吃顿火锅喝点酒

2012年12月12日 08:18 精品购物指南

　　中国人大概是最擅长根据节气的变化而改换吃食的。随着天气渐寒，围炉吃火锅在我们的饮食生活中变得越来越频繁。葡萄酒搭配火锅，也随之变成了都市人的饮食新时尚。

　　一边是深受国人喜爱的传统美食，一边是根植于西方文化的舶来酒，火锅与葡萄酒，这两个原本毫无联系的饮食元素，已经随着市场的不断发展与菜系融合的大趋势产生了很多交集。作为经典中国料理的火锅，在饮食上的地位可与四大发明媲美。东汉出土文物中的“斗”就是最早的火锅烹饪用具，现代最富盛名的重庆火锅有记载的历史也有1700年以上。火锅的发展亦如同中国文明的发展和传播，循序渐进：从三国时代的草根伙食到唐朝白居易的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，宋朝到民国更是广为流行于餐馆酒楼，并于700年前开始传入日本，近代通过洋务运动还传到美国、法国、英国等国家。

　　中式火锅当东膳遇上西酿

　　火锅可谓是中国饮食的集大成者，在火锅中所用到的食材和调味，也随着各地的饮食习惯各有不同，变化出了很多的风格。从清香爽口的清汤素锅到鲜嫩香辣的牛羊肉锅，再到粤式风格的海鲜火锅，品种多样，风格迥异。

　　其实火锅的种种复杂味道，与根植于西方饮食文化的葡萄酒相得益彰。因为葡萄酒具有非常庞大复杂的香气，也有不同的酒体和甜酸度，无论是浓是淡，是追求本味还是突出香料，都可以在葡萄酒中选到最适合、最登对的绝配。

　　沸腾的火锅给人口舌的第一个触感是热腾腾口舌发烫，所以在选酒的时候很适合来搭配一些冰过的白葡萄酒。清爽的莎当妮和轻盈的雷司令都是不错的选择。

　　从食材上讲，北方火锅中，羊肉是主要食材，清汤锅涮出的羊肉鲜嫩，味道醇正，但通常要蘸酱料食用，在搭配葡萄酒方面，可以选择新世界出产的饱满型霞多丽，口味圆润比较容易和红肉类搭配的梅洛，或者味道同样浓郁的西拉子。如果是麻辣锅，涮出的羊肉口味带着浓郁的麻和辣的味道，通常我们认为辛辣的气味会完全掩盖住红酒的香气，使得餐酒间的搭配失去平衡。这时，选择一瓶清甜的半干型白葡萄酒或一些起泡酒既可解辣，又能让气泡产生碳酸饮料般痛快淋漓的感觉。

　　作为一种健康饮料，人们至少已测出葡萄酒含有250种以上的成分。其中，矿物质、维生素、氨基酸、尼古酸与白藜芦醇等，都是对人体健康有益的物质。国外有研究表明，葡萄酒具有活血、通脉、助消化、助药力、清洁软化血管、降低血脂、防止胆固醇对心脏造成的危害等功能。

　　除了作为配餐的酒水，红酒本身也会被用来直接作为火锅汤底。很多日式火锅店就开始将这种吃法稍加改良推向市场，加热后红酒味道通常会变酸影响口感，但在涮入牛肉、洋葱等食材之后，酸味会被慢慢中和，醇厚的汤底既有酒香，也会使肉品更嫩滑鲜美。其实作为火锅汤底的葡萄酒，只是借助葡萄本身的一些香气来令肉质更鲜美，所以不用选择非常好的佳酿，以免有暴殄天物之嫌。

　　1.元素梅洛红葡萄酒Element Merlot

　　试饮：典型的洋李香味，伴有芬芳典雅的樱桃花香味。口感活跃，果味香浓的中等厚度酒体，余味有平衡的法国橡木香味。

　　推荐搭配：现在流行的番茄火锅，汤汁浓郁又有酸甜的水果口味，与这款酒的味道和酒体都是非常完美的搭配。

　　参考价格：182元

　　2.玛格丽起泡葡萄酒(白)

