美味意面与酱料的舌尖缠绵
http://www.sina.com.cn 2012年09月20日 08:08 《世界》杂志
电影《碧海蓝天》里的大块头Jean Reno取得潜水奖项后，做的第一件事便是邀请亲朋好友，分享一顿由妈妈亲手做的意大利面。在他心中，意面也许就是从小到大最幸福的味道。创想不断的意大利人在7个世纪前就把一个由小麦粉、水和鸡蛋制成的粉团，变化成了千姿百态的面条，究竟谁能带给这些不同形状的面条最幸福的口感？随我们问一问酱料吧！
找种意面拯救我
我立志要烹煮意面的志向，迷失在眼前摆满各式各样、林林总总意面的巨大橱柜前。对我来说，这个被命名为‘意面的世界’的大橱柜就犹如一个‘意面的宇宙’，辽阔、繁乱。于是，我把店员当作是前来援救我的天使，我涣散的目光因此对焦在她的身上。接着，我迫不及待地向她询问哪一种意面最好吃。她没有回答我的问题，反而从容不迫地反问我有关酱料的问题——她问：“你指的是与什么酱料作搭配？”
她问及酱料的这一句，让我恍然意面与酱料之间密不可分的关系。据说，拥有最悠长历史的长条形意大利面(Spaghetti)在13和14世纪就存在。后来经过文艺复兴的洗礼，当保守的社会和放纵的艺术撞击出火花的同时，意面也从原来的圆长传统外形发展出许多粗粗细细、圆扁形状不一的分类。因为创新而不断在丰富的酱料，更让意面如虎添翼。为了让这些酱料能更恰当地蘸在意面上，丰富人们的味觉和口感，它在形状、长度以及条纹上也有了层出不穷的研发。大大小小的蝴蝶结意面(Farfalle)、旋转如螺丝的意面(Fusilli)相继出现，都和酱料有密切的关系。
我在原地向大橱柜眺望，只见这种在西式餐饮中最接近中餐的面食类，意大利的‘国徽’之一，在聚光灯下反射出犹如天上繁星般的光芒。一橱柜的琳琅满目，一橱柜的闪闪发亮。
艺术的渗入，曾经给意面的外形带去改革；现代人对健康的关注，也在挑战意面的传统制造成分。曾经只以小麦粉制作的意面，在制作原料上也纷纷有了改革。它们首先从普通的小麦面粉，改成了硬粒小麦面粉(Durum Wheat，后又译作杜伦小麦)，只为了改善嚼劲的口感和营养。接着它又为潮流下的健康口令研发出用同样是硬粒小麦的一种——卡姆特小麦粉(Kamut Wheat，法定名称为QK-77)为原料，朝时下最流行的健康饮食方向走去。
据说，在外观上，意面就有近500多种不同的种类。现在不断在制作方面采用的原料，更为原来就繁杂的意面种类“锦上添乱”。就拿曾经困扰我的那橱意面来说，细看之下，才知道它们种类实在太多。因为制作材料的相异，同一形状和类别就有好几种深深浅浅、不同颜色的呈现：掺入鸡蛋制作的意面呈鲜黄色；以纯硬粒小麦制作的，呈暗黄色；以全麦制作的是深褐色；以卡姆特小麦制作的，则呈现浅浅的褐色……
我要买哪种意面？我要煮什么酱料？这两个关键性的问题让我忽然感觉头疼。我告诉店员说自己不舒服，她马上递来一包如粉干般粗细的意面。她说：“买这包‘天使的头发’来吃吧。它会拯救你这样的病人！”根据她口传给我的烹调方法：将水煮沸后，加入盐。将50克天使的头发放入沸咸水中煮熟。滤水之后，倒入一个放了盐、黑胡椒和20克左右黄油的碟子里充分搅拌，滚热的细面条会融化碟子里的黄油。上桌前再撒上3勺子帕尼加诺干乳酪(Parmigiano)，一切疾病顷刻消失！
意面与酱料的情话
意面与酱料的情话 手卷意粉 Strozzapreti
Strozzapreti是意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)区的代表性意面，也是最早出现的意面之一，犹如意面中的A型血。配料简单，只用水和小麦粉做成。直径较小，长短合宜，形状类似一块被滚动的毛巾面团，仔细看去有些“扭曲”。意大利人形象地戏谑它为“扼杀教父”面。美味当前，兴许应该先祈祷下吧。
罗勒青蒜酱 Basil Pesto Sauce
这是一款传统的绿色酱汁，是地中海一带常用的风味酱。它由罗勒叶、切片的大蒜、松仁，再加上parmigiano芝士和橄榄油做成。在意大利语里，pesto的意思是“敲打、碾碎”，据说旧时地中海地区的人们就是用石头或木质的工具，捣搅罗勒、蒜米、松子、黑胡椒和帕马森芝士，然后与初榨橄榄油混合。罗勒辛甜奔放，加上大蒜、奶酪助力，入口清新，意味悠长。
