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　　本帮红烧肉，瘦肉紧而不硬不僵，丝缕清楚，有火腿香；肥肉将融未融，润而不腻；肥瘦相交的部分，其润如酥，是整块肉最出色的部分；肉皮粘糯，但仍有微韧的口感。

本帮红烧肉

　　隔壁玉玲嫂嫂有两个男孩子，两个男孩子都在长身体，饭量惊人。要是哪天家里烧了一锅红烧肉，一顿饭下来还有的剩，玉玲嫂嫂就要摸摸阿大额骨头，看是不是疯玩着了凉，又要翻翻阿二的脏书包，找找有没有老师的告状信。十号里好婆的孝顺媳妇隔天就要赶早去菜场买几斤五花肉。亲友来电问候，总会问一句：今朝喫了几块红烧肉？当做好婆的健康指标。今天中午，好婆就吃了三块夹精夹肥的红烧肉，一条弄堂的人都讲好婆实在有福气，准能活到一百岁。

　　可不是呢，红烧肉是这么好吃，对着一碗红烧肉还吃不下饭的人，多少让人担心有点不妥。

　　大抵放酱油烧出来的五花肉都能叫做红烧肉。但中国这么大，各地红烧肉的做法大异其趣，有的咸，有的甜，还有的辣。有的只放酱油、料酒，纯粹天然，有的要加八角茴香葱姜蒜，味觉华丽。有的还会放几片干山楂、几粒红枣，或者一片香叶，平添浪漫香味。湖南人烧红烧肉，点名要放湘潭原汁酱油；江苏人烧红烧肉加点镇江特产百花酒，酒香袭人；陕西人的红烧肉有时会放点商芝嫩叶，又名紫萁，是一种气味独特的蕨类，没吃过，见诸文字，亦觉有古意。

　　去网上搜一搜，很是壮观，百度百科罗列了十六种红烧肉的做法，其中最大篇幅的，是我的偶像梅玺阁主邵宛澍先生的家传苏式红烧肉文章摘录。苏式红烧肉馥郁醇美，走的是焐与焖的路子，在红烧肉家族中的地位不容置疑。我这篇本帮红烧肉，不敢打擂，纯是致敬。

　　苏式红烧肉，就像苏州的女人，娇滴滴、糯嗒嗒、甜咪咪。本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和烟火气。上海的红烧肉，原叫“炒肉”，因为制作中有一道小火炒制的工序。

　　红烧肉，一定要用五花肉，最好连皮在内肥瘦夹花七层，最少也要五层，再次就不值得拿来烧红烧肉。五花肉洗净，斩成中等肉块。烧热锅，下极少量熟猪油，放入肉块，用锅铲不断翻动，炒至表面干燥泛黄、肉质微微紧缩，即淋绍酒、酱油翻炒至上色，继而加入清水不至淹没肉块为宜，另加葱姜，小火焖至筷子可以戳通肉皮，加糖收汁即成。

　　其中“炒肉”的工序，就是后来被一位法国化学家命名为美拉德反应的一种，简单地说，香肠在烤炙中变成褐色，散发香味，就是美拉德反应。我们有时候要阻止这种反应的发生，来保存食物的鲜嫩；有时候又需要利用这种反应，以达到所希望的色泽和风味。本帮红烧肉就是用一步“炒肉”的工艺，使最终成品香味丰满成熟，色泽比其他红烧肉要深得多。

　　但本帮红烧肉在炒肉时，一定要少油，并不停翻动。现在有些饭店大师傅不明就里，开大油锅将肉炸一遍，最终口感油腻恶劣，实在是偷工废料的做法。

　　本帮红烧肉，瘦肉紧而不硬不僵，丝缕清楚，有火腿香；肥肉将融未融，润而不腻；肥瘦相交的部分，其润如酥，是整块肉最出色的部分；肉皮粘糯，但仍有微韧的口感。一块肉，只用一种简单的烹调，即可使每一层尽情呈现不同质感，各自精彩而又浑然一体的，非本帮红烧肉莫属。

　　红烧肉肉太少烧不好，烧多了一次又吃不掉。上海人本着节俭地过日子原则，喜欢在第二顿回锅红烧肉时加进鸡蛋、百叶结、水笋等焅一焅，一滴酱汁都不浪费，又翻新了口味。我喜欢水笋焅肉，吸饱了酱汁和肉油的水笋，真比肉还好吃呢。不过哪天有个上海人对你说：我要请你喫一顿竹笋焅肉，你可别高兴得太早，因为在上海话里“请吃竹笋焅肉”，更多时候不是要请你吃饭，而是要“揍你一顿”的意思。(文/食家饭)