对于红烧肉来说，可能最重要的并不是材料，而是要有爱，这样就算选材操作并不那么专业，也一样会让人感动。

冬日补爱红烧肉(新浪配图 图片来源：昵图网)

　　这些天，红烧肉俨然变成了网络上最热门的菜肴。那张被传了无数次的图片，看上去有些粗糙。土豆大概是下得太早，已经煮成了泥，看不出原本的形状。被土豆泥包裹的肉，认真看也不太看得出质地来。毕竟这种“爱心牌”红烧肉，和美食网站上精心经营自己的博主摆了盘、打了光、调了色的菜式不一样，只要有爱，看上去再像“汉子美食”，再不具有审美价值，那个随手拍下再吃的人，心里一定还是充满了甜蜜。想必那些被土豆泥包裹的肉块，在吃的人的舌尖一定会焕发出其他任何食物都比不上的神力，恐怕拿知名大厨精心拣选原料烹制的红烧肉来换，人家都不会愿意吧。

　　红烧肉应该上溯到什么年代，实在有些难以考证。猪肉也好，酱油也好，酒也好，都是老祖宗厨房里出没了上千年的东西。纯红烧肉，不加土豆的那种，想来在老祖宗逢年过节的餐桌上应该是经常出现的。东坡先生写的“黄州好猪肉”，用酒慢慢熬煮，后世称作“东坡肉”的，严格说来，应该也属于红烧肉。只不过，“东坡肉”听起来比“红烧肉”境界要高很多，有文有典，不似红烧肉那样充满了家常气息。要是上网晒别人给自己做的爱心东坡肉，观感立刻变得很不一样。讲究的东坡肉，要从猪挑起，黑毛土猪好像比较受青睐，还要挑选够年头的绍酒，为了怕肉熬煮的时候化散，还要用稻草捆好，再用竹片在瓮底托好。颤巍巍把肉盛出来的瞬间，最有画面感，必须要打柔光，让人们看到润而盈的油光。

　　在这锅最近红遍网络的红烧肉之前，名红烧肉也很多。一直到现在，父辈都牢牢记得“毛式红烧肉”，这好像也一度是各种湘菜馆的主打菜。他们吃的时候，也总是会津津乐道于“红烧肉健脑”。在他们那个年代，这种菜和“土豆炖牛肉”一样，都有强烈的象征意义，强烈到已经变成了生活中的一个部分。市售的湘式红烧肉大多不会加土豆之类实在的配菜，有些直接就只有纯纯的肉，有些会加些腌菜，口感更清爽一点。湘式红烧肉还会加干辣椒，肉皮比其他地方的略紧一些，大概是炸的时间会略长，咬口更结实。

　　台北故宫里的红烧肉石，应该也算是名红烧肉。人们的兴趣总是很奇怪，对这些巧夺天工的东西有着不依不饶的热情。红烧肉石甚至比散氏盘、毛公鼎还要出名，去购买具体而微的塑胶纪念品的游客趋之若鹜。肉形石好像也是近些年藏石界的热点品目，还有造假贩子专门制作肉形石来混淆视听。藏家捧着一盘石头的红烧肉，也一样欢欣鼓舞，比捧着一盘真肉还要开心。不过，如果人们对红烧肉本身没有那么深沉的爱，应该也无从激发对长得像红烧肉的石头的热烈而真挚的感情吧。

　　台湾最接近红烧肉的可能是“火空”肉，这个字不存于大陆的字典里，不过好在汉字象形，看样子大概也明白是怎么回事了。对只有肉碎的卤肉饭不满意的人，就可以选择“火空”肉饭：三线腩肉或者猪后腿肉，肥瘦相间，汆烫后加卤料包细细熬煮，肥肉入口即化，瘦肉不柴不烂，连带黏黏的汤汁一起舀出浇到饭上，配腌制的萝卜和酸笋丝，一大碗白米饭完全没有问题。“火空”肉饭经常会是很豪放地巴掌大的一块，总能够满足一般的壮汉，要拿来讨好姑娘，就有点问题，恐怕胃口平常的姑娘，吃不了几口就该放弃吃肉，主攻米饭了。

　　肉当然是三线的腩肉最佳，肥与瘦错落有致，吃起来不会太肥腻，观感也美丽很多。配红烧肉的材料太多，可能最喜闻乐见的是土豆，不过笋块、百叶结、干豆角、梅干菜也都是好选择。那句被讲了太多遍的“无肉使人瘦，无竹使人俗”，指向的如果不是腌笃鲜，就是笋烧肉。豆制品和猪肉的味道互相生发，相当地有中国特色，尤其如果用炸豆腐泡来配红烧肉，咬一口会从嘴边流下油香十足的汤汁，又还不至于让人感到腻。如果一定要用土豆的话，千万记得要晚一点再下锅，下锅之后要及时用筷子戳戳，以免变成土豆泥红烧肉。

　　很多红烧肉流派的固定套路都包含炒糖色，这样固然可以让肉经由化学反应有诱人味道，不过也可以复古一些，用酒酿的汁来调出糖色，会隐隐还有粮食酒独有的香味，还不会太甜，也是颇佳选择。而香料的话，非要加八角、香叶之类其实也不是不可以，只不过不要过量，不然就不似红烧肉而似卤肉了，香料会夺走猪肉原本的香味。

　　当然，对于红烧肉来说，可能最重要的材料都并不是这些，而是要有爱，这样就算选材操作并不那么专业，也一样会让人感动。

　　(文/阿子)