原料：罗勒叶(洗净沥干)75克、大蒜2-3瓣、松仁(烘至微焦)1汤匙、新鲜帕马森芝士碎2汤匙、初榨橄榄油100毫升、盐、黑胡椒。
轻松做：把罗勒叶、大蒜、松仁和芝士碎倒入料理机里面打碎，慢慢倒入橄榄油直到混合均匀，搅成糊状，最后加入盐和黑胡椒调味。
猫耳朵面 Orecchiette
这款小巧精致的意面，遵循意大利东南部普利亚地区的传统配方与工序制作。首先将用石磨研磨过的杜伦小麦面粉与高山泉水依特定比例均匀调和，然后用独特的铜制模具，手工挤压塑形，成为一片片可爱的“猫耳朵”。也有人称作“圆贝壳面”。内软外韧的面体具有独特的咀嚼感与迷人的麦香，不论是搭配酱汁作为主食，还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜，都十分适宜。
传统西红柿酱 Tamato Sauce
红酱意面更接近我们概念里对意面的印象。番茄酱是国人最为熟知的一款，它也是许多意大利大厨最拿手的酱汁。16世纪番茄在欧洲的种植彻底改变了Pasta单调的生活。1839年第一个有记载的Pasta食谱就是以番茄酱为主的。还有一款蒜香番茄酱(Marinara)，以传统的番茄酱为基础，在烹饪时先用橄榄油烹香大蒜和洋葱，依据个人口味可酌量添加盐、胡椒、罗勒叶、牛至(oregano)调味。
原料：番茄800克、洋葱1个、大蒜1瓣、橄榄油4大勺、罗勒叶1片、黄油30克、盐1小勺、胡椒粉少许。
轻松做：洋葱和大蒜切成小丁后，和橄榄油一起放入耐热容器，搅拌均匀。盖上保鲜膜后，用微波炉加热6分钟；番茄去芯捣碎混合罗勒叶放入之前的耐热容器中，盖上保鲜膜，用微波炉继续加热10分钟；拿掉保鲜膜，继续加热3分钟煮熟；放入黄油，搅拌均匀后，加入盐、胡椒粉调味即可。
红酱意面更接近我们概念里对意面的印象 波纹贝壳通心粉Rigatoni
Rigatoni是法国足球传奇巨星齐达内夫妇很长一段时间的晚餐首选。它的形状有些粗短，管状，直细纹，微微弯曲，也有人直呼其为“粗纹通心粉”。适合搭配比较浓重的酱汁。如果胃口不错，想尝试一些香浓口味，那Rigatoni一定不会让你失望。它的形状比较大、面皮较厚、富有嚼劲儿，通常厨师会用肉酱将其填满然后放入烤箱中烤制，酱汁中还会加入奶油、肉类高汤或者红酒增香。
番茄橄榄银鱼酱Puttanesca Sauce
出身皆为红酱，但Puttanesca的名声远比不上番茄酱响亮。它是用黑橄榄、车厘茄、洋葱、银鱼柳、水瓜柳、罗勒煮成的酱汁，酸香带辣，醒胃刺激。Puttan在意大利文有青楼女子之意，所以它又叫“妓女酱汁”。或许因为它本身五彩缤纷，色香味太过诱人，味蕾倍受挑逗，才让人想起那些风尘女子的衣衫与红妆。她们的浓艳热烈，一如这款酱汁带来的直接又简单的口腹之欲。
原料：初榨橄榄油1大勺、大蒜(切碎)1瓣、辣椒片1/2小勺、黑橄榄(切片)30克、车厘茄数个、银鱼(滤干)2-3尾、水瓜柳(过水冲洗)1大勺、黑胡椒粉适量、新鲜罗勒叶(切丝)若干。
轻松做：橄榄油烧热后放入蒜末和辣椒末，中火炒香。加入切好的黑橄榄、银鱼柳、水瓜柳慢煮三五分钟，最后加入车厘茄再煮5分钟。加入黑胡椒拌匀，撒上罗勒叶。
长条形意大利面Spaghetti
最早的意面只有小麦和水，后来人们希望口味可以细致一点，因此在小麦中加入蛋，于是就有了Spaghetti这类弹牙蛋面。Spaghetti在意大利语中有绳子之意。意面家族由一根“绳子”发端，因粗细程度的渐变，发展出花样繁多的种类。最细的即是“天使的发丝”，细长金黄的形态，像传说中天使的秀发。Spaghetti可谓意面家族最知名的一种，也是居家常备的食材之一。
牛肝菌酱 Porcini Mushroom Sauce
带着木质清香的牛肝菌被意大利人视为大地的恩赐。用它调制出亲切可口的酱汁，是意大利人对它质朴的敬畏。这款酱汁饱含了大厨在传统之外的新创。牛肝菌、大蒜、红葱头、还有切得细碎的百里香叶融汇在一起，根据个人喜好加入盐和黑胡椒，精心配搭出柔润口感。牛肝菌的独特清香，绵密味蕾，入口瞬间，有如秋高气爽之日，散坐于林边草地，幽香阵阵沁心。
原料：初榨橄榄油1大勺、大蒜1瓣、红葱头2粒、牛肝菌若干、黑胡椒粉适量、白葡萄酒少许、百里香叶。
轻松做：橄榄油烧热后放入蒜末和红葱头末。放入切块状牛肝菌，用文火慢煮直到牛肝菌出水。加入白葡萄酒增香，继续煮几分钟。最后放入百里香叶、黑胡椒和盐调味。