分子厨艺的端倪，但真正要将这种厨艺local化，还是需要将分子厨艺运用到中国菜上。

　　率先将分子厨艺运用到中国菜上的，是来自香港的厨师Alvin Leung梁经伦，经营并主理香港的Bo Innovation餐厅，最出名的两道菜品“小笼包”和“腊炒饭”便是分子厨艺与中国菜结合的典范。名为“小笼包”却见不到面皮和饱含汁水的肉馅，在前日北京威斯汀大酒店的星厨汇晚宴上，我们品尝到了这道菜，当时大家按照菜单，试图找出中国小吃拼盘里的“小笼包”，却怎么也找不出个像包子的玩意儿，最后吃下搪瓷勺子里的球状物(也就是分子美食里常见的“胶囊”)，里面的汁水完全是小笼包的味道，才恍然大悟。“腊炒饭”也同样，将腊肉榨汁后制成冰霜置于炒饭上，完全不见原始的模样，液化的腊汁与米饭能充分混合出细腻的“腊炒饭”味道。

　　在北京，走在这一厨艺尖端的，自然是多年来致力于中国菜创新上的大董。大董的分子菜已有好几批，最早的“烟熏三文鱼油梨卷配老北京咯吱”里用到的雾化的茶叶制作出来的浓郁的茶香、“鹅肝配山楂果”里粉色海绵状的山楂泡沫、“椰汁官燕配玫瑰露鱼子酱”里像极了鱼子却饱含玫瑰露的“鱼子胶囊”都给人留下了十分深刻的印象，而这些无疑都坚持了分子厨艺的“精髓”，得到了食物新奇的形态及味觉、嗅觉的同时提升。

　　液氮运用上的代表菜则是“海胆露笋冷汤”，用液氮“炒”芦笋汤，让汤汁迅速冻结成固体，并且包裹住芦笋的清香，菜上桌的时候盛于莲叶上，仿若露珠。

　　最新又应季的前菜中，有一道叫做“脆柿子沙拉”，同时使用了脆柿子和软柿子，两相对比颇有意思。脆柿子直接用勺子挖成球状，而软柿子则取汁，迅速倒入一种海藻提取的乳化剂中，让其表面形成能包裹住果汁的膜，成为晶莹的球状，不仅形态迷人，吃起来也方便，柿子香味浓郁。

　　Bo Innovation，香港湾仔庄士敦道60号J Residence2楼13号铺(00852-2850 8371)

　　大董，东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼(5169 0329)

　　烹饪的最终发展方向

　　Gastronomie moléculaire，“分子厨艺”诞生时候的官方名字，严格说来应该叫做“分子烹饪学”，是业余喜欢做饭的牛津大学物理学教授Nicholas Kurti和《烹饪艺术之谜》的作者Hervé This的研究课题，随后Hervé This和Pierre Gagnaire的结合，成就Pierre以自己名字命名的位于法国的米其林三星餐厅，也是现在世界三大展现完美分子厨艺的餐厅之一。另两个，分别是位于英国伦敦的The Fat Duck和让世界开始关注到分子厨艺的西班牙elBulli。

　　有意思的是，给The Fat Duck带来分子厨艺的Heston Blumenthal却并不太接受这个词，他比较喜欢称自己在做“感官设计”。而Albert Adrià也不断强调，这本来就是一种不能具体界定的概念，对于厨师来说，仅仅是各种烹饪方式中的一种或几种，做一道菜，你可以选择烤或炒，当然也可以选择“文火慢炖”或者“液氮急冻”。

　　稍微了解一下elBulli的历史，也许有利于理解为什么厨师会走上分子厨艺之路，也能理解那些趋之若鹜的食客的心态。

　　elBulli位于海边的餐吧，最早只是一个给渔夫提供简单食物的场所，因为度假者的追捧正式进化成一间餐厅，并凭借着带来流行新厨艺概念的一个法国厨师拿到了米其林一星，随后来了另一位天才厨师J. Paul Vinay，拿到了米其林二星。之后的三星历程却并不那么顺畅，不知是不是因为过度追求创新，一度跌回了一星。随后餐厅开始整顿，大家开始将加泰罗尼亚本地的一些传统料理和烹饪手法找回来，再在此基础上创造出了自己的特色，餐厅再度回到二星榜单上。随后Ferran接手后厨，与弟弟Albert一起到世界各地游学访问，学习别人的味道也学习新奇的烹饪方式，再回来创作自己的菜肴。纪录片里，Ferran说：“我们必须要考虑怎样让客人不断地愿意回到elBulli来用餐，无疑还是需要创新，人们求新求异的思想总不会变。”但是，有过曾经失败的经历，Ferran也总是会四处宣布：“无论我的菜肴怎样创新，它总包含着加泰罗尼亚的味道。”

　　Albert很好地为Ferran做了解释：“所有创新肯定都是立足在传统基础上的，就像抽象派画家，他们也需要先了解现实是什么样，才能画出完美的抽象作品。”这也是为什么Ferran被称为“厨师界的达利”的原因。

　　elBulli开始做起分子美食是一个逐渐进化的过程，并不是今天决定要做分子厨艺，就开始去搞些奇怪的机器回来开始做实验。Albert说，那是一个厨艺发展的过程，你会渐渐地发现或者学习到有些方法可以得到你要的效果，为什么不用？但是，你绝不是为了用到这些烹饪方法，才做出了那些菜。

　　“对于食物的判断标准，每个人都不一样，所以好的厨师是那些做出了大多数人都喜欢的食物的厨师，但人们喜欢新奇的东西这个真理不会变。”世界上的好餐厅大概就由此分为了两类，一类是坚信着人们喜欢新奇而不断创新的餐厅，另一类则是那些数百年都做着同一种味道的餐厅，它们也一定相信人们也总是会有怀旧的时候。文/Nina 摄影/V.V 小九