生食找乐：布鲁宫法餐厅

2013年05月27日 08:08 《世界》杂志

　　北京生食找乐

　　布鲁宫法餐厅

一道牛肉鞑靼，初夏清鲜爽脆的口感体验来得直接、畅快

　　吃法餐在北京又要选对餐厅，首先想到的就是位于前门23号的布鲁宫(Maison Boulud)。作为京城响当当的高端美食代表，早在开业前就与大厨Daniel Boulud认识了，但他做大生意，有好多餐厅，所以北京店以他命名但并不是亲自掌厨，而是由他的弟子Brian操刀掌勺。我向来有着偏见，认定美国男孩Brian骨子里的美式料理文化是可以修饰但改不了，就像你要川菜大厨做鲁菜，台湾人做川菜，那是地道不起来的。不过这是我们要端正自己的时刻，必须秉持“欣赏”的心态。

　　走进布鲁宫正门，总喜欢那宽敞的大厅，没有繁复的装潢，只带着小小的接待处与楼梯，静静的。左手边是酒吧，典型欧式风格，先在那儿喝杯开胃酒培养食欲，等到所有人到齐这才进入餐厅。等待不痛苦，可以分析菜单，闲话家常，偶遇熟人闲话两句还可以联络感情，真好真便利。

　　主厨Brian知道我们这次要挑战法式料理中的生肉，遂准备了几道垫底的小吃，一口一个惊喜。首先来的是青豆汤与炸面包丁配鲜奶油，暖暖胃趋走凉意；随即而来是千层鲑鱼与菠菜饼，千层鲑鱼唤醒了传统法国料理味道的记忆，奶酪混合着茴香减低烟熏鲑鱼的气味，头顶的香葱末让整体更为感性；菠菜饼刚好填填小肚子，减低饿相。

布鲁宫法餐厅

　　胃口铺垫好，主菜中的牛肉鞑靼(Steak Tartare)来得恰是时候。法国人或许主张牛肉鞑靼是法国菜，不过这道菜在世界各地有不同做法。意式法式美式甚至黎巴嫩式，吃法各家不一。Tartare其实是指咱们的蒙古族，也可以说是鞑靼人，因为起火升灶容易被敌人发现又耽误行军时间，情非得已索性生食。在中世纪，鞑靼人曾入侵中亚和东欧，行军途中保持着吃生肉的习惯。为了让牛肉变嫩，他们在骑马时把牛肉放在马鞍和马背之间，随着马的步伐和骑者的体重压成肉酱，随即诞生了口感柔滑的牛肉鞑靼。然而行走江湖，他们吃牛吃马就是不吃猪！

　　Brian摆盘时刷出两道黄黄的线，白餐盘看起来像是在施工的黄马路，飘散一股浓郁的美国芥末味，中间的绿线条似乎是车道分隔线，其实是龙嵩芥末。圆塔般的牛肉伫立一旁，嫩红惹眼。迫不及待送入口中，牛肉丁里爆发出法国Dijon(博艮第地区省会：狄戎)芥末酱、橄榄油、海盐与鹌鹑蛋黄的味道，突然又发现酸黄瓜的爽脆，口感地道。

　　Brian得意地眨了眨眼，反复强调牛肉没有经过任何腌制，肉质相当新鲜。事先把牛里脊肉(Tenderloin)放在木头砧板上人工手切成非常细小的肉丁，加上芥末、橄榄油、现磨胡椒与盐、Tabasco辣酱与生蛋黄拌匀。传统吃法还会加喼汁(Worcestershire sauce)。主厨俏皮地摆上几叶小西洋菜，点上几个腌制红葱头，配上烤热的法棍，咸香饱足。当然，你也可以尝试用其他的香草和调味料，但前提是肉要足够新鲜。从不同食材里找乐，原来这道鞑靼牛肉的绝顶滋味，自己也可以创造。

在家也可以打造属于你的牛肉鞑靼