北京 口中的微妙
四叶餐厅
闹中取静的亮马河畔，四叶掩映在一片青翠纤竹间。
木门推开，一席榻榻米映入眼帘，不染一尘。脱下鞋走进大厅，铃木先生已经大声地用中文和我们问候“早上好！”脸上的微笑把眼睛挤成一条缝。
主厨铃木从开业至今已经在四叶新店工作一年有余。和印象中的日料大厨不苟言笑的严肃不同，他和蔼可近，时不时蹦出几句俗语更是消除了距离感。他招呼我们在寿司台前坐下，抬头即见墙上古画中的河豚鼓着胖乎乎的肚子，炫耀它的肥美。
四叶主打刺身和寿司，而今天我们的主题正是一道和牛刺身—这是别家日料少有的奢华美味。生食的和牛肉，每一个环节都必须做到精准，才能确保刺身肉质的健康和口感。四叶拥有自己的饲养基地，优选日本的黑毛牛犊品种引进到中国，完全按照日式和牛的方式喂养，听钢琴、喝啤酒、做按摩，让牛仔快乐长大，顶级口感因而得以保证。
铃木先生一刻未闲。转眼间，他已备好新鲜的和牛西冷包裹在纸间，细嫩的粉色若隐若现，如婴儿般，正等待从沉睡中苏醒。唤醒它们的，是空气的滋养，是时间的酝酿，当然，还有铃木先生的巧手慧心。
他拿出刀，用适宜的力道，顺着和牛的肌理，用合适的角度切出薄厚均匀的刺身片。“刺身的大小很是讲究。如果太薄立不起来，很快就软塌了；太厚又会使得美的口感消失殆尽，吃起来有些失望。”听着周经理的介绍，再回头看主厨切好的和牛刺身：果然长宽薄厚都保持一致，宛若一幅打开的扇面，散发出静的雅致。
“日料是用眼睛吃饭。”铃木先生道出真髓。“首先要悦目。看着美，吃到嘴里才会有赏心之快，从视线传递到味蕾，这种感觉很微妙。”听着主厨的话语，我们放慢了品尝的节奏，细细体会和牛之美。
粉红的肉身与白色大理石油花纹理清晰，延伸开去，如夏花朵朵，娇柔可人。夹起第一片完整地送入口中，不蘸调料，也无需咀嚼，和牛肉在口腔中自然化开，奶油般的鲜甜缓缓升起，在唇齿间弥漫，有一种令人叹服的天然美；如想尝试新的口味，第二片即可蘸取现磨山葵和主厨的特调酱汁，无论怎样都是丰腴的甘美。当然，和牛也可以选择用铁板煎制，肉质肌理在温度变化中和黄油相融，再搭配两种酱汁快意享用。赏味的每一口，都应该好好感谢上苍的赐予。食之，安之。
来自新西兰的深海螯虾同样也是鲜甜怡人Tips
北京四叶餐厅(三里屯店)
地址：朝阳区三里屯北小街2号
电话：010-64642365
人均：382元
北京 卷出生鲜好味
SSAM 韩国餐厅
生食牛肉片包裹着雪梨丝，外层用黑松露点缀，带出传统又时尚的口感古今中外，最不爱吃生食的民族该属汉族了。即使有，也经过腌渍发酵多道工序。原因你我皆知，怕闹肚子怕这怕那，熟食成了主流避免了隐患，也牺牲了享用食材原本风味的快慰。反观其他民族，即使已有许多先烈，但为了一尝美食，众人还是前仆后继争先恐后非吃不可。生食，一直是个很有争议的话题。新不新鲜无须再提，是不是经过发酵腌渍也不重要，食材的背景是第一讲究，第二考验味道拼配的功力。
纵观亚洲各国料理，生食种类纷纭多样，而国人对邻近的韩国料理的概念往往只停留在烧烤与泡菜，其他稍显陌生。其实，好食生肉的鞑靼族当年远征的足迹曾抵达韩国，韩餐中生食的历史由来已久。
耳闻北京的SSAM餐厅，韩籍大厨同时是位美食评论家，想必是认真做事的人。大厨有着极为灵敏的鼻子与爱吃的个性，在后厨忙完手中的工作，闻到有朋友从台湾带回的卤味，寻着香气径直走来，每样都慢慢尝试，真是爱吃与爱创作的结合体。他开玩笑说当年稿费不够饭钱，去采访又顾不上吃，即使吃了也是工作大于享受，最后索性挽起袖子亲自下厨，实践分享自己的无穷创意。SSAM现代韩餐便这样孕育而生。
主厨向我们解释说，SSAM在韩文中是“卷”的意思，意在用崭新的方式将韩国的美食文化包起来。主厨保留了韩国最传统的酱料与食材，融入自身创意，再用法式摆盘呈现，当之无愧现代版的韩式fusion。
开胃菜中的一道生牛肉片最是亮点。银色汤勺上，牛肉片包裹着雪梨丝，第一口便感受到汁水迸发的鲜甜。雪梨是韩餐中进食生牛肉的传统配菜，其中富含的一种酶既能软化肉质也可帮助消化。再细细咀嚼便能体会到主厨用白糖、酱油和鹌鹑蛋黄调和出的酱汁创意。最外层用松露点缀，有小小的奢华感，青葱段的翠绿刺激食欲，色彩更为立体，在口中爆发出清爽香气。甜美的酱汁与酱油球、芝麻球交织出各式各样的味感，犹如色彩大师莫奈的神来之笔。
反观朝鲜半岛的严酷大陆形气侯，食物资源取得有限，在有限的食材与酱料上运用诸多创意，可见韩国人享受美食的欲念之深了。有新意而不抛弃本原，Fusion才会有生存之道。省思现在内地新派料理，大多没有逻辑与实践依据，全凭自我感觉，加上消费者乡愿心态，同大伙随波逐流了，值得警惕值得反思。
Tips
北京 SSAM 韩国餐厅
地址：朝阳区工体北路8号三里屯SOHO2号楼B1-238室
电话：010-59359475
人均：105元
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