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解密一只火腿的诞生轨迹

http://www.sina.com.cn 2011年08月07日 08:03 《天下美食ZEST》杂志

  一地风土造就一地的饮食文化,金华(含东阳)一代地处盆地地区,四季气候分明,为金华火腿的诞生创造了独特的自然地理条件。那么传统的火腿制作过程究竟是怎样的呢?

  腌制

  除了温度、湿度,还有盐的颗粒度、腿的表层温度和中心温度我们都有严格的控制,但并不是通过机械化控制,而是掌握气候变化。所以每年立冬到立春之间,火腿的“农忙”季节便到来了。为了赶一个节气,一个师傅一天可能就要腌制几万条火腿,从早上6点多开始一直工作到晚上11点多。第二天又要开始,所以跟农忙一样的,赶季节。

  火腿的腌制周期长达35天左右,这个过程中要上6、7次盐,每次上盐的部位不同、上盐的间隙也不一样。第1、2次都是隔一天上一次,第3、4、5次要多隔几天上一次,而后根据具体情况而决定是上6次还是7次。传统的火腿工艺要求最终火腿的盐分含量应该是10%左右。

  洗晒

洗晒洗晒

  35天漫长的腌制期完成,便到了清洗、晾晒的工序,每到这个时节,加工厂的院落里便好似农村的晒谷场,挂满了黄灿灿的琵琶型火腿,一望无际。经验老道的师傅对于如何判断是否晾晒好也有自己的一套方法:因为肉一经晾晒就会收缩,所以如果看到骨和肉结合的地方有轻微的分离,就说明把水分除净了;另外辅助的方法还有“摸”,按一下肉皮,如果很紧了也说明晾晒好了。

  整形

  金华火腿对外形的要求也特别严格,整形的工序也是一个持续的工作,腌制前就需要修割鲜肉的腿胚,晾晒结束发酵前还需要若干次整形,发酵期间如果出现开裂等还要进行修整,而等到出厂前又要进行最后的整形。整形的方法也有不同:

  形如琵琶:主要通过腌制前的鲜肉修割及后期不断的修整。

形如琵琶形如琵琶

  腿脚要钩:火腿的腿转一定要跟腿成90度的直钩,使用一个宽凳子,将猪脚折过来成一个直角,然后用绷带绷上,保持形状,旧时用麻绳绑起来,现在都改为更好用的胶圈来绑。

腿脚要钩腿脚要钩

  腿型要直:这一工序主要是使用一个木锤,将原本弯曲的猪膝盖部位锤平,让腿成直形。

腿型要直腿型要直

  发酵

  除了腌制,发酵是火腿制作工序里另一个至关重要的环节,这一环节也是火腿区别于普通腊肉的重点,腊肉只有腌制和晾晒的过程,也因此火腿确切说应该叫发酵肉制品,而非腌制品。如果你认为美味的火腿的发酵一定是个美好的过程,那就大错特错。发酵过程在火腿表层会长出一层毛毛,如果颜色基本上很均匀,没有发生黑色底,代表里面发酵的非常好。冬腿的发酵一般在中伏便结束,其他则在9、10月份才结束,发酵完成时毛毛又会自然脱落,由此可判断里面发酵已经完全,便可以下架储存起来。

发酵发酵

  发酵间要求座北朝南,通风良好,装有三窗(木板窗、纱窗、玻璃窗),湿度控制在70%左右。火腿的悬挂也很有讲究,肉面朝向一致,分挂两边,排列整齐,先挂稀,后挂紧。大小腿分挂,挂推时上下、左右前后应有一定距离,大腿7厘米,小腿5厘米,不得互相靠拢,以利于空气的流通。

  堆叠与翻堆

  遵照传统的工艺,储存仓库的温度控制也是纯天然的,通过窗户的闭合、堆叠的方式控制,不同的季节要有不同的堆叠方式。堆叠的标准堆一般为1.5平方米,这上的一标准堆在春季应该是120条,而到了夏天就要减少至96条左右,到了天气变凉的时候,又要增加到135条左右。这个过程需要工人们不停得做“翻堆”的工作,这一工序常年持续,无论新、老年份的火腿,储存过程均要如此。所以在火腿的储存车间,每一排都有一个正方形(大概1.5平方米左右)的空间留着,就是用来翻堆的。比起早年间的传统方法,唯一的改变是将原来的木架换成了现代的瓷砖架,因为木头易生虫,不利于火腿的保存,而瓷砖没有这方面的麻烦,并且方便清理。

  后发酵

  古时送礼有“新茶陈火腿””之说,茶要新,火腿却是越陈越香也越美味。金华火腿的后发酵源于本身特殊的微生物菌群结构与各种酶,在火腿完成加工之后,仍会出现后面持续发酵的过程,可以造成火腿内大量化学成分进一步转化,可将诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质,也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物,呈味成分也就自然而然地进一步蓄积凝缩。

  后发酵中火腿香气的演变有向单一化方向转化的趋势,这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇,它属于具有特殊香型的芳香类物质,香气典雅,有通关开窍之说。

  修整

  火腿在出厂之前还要经过清洗、晾晒、修剪,主要是处理掉表面那层薄薄的霉菌。刀工好的师傅片的很薄,就能节省很多,每位师傅也有自己专用的刀具,不得乱用。修片火腿的刀具都是订制的,三面都是刀口,每一面又是不同的用途,使用原则永远遵循“刀口不要朝向手”。不过也有一些客户不需要任何加工直接拿走,使用时再自己处理,如果不片去外表的霉菌,“毛腿”其实更容易保存。一旦片掉外面的,里面的脂肪很快又会被氧化。

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