链接 文人食话
有人说，中国文化是吃的文化。所以，中国的书大多散发着饭菜的香味——《水浒》是酒气，《西游记》是素斋，《三国演义》是宴会，《红楼梦》则是中国饮食文化的百科全书。总之，文化人总爱与吃发生点关系。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，正是这些文字，构成了永不散席的饮食文化阅读盛宴，也让我们得以追本溯源。
战国·吕不韦《吕氏春秋·本味篇》
吕不韦，战国末年卫国濮阳(今河南濮阳南)人，先为阳翟大商人，后被秦襄公任为秦相。秦王政幼年即位，他继任相国。
吕不韦掌权时，曾经组织门客编纂《吕氏春秋》26卷，《本味篇》为《吕氏春秋》第14卷，记载了伊尹以“至味”说汤的故事。其本义是说任用贤才，推行仁义之道，可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴。其中也保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。
宋·孟元老《东京梦华录》
这是采访中被提及次数最多的一本书，食评家小宽就表示：“《东京梦华录》最让我感慨。如果能够穿越，我想回到北宋，和孟元老一起去街边吃小吃，喝酒，聊天。在我看来，北宋是中国民间文化最有趣的时候，也是街边小吃最繁盛的时候。”
孟元老，号幽兰居士，开封市人，北宋末叶在东京居住二十余年。其书中所记大多是宋徽宗崇宁到宣和(1102～1125)年间北宋都城东京开封的情况。
如今，只要你打开《东京梦华录》，看看“州桥夜市”、“饮食果子”等章节，就会被书中的各种特色小吃、美食菜单看得不觉口水暗流。像如今依旧大受欢迎的火腿、火锅、东坡肉、爆米花，都是宋代发明制作出来的美食。
元·倪瓒《云林堂饮食制度集》
倪瓒(1301～1374)，字元镇，号云林，元末著名画家，擅长以水墨画江南景色。他家本豪富，因元末农民起义，故散其家产，自带家眷乘舟往来于太湖和三泖之间，过着隐居生活。
这本菜谱集中收有50余种菜点和饮料的材料与制作方法，其中不少菜，如烧鹅、青虾卷、川猪头、新法蟹、雪庵菜等，都独具风味。有些菜肴的制法一直传到现在，甚至传到日本。作为一部颇有价值的古代烹饪专著，这本书对研究中国烹饪史和元代苏南地区的饮食风貌，大有裨益。
明·刘若愚《明宫史》
刘若愚，明万历年间太监，《明史》有传，说他“善书、好学、有文”，曾入内直房管理文书笔墨之事。
由于身为太监，长年在内宫活动，刘若愚可以看到平常人无法窥视的宫迁实况，从而为人们提供了第一手宫苑生活的详实材料。例如该书的“火集·饮食好尚”中，作者就逐月、逐日记录了皇宫内的衣着服饰和各味应时饮食珍味，像正月过年时吃的炙羊肉、牛乳、乳皮、炙蛤蜊、炒鲜虾、笋鸡脯、鲨鱼筋、炸铁脚雀、卤煮鹌鹑等，都记录得非常详细。
清·李渔《闲情偶寄·饮馔部》
李渔(1611～1679)，清代戏曲理论家、戏剧作家，字笠鸿、谪凡，号笠翁，浙江兰溪人。
《闲情偶寄》为李渔的重要著作之一，内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首。其中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。其饮食原则可以概括为24字诀，即“重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益”。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。
周作人先生对其推崇备至，认为本书唯一缺憾在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。它影响了周作人、梁实秋、林语党等一大批现代散文大师，开创了现代生活美文之先河。
清·袁枚《随园食单》
袁枚(1716～1797)，钱塘(今浙江杭州)人，清代诗人、散文家，字子才，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。乾隆四年，他中进士，后历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。袁枚是清乾隆年间的大名士，与纪晓岚齐名，并称为“北纪南袁”。
《随园食单》是袁枚的四十多年美食实践的产物，以文言随笔的形式，描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，记述了我国十四世纪至十八世纪流行的三百余种南北菜肴糕点，也介绍了当时的美酒名茶。袁枚还将菜的做法、出自何人，写了出来。像如今研究清代宫廷的“满汉全席”，就多引《随园食单》，其记录的“海鲜单”的序列与满汉全席惊人相似，也为研究当时江浙官场饮宴的食俗具有提供了资料。
赵珩 在没有人懂得精致的时代
赵珩“如今，物质极大丰富了，但有些美好的味道却再也找不回来了。像现在的人都爱吃的彩椒，颜色鲜艳而肥厚，但根本吃不出食物原本的味道了。”赵珩清楚地记得在最近一个有关餐饮的会议中，一位委员痛心地说：“眼下，咱们的饮食业是前所未有的繁荣发达，但做出来的菜品，却是越来越难吃。”
