令人垂涎的著名火腿
http://www.sina.com.cn 2012年08月29日 07:11 TimeOut北京·消费导刊 微博
选择最优质的猪腿肉，经过繁琐复杂的工序，耐住性子等上三五年，一根香浓入味的极品火腿才能上桌，然而在火腿王国里，要把这美味吃透可是门道多多，不如嗅着那鲜香的味道、重新认识这根风情万种的腿吧。
那些赫赫有名的火腿
西班牙火腿
疯狂的西班牙人热爱火腿，在那儿火腿犹如国粹一般让西班牙人骄傲，无论是马德里的名品商场、巴塞罗那的街头市场、或者塞维利亚的风情小酒馆里，都吃得到这种美味。而在西班牙火腿中最顶级的要数伊比利亚火腿，它贵为欧洲九大传奇食材之一。这种火腿是用黑毛猪制成的，这些猪只吃野生的橡果、生活优雅健康，放养两年左右，到春天农户就会把这些宰好的猪埋到海盐里，让它充分入味后再生腌两个月左右，最后放在地窖风干一年左右才算是成品。伊比利亚火腿咸甜适中、肉香且嫩滑，漂亮的大理石花纹让它看上去如艺术品般精致，切成薄薄的火腿片用来配酒是绝佳享受。
除了伊比利亚火腿，西班牙的巴玛火腿也十分经典，火腿用的都是生态放养猪的后腿，腿肉脂肪比例完美，切片后的巴玛火腿片色泽鲜红温润、脂膏肥腻，微黄的脂肪霜密布在火腿片上，入口先是微咸，而后醇香甘，在舌尖慢慢漾开，美不胜收。同时因为历经了1080天窖藏纯发酵，巴玛火腿更是具有高蛋白低卡路里低胆固醇的特性，绝对够健康。
意大利帕尔玛火腿
意大利也是盛产火腿的国家，几乎每个城市都有自己的招牌，但最负盛名的还是意大利北部帕尔玛省的帕尔玛火腿。它是由传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc制成的，这些猪是吃当地帕尔玛芝士的边角料和牛奶渣长大的。等这些猪长到150公斤左右就会被送去宰杀，杀后要用特制的盐浸上月余，而后风干挤压腿肉内的水分，再用食盐和混有黑胡椒的猪肉脂肪将它包裹起来，既达到腌制的效果，又能避免火腿在过程中沾染细菌，帕尔玛火腿要这样腌制20个月左右才能上市。
特别值得一提的是帕尔玛火腿身上那些大大小小的印章，要知道这可是证明其高贵身份的标记，一只认证合格的帕尔玛火腿是经过了上百项检查的，而只有血统最纯正的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。与大多数火腿一样，帕尔玛火腿也要即切即吃，靠近骨头位置的火腿肉最为鲜美，暗红色的火腿上是清晰的脂肪纹理，入口更是咸香味甘，肉甜之余还带着芝士的香味。
金华火腿
在国内提起火腿第一想到的就是金华火腿，相传火腿的起源就是这里，那是在宋朝时发水灾的温州，土猪都被腌泡在海水和泥沙中，打水过后乡民把猪从泥沙里挖出，发现经过海水浸泡后的猪肉反而更加咸香有滋味，火腿就此诞生了。
金华火腿是用金华特产的两头乌制成的，这种猪生得头尾黝黑、身体粉白，而且两头乌皮薄骨细、肉脂比例适当，后腿又肥大、肌肉细嫩，拥有制作好火腿的先决条件。另一方面金华火腿的制作过程也是十分特别的，脂肪得当的两头乌经过宰杀后要在金华当地温度适宜的地方进行腌制，洗晒的时候更是要日照充足，发酵期的温湿度也要适当，才能让火腿在风干的过程中正常发酝。经过严苛程序腌制好的金华火腿皮亮色泽好，整只腿如琵琶般修长圆润，颜色更是暗红剔透，入口肉质鲜嫩、味道香浓，生吃或入菜都是画龙点睛的好食材。
云南火腿
云腿的名气毋庸置疑，尤其在《舌尖上的中国》将云南的诺邓火腿大赞一番之后，云腿虽然价格飙升、追随者却也仍旧飙升。这诺邓火腿是云南白族聚居的云龙县诺邓特产的火腿，以咸甜适中、软嫩闻名，制作火腿的猪都是用苞谷、土豆等喂养的，不加任何添加饲料。待猪长成之后，诺邓村民会在猪脂肪最厚的冬季进行宰杀，去除多余的皮肉、先加工成圆润的火腿，然后再在猪腿的主血管上反复挤压、排出淤血，再撒上白酒和特制的诺盐进行腌制。腌一个月左右后要再在外面涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，这种泥能让火腿保鲜不说，还有增香的功能。
云南最有名的火腿则是滇东北宣威的宣威火腿，这种火腿使用当地的乌蒙猪制作，猪吃的都是苞谷、土豆，每天要做的就是在山中散步。这些猪很小就要进行阉割，阉割后的猪膘厚肉细，最适合做火腿。宰杀通常在每年霜降左右进行，将切割成琵琶形的猪后腿洗净后用盐反复用劲搓揉，这盐也是颇有讲究的，用的都是取自遥远的滇西南的磨黑，这种盐能让火腿色亮肉鲜，是最佳选择。经过腌制后的火腿要悬在透风的瓦房房梁上进行风干，一般一年以上就可以吃了，三年以上则是不可多得的佳品。每当有贵客上门，宣威人就会片上一些肉色鲜艳、红白分明的火腿待客，这咸香带甜、肥而不腻的宣威火腿可是极高的礼遇了。
太给火腿
听起来也许陌生，因为这是来自中国贵州的火腿，也是近几年首次面向大众。我们更愿意给它定义为一个人的火腿，这是对食物极富敏感度以及热爱的作家曹臻一经过几年时间的艰辛历程成立了太给农业科技有限公司，并且梳理了中国火腿各个流派的制作工艺，借鉴西式火腿的制作理念与技术优势，在贵州西部寻找到适宜火腿制作的气候条件，开发出生吃腿、入味腿和炒菜腿三种类型的太给火腿。太给每一只火腿都是在纯自然的条件下制作和风干，把火腿的天然风味发挥到极致。
太给火腿所选用的原料猪是成长缓慢的土香猪，每头猪的喂养都在低纬度、高海拔、平均日照量为5小时的威宁县境内，所以太给火腿使用的土香猪又被誉为“阳光猪”。阳光猪身型修长、强健，肌肉之间聚集和渗透着脂肪，肉质纹络有油滑的层次感。在长达24个月的养殖期内，会经过圈养与放养两个部分。在圈养过程中，每头猪大体会消耗8000斤土豆，大量的谷物、青草与鱼粉；在放养时，猪可以奔跑在植被丰饶、物种多样的山脊与林间，丰富的草木、野果、菌子等成为了猪的美食，这不仅让肉质的密度细腻，还让肉有活跃的香味，为能够制作最高水准的火腿做好了准备。这种火腿在长达12个月至36个月不等酝酿期后逐步成熟。太给火腿肉质甘香，味性丰满醇厚，肉香中有浓郁的果木香气。