生食找乐：法沃莱意大利餐厅

2013年05月27日 08:08 《世界》杂志

　　上海 Carpaccio 因红之名

　　法沃莱意大利餐厅

主厨Tino用他创制的神户和牛菲利薄片向经典菜式Carpaccio致敬

　　1950年。厨师朱塞佩·希普利亚尼(Giuseppe Cipriani)在威尼斯经营着一家哈里酒吧(Harry’s Bar)。阿玛丽亚·蒙切尼哥伯爵夫人时常到他的餐厅用餐。伯爵夫人的医生禁止她吃煮熟的肉。于是，大厨朱塞佩为她自创了一道菜式：将新鲜牛肉切成薄片，用柠檬汁、盐、橄榄油、胡椒腌制，再配上白松露碎或帕马森干酪。同年，威尼斯恰巧有位知名画家维托雷·卡巴乔(Vittore Carpaccio)举办画展。他画中的红色很特别，可以在显贵们的长袍中、圣厄休拉的毯子上、圣母的短上衣和墙饰中看到，这种红色让大厨想起了伯爵夫人盘子里那些薄片牛肉；生牛肉片上的白松露或干酪酱汁与画家喜欢运用的白色也有几番相似。于是，大厨便用画家的名字Carpaccio为这道菜命名。

　　63年后，在离Carpaccio创始地11000多公里之外的上海，来自意大利南部的主厨Tino，站在世茂皇家艾美酒店法沃莱意餐厅的开放式厨房中，为我们重新讲起了这个故事。他的语速很快，表情激动，兴许是因为刚刚送入烤炉的那块玛格丽特匹萨点亮了他的记忆—鲜红的番茄酱汁像极了Carpaccio的颜色。“我去过这家餐厅，现在的老板阿里戈·希普利亚尼就是当年大厨的儿子。他们依旧延续着传统的制作方法。我推荐你们一定要去那里尝尝。”

　　Carpaccio最初的食谱简单朴素，并不起眼。但它的味道一鸣惊人。于是这道菜的各种版本相继出现在现在全世界的各大餐厅中。Carpaccio也在众多厨师的演绎下衍生成为一个以生肉为原料，可以是牛肉、小牛肉、马肉、鹿肉、鲑鱼或鲔鱼，将其薄切成片或捣成细碎状，再加入配菜和酱汁的开胃菜。同许多大厨一样，Tino用他自己的神户7级和牛菲利薄片(Marble 7 Beef Carpaccio)，向这道经典菜肴致敬。

　　选用澳洲神户和牛做主料，切成相同厚度的肉片，放在一大张保鲜膜上，将保鲜膜对折包住肉片，再放在砧板上用擀面棍捶打，打成厚度均匀、薄如纸状的牛肉片。举起来对着光，有光线可以透过肉片入眼，厚薄程度刚好。再如法炮制其他肉片，把它们轻轻摊开在白色瓷盘中。随后将柠檬汁挤入碗中，加入特级初榨橄榄油，用盐和黑胡椒调味后混合均匀，再将酱汁缓缓淋在牛肉上，轻轻抹开。鲜红底色便在他的手中绘制完成。“我们给客人吃的牛肉薄片都要经过36小时腌制，食材的选用和处理可完全放心。”

　　Carpaccio诞生初始的配菜，只有一些帕马森干酪和芝麻菜。红、白、绿三色如同意大利国旗的颜色，简洁明快。而Tino却不喜欢一成不变。为Carpaccio制作沙拉的过程，我们又一次见识了Tino的创意。

　　他选择了佩科里诺奶酪碎屑点缀，撒上芝麻菜，碾香迷迭香和百里香饰盘增味，最后点上特级初榨橄榄油。正当我们以为他已经完成这幅美味画时，Tino变戏法般拿出黑松露刨片，再独辟蹊径加入芝麻菜打发的泡沫球，神奇地结束了这幅属于他的Carpaccio画作。

　　“也许有人一想到吃生肉薄片就会变脸，肠胃立刻觉得不对劲。但如果你吃的是品质上乘的新鲜生肉，其实比熟肉更好入口也更好消化。”Tino分明是在示意我们可以大快朵颐了。薄牛肉送入口中，软滑鲜嫩，浸满了酱汁的饱满香味，每一次咀嚼，都成为了一种简单纯粹的享受。黑松露的幽香、干酪的奶香和芝麻菜的生鲜，慢慢将牛肉的口感提升，在味蕾间弥漫开初夏的清新。

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