自小爱吃会吃喜欢研究吃的赵珩回忆说，幼年时，每逢佳节，家中的餐桌上必备核桃酪和枣糕，这是他打小就有的美食记忆。小时候沉浸在美味中的他一定不会想到，多年后，为了延续自己这点美好的小愿望，他需要亲自教家中的阿姨制作这些淮扬菜的代表，“没办法，现在已经买不到味道纯正的枣糕了，核桃酪也很少有餐厅做，因为太费人力和工时。”
赵珩讲究吃，但重点不在其他，他最在意食物本真的味道。说起失传的菜单，他表示，比起那些名实俱废的菜肴，“名存而实亡”的菜肴更值得引起人们的注意，因为它们的破坏力更强。
以一道著名的菜品“辣子鸡”为例，正宗的辣子鸡讲究的是要用野生放养的当年的笋鸡﹙小鸡﹚，而且必须是连皮带骨一起烹制，这样才能保证其肉质的鲜嫩口感。所谓的“辣子”，则是要用有机肥种植出来的小辣椒，要有半辣不辣的鲜香味道。这两种原材料搭配烹制的辣子鸡，才算得上正宗。但现在的“辣子鸡”，只不过还叫这个菜名，真正的食材和味道都已经变了，因为从超市买回来的肉鸡和青椒不可能再做出以前的味道。赵珩还曾经考察过一个很有名的长江三鲜养殖基地，基地的负责人实事求是地告诉他，目前，所谓的长江三鲜都是人工养殖的，原来的野生长江三鲜已经完全绝迹，而不是基本绝迹。简短的一段话，却听得赵珩心生惆怅。
不仅如此，在当下这个信息时代，过于广泛的融合与交流，也让各地的地域美食自身的特色正在被破坏，这让喜好通过旅行感受一方水土的赵珩先生颇为忧心。
“这几年，我到任何一个地方去，都很难轻易品尝到具有独特风味和代表性的当地美食。翻开菜单，完全没有独在异乡为异客的感觉，有时甚至恍惚不知自己究竟身在何处。低档次的，以鱼香肉丝为例；高档次的，像清蒸石斑鱼等等，这些被大众广泛认可的菜肴已经成了各地餐厅饭馆里的‘常驻会员’，导致人们根本无从知晓这些菜究竟是哪里的特色、纯正的口味是怎样的。”在赵珩看来，美食并非产品，做大做强和一味地追求产业化、规模化、效益化，无疑大大地破坏了美食的魅力。就像他一直非常反对把用豆腐做的各种美食统称为“豆制品”，因为在他看来，这个统称一下子就破坏了所有豆腐制品的诗意。
对于美食而言，最大的不幸之一就是这个时代没有人懂得精致，也没有人愿意去享受精致。这是快节奏的生活带给人们的直接影响。于是，知其然不知其所以然的食客越来越多，把饮食看成一种时尚或是一种社交生活的人越来越多。
赵珩却不想让美食变成表面文章，他好吃，也好探究各种吃食背后的文化脉络。比如现代人都非常注重奶制品的摄取，但却很少有人能够像他一样了解整个乳制品的历史。他讲解说，按照对奶汁加工的程序和程度，应该是由奶出酪，由酪出酥，由酥而出醍醐。《饮膳正要》中详细记载了酪的提炼过程：“造法用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横搅之，乃倾出，罐盛待冷，掠取浮皮，入旧酪少许，纸封放之，即成矣。又干酪法，以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却入釜中，炒少时，器盛，曝令可作块，收用。”前者需要放旧酪，应该是指做酸奶的引子；而后者则是今天常见的块状奶酪。在内蒙、西藏等牧区，今天仍在沿用这样的方法提取奶酪。
“酪为初步提炼的半凝固食品，酥则是在酪的基础上再提炼的一种更加细腻的奶制品，现在已经几乎失传。我记得幼时北京尚有一种奶制品叫‘奶乌它’(也可写作奶乌他或水乌他)，应当就是酥的一种。乌它是满语或者蒙语的发音，它的味道非常美妙，比酪的质感更轻薄、松软，入口即化，细腻而不扎牙，有些像用蛋清打出的泡沫，但质地又较之更细密，我更愿意叫它‘中国式冰淇淋’，因为它也是经过冰镇的奶制品。到了嘴里，它比今天的哈根达斯融化得更快，奶香味也更浓郁。韩愈的一句‘天街小雨润如酥’，将春雨的细滑润泽与酥的质感相类比，实在是准确地捕捉到了两者之间的相似之处。”在赵珩看来，美食不仅是文化的一种外化表示，同时，也是激发文人才思的良好道具。
如今，酥因为制作步骤繁琐、产量低而已基本消失。
同样让赵珩心生向往的美味还有北京老字号砂锅居在清末时期最著名的菜肴—— “72烧碟”，“几十年前，这道菜慢慢减少成了‘36烧碟’，像烧紫盖、炸鹿尾、烧鹅脖、炸卷肝等，这些我小时候还吃到过。但现在，因为利润、技术等问题，一个都没有了。以至于现在说起砂锅居，人们知道的只有砂锅白肉这道名菜。”
对于传承与创新，赵珩也一直在思考最佳的解决方案。如今，他提倡每个地方都要保留几个能够展示自己当地美食特色的“窗口菜馆”。“除了菜单上的名字、餐馆的装修装饰等，菜品的味道是最关键的，因为很多地方都是有‘窗口菜馆’，却难觅真正的‘窗口菜’。”赵珩补充说。
后记
即使无法坚守、不能再复兴，记录下一份失传的菜单也已经成了迫在眉睫的要事。
对于所有那些消失了的美食，叶怡兰说，只要曾经在美食历史与系谱上占有一席之地的，就都应该被翔实地记录于典籍史册之中。
在寻访美食达人、探寻传统菜肴的过程之中，我们拼凑出了一张张属于不同地区菜系的失传的菜单。当然，这还仅仅是冰山一角。但就这一点点的追本溯源，也足以让我们明白，美食不光能满足我们的口腹之欲，更反映了一个时代的价值取向、审美取向和当时的文化背景。
我们应该用心保留那些隐藏在盆盘碟碗背后的历史与故事，因为它们不仅成就了中国几千年沉淀下来的饮食文化，还有着人情冷暖与时代印记。
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