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　　提起火腿，中国人第一反应想到的，是大名鼎鼎的金华火腿，它用来煲汤、调味、配菜一流。如果把视野放宽一点，火腿的魅力绝不局限于此。发酵火腿与奶酪、红酒并称为世界三大发酵美食，在欧洲更被奉为欧洲九大传奇食材之首。西方发酵方式的火腿可以直接生吃无需烹调，切成薄片的火腿，鲜润如红玉，亮白的脂肪条纹如大理石的纹理，口感柔软却不失嚼劲……那应该是“此肉只应天上有”的美味享受。本期就先随我们进入火腿的美味世界吧。

火腿是世界三大发酵美食之一

　　世界三大火腿逐个数

　　中国的金华火腿、意大利的帕尔玛火腿与西班牙的伊比利亚火腿，一直有“世界三大火腿”的美誉，而这三种火腿，无论从原料选取、制作工艺与口感风味方面，都各有特色。

　　中国传统代表：金华火腿

　　浙江金华最负盛名的传统名产金华火腿绝对是中国传统火腿的代表作。早在1200余年前的唐朝，金华民间百姓在劳动中就总结出一种保存鲜肉的工艺，并逐步演化成制作火腿的民间技艺。金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”蜚声国内外。

金华火腿皮色黄亮、形似琵琶，以色、香、味、形“四绝”蜚声国内外。

　　金华火腿主要使用金华出产的良种猪“两头乌”的后腿肉，皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美，再经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，一般需要一年左右才能大功告成。金华火腿瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，不过质地就比较硬。一般可以在烹调时用于提鲜或切成片、丝、条、块、丁粒、末等形状拌菜。

　　营养成分：火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　保存方式：常温，置于阴凉通风干燥处

意大利火腿厂里的火腿。

　　意大利代表：帕尔玛火腿

　　意大利制作火腿的历史可以追溯到两千年前的古罗马时期，其火腿集中产在意大利的北部，米兰、阿尔卑斯山脚下。在意大利流传一句这样的俗语，不喜欢吃火腿的人不是意大利人。火腿的受欢迎程度，可见一斑。

　　据说意大利最早的火腿生产方法是把猪腿埋在盛满盐的桶中，然后把腿肉进行风干和烟熏。现在火腿制作工艺改进，烟熏这一步已经取消了。不过用盐腌制以后，细致的意大利人喜欢在腿肉外露的部分涂上以猪油、盐、米粉以及胡椒混成的脂肪泥，用以防止火腿干硬，并且还有防蚊虫的效果。与西班牙火腿相比，意大利火腿柔软，以无骨居多，口味以酱香为主，更加浓郁。

　　营养成分：富含蛋白质、磷、钙、铁、镁、叶酸等多种元素，脂肪成分低。

　　保存方式：需冷藏，最佳保存温度为2~4℃

西班牙伊比利亚火腿。

　　西班牙代表：伊比利亚火腿

　　说起伊比利亚火腿，就不得不提作为原料的伊比利亚黑猪。这种以橡子喂养的优良土猪，全身毛色黑，很适宜火腿加工。顶级的伊比利亚火腿仅以粗海盐调味，不再用任何人工添加剂和化学成分。然后放进4摄氏度的冰箱内，12天后将海盐抹去。在接下来的3个月内把温度调高至20摄氏度。3个月之后猪腿将悬挂在储藏窖中继续腌制窖藏，时间长达20个月以上。

　　懂得欣赏火腿的人会觉得，伊比利亚火腿的美味，简直到了无可挑剔的程度。薄薄一片，肉质鲜滑，不会太咸，却十分回甘，是一份难以掩盖的美味。

　　营养成分：富含蛋白质、磷、钙、铁、镁、叶酸等多种元素。它给我们提供维生素B并改善我们的心跳节奏。此外，由于这种火腿含有丰富的油酸和不饱和脂肪酸，因而可以减少心脏血管疾病的发生，有利于消除胆固醇。

　　保存方式：置于阴凉通风干燥处，最佳保存温度为12℃~18℃

巴玛火腿用国内生态养殖猪为原料，结合欧式发酵技术，口感、味道等都十分接近欧洲西班牙火腿。

　　国产也有欧式风味火腿

　　传统金华火腿的制作工艺相对简单，而且受自然条件影响大。如今，国内也有引进欧洲智能系统，控温、控湿等高科技的工艺生产的高端发酵火腿。巴玛火腿就是用国内生态养殖猪为原料，结合“欧式发酵技术”的创新结合。

　　巴玛火腿风干前每条猪腿原料都经过“贵族式”按摩处理，以保证火腿在后续过程中充分呼吸和发酵。而且自始至终只用“盐”作为主要的生产辅料，在两次上盐过程中，技师需要每天对温度和湿度进行调节，以确保猪腿吸收恰到好处的盐量，保证火腿品质。其实，巴玛火腿无论从口感、味道、食用与保存方式等多个方面，都十分接近欧洲西班牙火腿。原因是其长达30个月以上的窖藏发酵方式，正是西班牙火腿营养美味的精髓所在。

　　营养成分：与西班牙火腿类似。含有大量益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠道功能，含有丰富的油酸和不饱和脂肪酸，亚油酸成分媲美天然橄榄油，为低脂低胆固醇低卡路里食品。

　　保存方式：置于阴凉通风干燥处，最佳保存温度为12℃~18℃

　　火腿美味配搭

　　火腿配蜜瓜

　　风干火腿比较咸，因此要切成像纸般的薄片，薄得半透明的火腿肉切片，红白相间、柔嫩咸鲜。不要以为味道偏咸鲜的火腿与清甜的哈密瓜肯定难以搭配，就是那一咸一甜综合起来，清甜里带着淡淡的咸，柔嫩中又有带劲的嚼头，是让人回味无穷的配搭。

　　火腿配红酒

　　红酒能够迅速分解火腿中的蛋白质，并将肉的醇香完全释放出来，加上红酒的果香，酸甜恰到好处，不会喧宾夺主，完美地衬托出肉的质感与原味。