主厨查理·帕尔默的意大利烟肉箭鱼卷

　　通常与橄榄或者酸豆制成的开胃菜搭配，帕尔默毫不谦让的说，在这道菜中箭鱼和盐味的结合堪称完美。在他的这款假日箭鱼中，他用少量的奶油煎炒意大利烟肉包裹的箭鱼肉，搭配以小茴香酱，以及小茴香、苦苣和葡萄柚沙拉，以达到咸与甜的结合。

意大利烟肉箭鱼卷

　　材料

　　制作小茴香、苦苣和葡萄柚沙拉

　　一份甜茴香，洗净，去除外层硬纤维，削成条状

　　四份红苦苣，将叶子摘开

　　一份葡萄柚，去皮切块

　　四分之一杯意大利平叶香芹

　　二分之一杯优级初榨橄榄油

　　三大汤匙鲜柠檬汁

　　一大汤匙葱末

　　一茶匙新鲜披萨草

　　盐和胡椒适量

　　制作小茴香酱

　　两份甜茴香，去叶

　　两杯热鸡汤

　　两个独头蒜

　　两大汤匙黄油

　　两根百里香

　　优级初榨橄榄油

　　制作箭鱼

　　四块七盎司的箭鱼肉片

　　十六片意大利烟肉，切薄片铺平，组成长条

　　少许橄榄油

　　说明

　　制作小茴香、苦苣和葡萄柚沙拉

　　将所有食材一起放入碗中搅拌。需要的话根据个人口味调整盐和胡椒的用量。将小茴香条、苦苣叶、葡萄柚块和香菜叶放入碗中搅拌，最后加入柠檬香料搅匀即可。

　　制作小茴香酱

　　将烤箱预热至375度

　　从茴香茎上取下叶子及纤维杆(丢弃或留作他用)。将剩下的部分切成两段，竖着去掉根部的硬核。

　　将小茴香、大蒜、黄油和百里香放入烤盘，再加入热鸡汤。盖上铝箔，放到烤箱中加热直到变软。将食物从烤箱中取出，把小茴香混合物放入搅拌机，剔除百里香。将炖熟的小茴香制作成可口的酱。最后加入少许橄榄油使其乳化。

　　制作箭鱼

　　将四薄片意大利烟肉铺在切肉板上，重叠以扩展箭鱼肉片的长度。用意大利烟肉片包裹箭鱼肉片并压实。放入冰箱十五分钟。

　　在不粘锅或者不锈钢平底锅中加热橄榄油。将箭鱼双面各煎三分钟，或者加热到温度适中。

　　在炖锅中再次加热小茴香酱。用汤匙将足量小茴香酱舀到分餐盘中，并在盘中铺开。将用平底锅煎好的意大利烟肉箭鱼肉卷放在小茴香酱上。用沙拉装饰鱼肉卷，最后配以柠檬香料。

　　主厨迈克尔·西多尼的烤比目鱼

　　比目鱼在这道菜中独挑大梁，只在最后加入了少量的黄油。它的配料却需要花费一番功夫，要用球芽甘蓝、日本蜜柚和法式黄油汁来是其具有一种清新典雅的风味。

烤比目鱼

　　材料

　　·四块六盎司的比目鱼片

　　·一磅球芽甘蓝

　　·二盎司意大利烟肉粒

　　·二分之一杯葱末

　　·一杯鸡汤

　　·四分之一杯白葡萄酒

　　·两块冷冻无盐黄油，切粒

　　·菜籽油

　　·盐和胡椒适量

　　说明

　　用盐和胡椒给大比目鱼调味。将烤箱预热到350度。用一只一夸脱的炖锅，以中低温度加热葡萄酒和柚子，直至其浓缩到原来的一半。加热两只十二英寸的平底煎锅至中高温度。加入少量菜籽油和意大利烟肉到一只平底煎锅中，当意大利烟肉的颜色变成棕色并且开始释放油脂时加入球芽甘蓝。加入两大汤匙左右的菜籽油到另一只平底煎锅内。当油开始冒烟时，将比目鱼片放入平底煎锅内煎三到四分钟直到变成金黄色。当球芽甘蓝开始变成棕色时，加入几块黄油到平底煎锅中。用少量的盐调味(比目鱼可以咸一些)，然后将温度降至中温。翻转鱼片，再在平底煎锅中加入两块黄油。放到烤箱中六分钟，直到比目鱼完全熟透。

　　把加热过的柚子葡萄酒混合物与黄油混合，一次加入一块黄油。如果平底锅太冷，就取回进行简单的加热。之后加入二分之一的葱末和少许的盐。用鸡汤混合球芽甘蓝使其变得顺滑，最后加入剩下的葱末。

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