　　Santa Margherita-Prosecco Spumante Brut 52

　　试饮：优雅的果香和适中的酸度在口中平衡得恰到好处。气泡持久，香气浓郁。

　　推荐搭配：海鲜类的火锅，能与海鲜的味道相得益彰，让海鲜的口感更突出。

　　参考价格：219元

　　3.欧洲王子起泡葡萄酒Furst von Metternich Riesling Sekt Trocken

　　试饮：此酒的葡萄来自被誉为“威士莲的正宗家乡”的约翰山，是德国顶级白葡萄酒的招牌产区。这款起泡酒带有明显的橘子和桃子香气，香气非常宜人，温柔清雅兼备。

　　推荐搭配：一些带有微辣口感的火锅，这款雷司令起泡酒在冰后能够带走辣味给舌尖带来的不适，但酒体相对比较轻盈温柔，如果辣度太高的话则可能掩盖掉酒本身的香气。

　　参考价格：284元

　　4.吧王西拉子红葡萄酒Barwang Hilltops Shiraz

　　试饮：香辣的黑莓、李子口味混合了优雅的花香和姜的香气，橡木桶赋予其香草和豆蔻的香气，为该酒带来了丰韵的口感。

　　推荐搭配：涮羊肉火锅，这款西拉子中柔顺美妙的单宁不仅给酒提供了完整充实的骨架，还带来充满劲道的余韵，非常适合搭配肉质上乘的牛羊肉。

　　参考价格：371元

　　5.胜嘉力梅洛红葡萄酒Saint Clair Merlot

　　试饮：中浓酒体，有洋李、黑樱桃的特点，伴有一丝烟草香。单宁柔滑、酸度低，可口怡人。

　　推荐搭配：菌汤火锅，此款梅洛带有烟草的香气，与菌类的味道搭配起来口感非常好。酸度相对较低，不会破坏菌汤的鲜美味道。

　　参考价格：237元

　　6.威迪酒园珍藏梅洛红葡萄酒Wente Crane Ridge Merlot

　　试饮：入口顺滑、单宁诱人。山莓、草莓，香草，橡木和焦糖的味道明显，余味悠长，还充满水果气息。

　　推荐搭配：一些高汤底的滋补火锅。这款酒味道非常浓郁，充满水果气息，适合搭配一些口感浓郁的汤底，也能与牛羊肉完美搭配，

　　参考价格：352元

　　巧克力火锅甜蜜与微醺的碰撞

　　巧克力永远是女孩子的最爱，在有爱人陪伴的寒冷日子里，一定要感受一下巧克力火锅(Chocolate Fondue)带来的浓情蜜意。

　　一道Chocolate Fondue的成败关键就在于它的原料，而巧克力可可脂的含量是衡量巧克力的标准。有了优质巧克力做保障，Fondue的制作过程其实很简单，将巧克力配合适量的牛奶与鲜奶油，在文火下慢慢加热，不断搅拌，融化成浓稠适中的巧克力热浆。草莓、火龙果、猕猴桃、菠萝等各种水果鲜嫩欲滴，再加上可爱的棉花糖和曲奇，摆满整个餐桌，丰富娇艳的颜色和各种诱人的香气绝对瞬间虏获女生的味蕾和心意。

　　Chocolate Fondue在欧洲人的餐桌上非常流行，有些人会喜欢加一些白兰地之类的烈酒，赋予巧克力更香醇、富有回味的口感。

　　由于Chocolate Fondue的甜度和巧克力醇厚的口感，决定了Chocolate Fondue不能配太淡的或酸度太高的酒。一些甜白葡萄酒，比如德国晚收的雷司令是不错的选择。

　　由于不同的葡萄酒有各自的酸度、酒体和单宁特征，总体来说白葡萄酒、甜酒、起泡酒和丹宁柔顺的红酒能与火锅的热度相契合。咸鲜的锅底适合酒体轻的红酒，海鲜可以衬托出酒里的甜味，而腥辣的汤料可以中和酒的酸味。各色火锅的风味正好可以与每款葡萄酒搭配得丝丝入扣，仿佛天生为多彩的葡萄酒而生。试用这些带着西式风味和口感的佳酿搭配刚刚用旺火煮出来、五花八门的热呼呼菜肴，菜的色香味与酒的香气、口感等或张扬着彼此的个性、或令人愉悦、或令人惊叹、或给味蕾带来碰撞、或让精神一振，让餐酒搭配的乐趣更上一层楼。无论是成为相酒的伯乐，还是乱点鸳鸯谱，过程都是其乐无穷的。

　　左：巴莎曼博士晚秋雷司令白葡萄酒

　　Dr. von Bassermann-Jordan Riesling Spatlese

　　试饮：果味芳香，带有红色水果的香味，如草莓、蓝莓、黑莓等香味。甜度和酸度相当平衡，明显酒精度较低。

　　参考价格：572元

　　右：红石酒园雷司令白葡萄酒Rockburn Riesling

　　试饮：散发出强烈的柠檬及柑橘类水果香气，能感受到明显的柠檬、干杏味道。口感活泼新鲜，带来持久清新的后味。

　　参考价格：323元

　　芝士火锅在层叠的香气中沉醉

　　通常正统的奶酪火锅要配白葡萄酒。而布根第火锅由于加入了很多肉类，则配红酒最好，梅洛和霞多丽都是不错的选择。

　　奶酪火锅是瑞士最普遍、最具盛名的火锅之一。奶酪火锅使用陶制锅子，制作时一般都先以蒜涂抹锅底，再将不同口味的硬奶酪擦成碎末放入锅中加热成糊状，再加淀粉、白葡萄酒、大蒜、奶油等，继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状，最后放进一些黑胡椒即可。吃时用面包蘸着热奶酪吃。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪的面包。不过，这种火锅通常只有外国人能一口气吃个锅底朝天，一般客人吃过几口就嫌腻了，也有人甚至连其气味都难以接受。吃这种火锅时，瑞士人还特别喜欢配上有助于清口的风干牛肉、腌酸黄瓜和小洋葱。

　　比较适合中国人口味的是布根第瑞士火锅，把牛肉、明虾、鸡肉切块，用红椒粉稍腌一下，用叉子叉好，放在铜锅里炸半分钟即可取出，其外表金黄，里面初熟，十分鲜嫩，吃时蘸上各种作料，红红黄黄的十分诱人。若再配上一瓶产于瑞士莱茵河畔的红酒，更是绝佳的享受。

　　事实上，奶酪火锅入口之后，会在舌头的表面形成一层脂肪性的薄膜，这个带有乳制品精华的膜会让各种酒都变得更为柔和顺口，所以其实配上一些消费级别的酒就非常好了。