新浪尚品

　　中国人用烟和火作为工具来加工猪肉，因而有了“火腿”这个中文词汇，而在欧洲，欧式火腿既不用烟，也不用火。

让人无法抗拒的欧式火腿

　　让人无法抗拒的欧式火腿

　　如果你是一位“高级肉食动物”，那么欧式火腿一定令你无法抗拒！它香软而细腻，没有中式火腿那么咸，取而代之的是淡淡的甜味。欧式火腿的用法也五花八门，可薄切当零食，可用来煲汤，可用来炒蛋做薄饼，可夹在面包里吃……

　　说起火腿，最令人熟悉的大概就是意大利火腿了。意大利盛产火腿，几乎每个城市都有自己的招牌，但最顶级的要算是意大利北部帕玛省内独有的帕玛火腿。“ham”在中文里被翻译成欧式火腿，看起来似乎和中国火腿有点亲缘关系，但其实“ham”不应该被叫做“火腿”。

深深浅浅不同的印章

　　仔细看看火腿的表面，就能找到深深浅浅不同的印章

　　木板上放着的正是大名鼎鼎的帕玛火腿，油光锃亮，一只足有人手臂那么长。帕玛火腿为何如此矜贵？卢卡娓娓道来。这火腿贵就贵在只有帕玛地区的气候、饲料才能培育得出如此风味。

　　仔细看看火腿的表面，就能找到深深浅浅不同的印章。帕玛火腿浑身都是章，一只被认证的帕玛火腿，就得符合300项标准，经过两年的制作和多重检验，工序繁复得令随性惯了的意大利人都为此专门写了一本指南。

　　一只猪被宰杀后必须先用特殊的盐浸上30天。这时，帕玛火腿的大腿根部就会被钉上最重要的一个章拇指盖大小的纽扣状铁章，上面会标明火腿的腌制时间，这个章钉上20个月之后，火腿才能上市。

　　此外随着工序的进行，还有农场的宰杀戳印、制作地点印章等。帕玛省专门设立了机构认证农场腌制的火腿是否达标，既保证了火腿的等级，又令别处无法仿制。

　　顶级的帕玛火腿味道来自于制作的特别：风干然后挤压完猪腿肉内的水分，加入食盐吸收火腿内的多余水分，再用混有黑胡椒的猪肉脂肪包裹着，使它在腌制过程中不被细菌沾染。

只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”

　　只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”

　　当见到一整块的帕玛火腿，眼神立刻就被上面醒目的皇冠印章所吸引，卢卡说，只有血统最纯正的帕玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”，作为正货标志，开始向市面流通。

　　一只火腿要想取得这个印章，要走过相当艰难的道路。首先猪种必须采用传统意大利猪种Large White Landrance和Duroc在意大利北部农场饲养。为了至上的口感，这些猪生活得可滋润了，它们是吃当地帕玛芝士的边角料和牛奶渣长大的！这些吃芝士的土猪们长到150公斤左右，就会有当地的火腿制造商对它们进行“选美”，其中猪腿最厚实的才会迎来一命呜呼的命运，被逮去做火腿。经过这样轮番挑选，制作出的帕玛火腿带有天然的芝士味。

越靠近骨头的肉越鲜美

　　越靠近骨头的肉越鲜美

　　帕玛火腿要即开即食，并且越靠近骨头的肉越美味。一只没有切开的火腿，长期放地窖保存也不会变质，而一旦切开，就得用白布遮好切口处，用保鲜膜缠好放在冰箱里保存。因为只要有空气流通，火腿的口味就会开始变化。

伊比利亚火腿

　　伊比利亚火腿，最具特色的就是猪种

　　西班牙伊比利亚半岛是一个火腿爱好者的天堂，和帕玛火腿比起来，香浓惹味的伊比利亚火腿则是另一种奢华风味。

　　说起伊比利亚火腿，最具特色的就是猪种了，顶级的伊比利亚火腿是用黑毛猪制成的。说起黑毛猪，那可有一箩筐的趣事。

　　等到每年春天，黑毛猪最肥美的时候，就是宰猪的最好时机。每年春天，农家把宰好的猪腿先埋入海盐中，取出冲洗之后，再按火腿的重量生腌40至60日不等，最后放置在地窖风干，整个腌制过程大概需要280至300天。

购火腿看级数

　　购火腿看级数

　　奢华质感的伊比利亚火腿，选购起来相当有门道。两位大厨提醒，选购火腿的时候，首先要看猪腿是不是黑色。伊比利亚火腿分黑猪和白猪两种，黑色猪腿的才是黑毛猪火腿，自然味道也更美味。

　　在选购伊比利亚火腿的时候，还要认准商标。商标上会标明火腿的级数和品种，例如：Bellota表示猪40%吃橡果，60%吃谷物；Becebo是30%橡果，70%谷物；Cebo则是全部吃谷物，猪吃的橡果越多，肉质越好。