漂洋过海食火锅

2012年12月24日 13:17 《世界》杂志

　　寒冬时节，有火锅的日子就是好日子，吃火锅的时光就是乐时光。习惯了四川火锅的劲辣十足，北方铜锅的肉香扑鼻，这个冬天换个方式，用漂洋过海来的异国火锅温暖你的胃。

漂洋过海食火锅

　　这一锅的源头，不论是追溯到东汉出土文物“斗”，还是三国时期或隋炀帝时代的“铜鼎”，吃火锅的历史在中国早已流传久远。南北朝时期，火锅煮食成为寒冷北方地区的家常便饭；北宋开封的酒馆冬日已有火锅应市；到了清朝，火锅涮肉、野味火锅成为宫廷的冬令佳肴。

　　烹调技术不断更新，南北地域饮食差异，催生了这一锅成型成风，饱暖满足。北方的涮羊肉，蘸料配方精雕细琢，选肉刀工也极为考究；粤式打边炉以事先熬制的高汤为底，各式海鲜、山珍入味，佐以沙茶酱；四川火锅则用牛油打底，以油养汤，麻辣调料威猛夺人，毛肚血肠逐一耀场；还有古早味的台湾锅，繁复的澳门豆捞……火锅，是一味载体，不仅承载着美食与文化，也凝聚起人们或内敛含蓄或豪爽豁达的情感襟怀。

　　“墙内开花墙外香”，火锅如中国的亲民使者在世界各地遍传生根，再改头换面融入当地饮食习惯，从器具到锅底，从食材到蘸料，这一整套“美味程序和格调”在异国文化中被重新演绎。即使国人再耿耿于怀，面对韩式的石头火锅、泡菜锅，日式的寿喜烧、Shabu-Shabu，印度的咖喱火锅以及瑞士的芝士火锅时，所有顾忌抛却脑后，先食为快。没错，你可以找到不吃某些菜式或不屑某些料理做派的人，但本能会拒绝火锅的人，寥寥无几，尤其是在岁暮天寒之时。胃温暖了，心才有可能温暖起来。

　　异国火锅那无所不用其极的汤底，从昆布柴鱼清汤到鱼虾蟹浓汤；从滋味稠厚的白润米粥到咸香暖心的各式味噌，从猪骨、牛骨、鱼头、虾仁云集到芝士、香槟、啤酒、黑巧荟萃，全球一体化的大势新趋，从火锅汤头即可见微知著。但无论如何变化，基本态度指导思想却坚守不变—一锅熟热。美味的汤底正是火锅的眼，提供给火锅材料一个美味的舞台，承接下来的味觉表演臻于完美。

　　那再花点心思把原产地的食材来个主题配合，但务必遵循鲜嫩、加热时间短这些基本原则。日式的和牛薄片、雪蟹脚，意式的火腿、猪排肉，印度咖喱锅的鱼头、草虾，芝士火锅里软硬兼施的现烤面包皆是触手可及的聪慧配搭。再想添点亮色，于是又搬出墨鱼嘴、牛胸尖、雪鹿肉这般刁钻食材压轴镇场。还要锦上添花，与汤底和食材互动的小料不可小觑。原汁原味，则搭配浓香或酱香的蘸料；浓郁厚重，小料又换作清汤配酱油或果醋，淡雅香口。

　　一家人其乐融融围炉畅谈，三五好友酒酣耳热探讨人生，又或是亲密恋人低语风淡的浪漫时刻，眼前的美味一锅已经由一种加热食物、温暖口腹的工具，升华为承载情愫的温床。那一锅团聚的情感，会在沸腾之时传递感染，打通所有的味蕾和心灵——这便是火锅传统中最美好的部分，最温馨的记忆回味。

　　Shabu-Shabu 原汁原味

　　北京国贸大酒店滩万日本料理餐厅

　　Shabu-Shabu

　　1. 日式火锅讲究汤底的原汁原味和营养功效，多以昆布、柴鱼或味噌为主。

　　2. 搭配的食材也很讲究原味。肉类都需要厨师根据纹理切成薄薄一片，吃时只需在汤底里稍微一滚就可入口。

昆布清汤清鲜香味袭来，和纸器皿依旧“不改颜面”

　　纯白的和纸叠出花朵的形状，轻轻加入用昆布熬制40分钟提取的鲜美汤头—日式纸火锅的前奏来得轻盈优雅，和日料的清雅气质一脉相承。滩万日餐厅主厨唐泽先生小心翼翼地把这一锅纯净的昆布汤放在电磁炉上。每个人都耐心等待接下来的味蕾宴飨。

　　即使是拥有180年历史的东京老字号品牌，国贸大酒店的滩万日餐厅从未停止菜品的创新精进和环境格局的本地化融入。2010年重装开业的国贸“新”滩万，一改之前中国大饭店滩万的和风婉约，主厅内铝制筷子纵横交错组合出的“古树”遒劲茂盛，“树枝”在整个天花板蔓延。置身其中，犹如遁入宁静神秘的后现代森林。在此种氛围中悠享传统日式会席料理再合适不过。当然，在“森林”中品味温暖的纸火锅也意趣盎然。

　　等待锅热的时分，唐泽先生介绍起日式火锅的历史。日本的每一个道、府、县都有特色火锅，北海道的石狩火锅、东京的金枪鱼烤葱火锅、关东关西不同风味的寿喜烧，甚至还有“耸人听闻”的泥鳅钻豆腐“地狱火锅”……此刻，眼前呈现出的这一款火锅其实是形为“纸火锅”的Shabu-Shabu。

　　Shabu-Shabu正是北京涮羊肉的日式变迁。二战后，一位北京的军医去到京都，在“十二段屋”餐厅向本地人传授了这种食法。日本民众不太习惯羊肉的膻味，因地取材改用牛肉涮煮；同样，轻盈的纸火锅也源自中国。120年前，田头先生到东北旅行时惊异地发现当地有人用纸火锅煮肉和蔬菜。回国后，他便在大阪的芦月餐厅将纸火锅一举推出，盛传至今。

　　昆布清汤清鲜香味袭来，和纸器皿依旧“不改颜面”。原来，这种特殊材质的纸可在高温下烹煮3小时，即使下面点上炭火也不会燃烧，类似中国油纸伞的材质。利用纸可吸收杂质与油腻的特性来维持汤底的清爽，让食物保有原本的鲜美。桌面摆上一盘雪花纹分布均匀的澳洲牛肉，香菇、金针菇、蒿子秆、娃娃菜、日式年糕、葛粉盛满一大碗，配上略微煮过的稻庭乌冬，期待演绎一曲味蕾的华丽转身。

　　别急，唐泽先生竟又为我们画起了化学方程式，解释他如此选料的科学缘由：在化学中有固定的“好味道”组合，昆布、香菇和肉类中皆含有一种“酸”，它们的鲜味恰是绝妙组合，一起享用即是饱满的口味。而鱼类、贝类如果与肉食一起涮食，鲜美的口感会互相抵触。看来，味蕾的巅峰同样“一山不容二虎”。

　　器皿、汤头、配菜选择，Shabu-Shabu的每一个环节都互为帮衬，连野趣的大葱和白菜帮子都切得细碎小巧，全为入口那一刻的惊艳。别忘了还有蘸料的细节。传统的Shabu-Shabu一般配搭“两小碟”：柚子醋、日式酱油、昆布与木鱼花浸泡出的清淡佐料与肉食相称；芝麻酱、花生酱、虾酱与腐乳调和出的酱香佐料则适合送食蔬菜，再调入精致的小葱和辣萝卜泥，奏出的味蕾尾音完美无憾。