主厨达斯丁·瓦莱特的枫糖索诺玛鸭
主厨瓦莱特的代表作是他的索诺玛鸭,这道精美的鸭肉菜肴是他家乡加利福尼亚的特产,包裹着透亮光滑的枫糖和香槟醋是这道菜的口感甜美可口。
材料
一片柠檬脯,去籽切碎
一根葱,切末
一把韭黄,切成薄片
三盎司优级初榨橄榄油
粗盐和新鲜胡椒碎适量
一整只鸭子,洗净绑好
四分之一杯枫糖
一束百里香
一磅新鲜板栗,去皮切成四瓣
一个红咖喱南瓜,去皮切成二分之一英寸的块
一汤匙糖
四盎司黄油
说明
制作柠檬脯开胃小菜,把柠檬脯,二分之一碎红葱,二分之一的葱和二盎司橄榄油放入一只小碗一起搅拌。放入适量的盐和胡椒调味。
把烤箱预热到325度。
将一茶匙橄榄油涂抹到鸭子身上,并使用适量的盐和胡椒调味。将一束百里香放到鸭子的腹腔内,并使用适量的盐和胡椒调味。用一把大平底煎锅煎烤鸭子直到成为金黄色,大约需要五分钟,然后放到烤架上。用一把酥油刷给鸭子刷上枫糖。把鸭子放到烤箱内烤了,直到烤鸭内部温度达到145度。在烤鸭的同时,开始预备其他部分。等鸭子烤好后需要注意保温。
制作南瓜。把南瓜和与糖和醋一起放到一只中等大小的锅里,加水没过南瓜,并加入调味料。炖十五分钟直到南瓜变软。把南瓜从水中捞出做成酱,要做的稠一些,不要太稀。注意保温。
在一只加热到中等温度的平底炒锅中加入黄油,剩余的红葱和栗子肉。用适量的盐和胡椒调味并煎炒至金黄色;加入制作好的酱,再炖两分钟。调节口味并加入剩下的葱末。注意保温。
现在所有的组成部分都已经完成了,鸭子也已经烤好,接下来要做的就是装盘。取下腿肉和胸肉;把每一部分切成四到五片。在一个预热过的大盘中摆放一块南瓜,然后在盘子中央放一勺板栗蜜饯。在蜜饯周围摆放鸭胸肉和鸭腿肉,以同样的方式处理其他几份食物。最后一个步骤是在盘子周围和鸭肉及配菜上撒上少许柠檬脯沙司。
主厨马库斯·格里多维尔的烤牛肋
这道菜是将成功制作菜肴对肉的品质的依赖程度降到了最小。牛肉的肋骨部分是良好的导热体,其中的脂肪层不仅可以为烹饪增加风味,还制作牛肉大有好处。由于在这道菜中体现出了许多牛肉所具有的不同风味,所以只需要几个简单的配料,这款菜肴就已经足够美味了。
材料
一块五到六磅的牛肋,带骨
一茶匙英国芥末粉
一茶匙通用面粉
盐和胡椒适量
一个洋葱,切成两半
说明
将烤箱预热到400度。
在牛肉的每一面撒上一中匙量的英国芥末粉和面粉—大概的擦匀—然后用适量的盐和胡椒调味。
将准备好的牛肋放到烤焗盆中,在牛肋上面放上两小瓣洋葱。洋葱会在烤牛肉的过程中融化成焦糖,使肉汁色香味俱全。现在将牛肉放入烤箱中央上部的托盘。肉里面已经含有许多油,所以不用再加。用初始温度烤大约二十分钟;之后将温度降低到325度,再烤十五分钟。这样做出来的牛肉比较生。在烤十五分钟可以得到四分熟的牛肉,再考三十分钟可得到十分熟的牛肉。
在烹饪牛肉的过程中,时不时的把牛肉从烤箱中取出来,倾斜托盘,给肉上涂抹他本身产生的肉汁—这样做可以保证脂肪产生的味道渗透到肉中,与此同时这些油脂可以使菜肴保持鲜美多汁。在你给肉涂抹油脂的过程中要关闭烤箱门,时温度不会外泄。在烹饪的过程中至少给肉涂抹油脂三次。
看看牛肉是不是烹饪的符合你的口味,把一个温度计插入到牛肉最厚的连接部分来检测温度。温度可以显示出牛肉已经烹饪到了一个什么样的程度。当它已经达到你喜欢的程度时,把牛肉从烤箱中取出来,放到案板上,让它在保温的条件下放置一个小时,处理之前用金箔纸轻轻覆盖—这样做的目的是让那些变成气泡上升到表面的美味汁水回到肉中。当然,经过一段时间放置的肉也比较好切割。虽然一些汁水会流失,但是也是变成了肉汁。
·110华氏度=三分熟
·125华氏度=四分熟
·135华氏度=五分熟
·160华氏度=十分熟
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