若干年后，能够让“昨日重现”的，除了文字，只有那一道道菜品。咂摸着它们，仿佛咂摸着历史，夹杂着旧时日的情趣与才思。
民以食为天。吃，原是一件顶大的事情。
曾经拜读过这样的文字：且不说全国各地，在北京还叫北平的时候，仅前门，便已经是美食的聚集地。那附近多戏院，比如广和楼、三庆园。散戏之后，梨园行的“角儿”们，大多愿意在前门的馆子里吃上几口——据说马连良独爱两益轩的炸烹虾段，他叫此菜时，一定特别关照要用八寸盘盛，分盘分炒，吃罄一盘，再来一盘；谭富英和裘盛戎喜欢都一处的烧麦，吃罢还得来点炸三角儿。
前门的正阳楼以烤羊肉闻名。这里的工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄。烤肉用的不是炭或柴，而是烧过除烟的松树枝子，=所以带有特殊的香气。如此美味，自是吸引了一众“老饕”。还有梁实秋，每每面对正阳楼的螃蟹，都欲罢不能——它们大而肥硕，让他吃着惊艳。
最让人称奇的，从那时候的口感，也可以辨别出当时的世故。袁世凯是河南人，于是，一家河南馆子就生意火爆……
这些都是往事，散见于旧时文人的笔记之中。若干年后，能够让“昨日重现”的，除了文字，只有那一道道菜品。咂摸着它们，仿佛咂摸着历史，夹杂着旧时日的情趣与才思。
马连良，又或者梁实秋，吃的是腔调，是文化，是情感，这早已脱离了“民以食为天”的温饱层面。
而那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。
遍寻而不可得的心情，我想，大家都懂。
大约，也正是因为有过太多类似的感慨和经历，台湾人叶怡兰才将新书定名为《终于尝到真滋味》。对于美食作家、时尚达人、旅行家这些让人眼花缭乱的称呼，她说自己更喜欢被别人唤作“饮食旅行作家”。在从餐桌到餐桌的旅行中，叶怡兰不断地穿梭、寻觅、体验，但能够让她深深感动的，却往往只是一碗再简单不过的蛤蜊饭：“入口那一刻，为着发现了美食的原点而流泪，而且此生铭记。朴实之味，沁心的温暖，无关排场。”
美食的原点，究竟是什么？失传的菜单中，或许有答案。
盘中的历史 已经难觅的制作原料
盘中的历史江苏邵伯有道名菜，名字叫邵伯焖鱼，那味道和醋溜鳜鱼有些“神似”。可眼下，再没有几个人会做这道菜，除了邵伯当地一家酒店老板周俊。他不但会做，而且做得极好。
见到周俊的时候，邵伯龙虾节正在风风火火地举办着。而与喜庆热闹的气氛相比，周俊的状态显得有些“不合时宜”，总是一副忧心忡忡的样子。他说自己“触景伤情”，拥有百年历史的邵伯焖鱼本与扬州炒饭、邵伯龙虾一样，同为扬州民间美食，却远没有那两者的风光。
这是作为邵伯焖鱼第四代唯一传人的忧与伤，周俊的忧与伤。
周俊的手艺是从早已过世的师父那里学来的，操练了三十几年。邵伯焖鱼，用的是虎头鲨鱼。他听师父讲过，很多年以前，虎头鲨鱼和螺蛳一样，极其常见，甚至被视为“低档鱼”。一天，周俊的祖师爷在无意中将虎头鲨鱼放入油锅，炸完发现味道很好，便创造出了这道日后声名远播的邵伯焖鱼。到了周俊师父那一代，这道菜还被列入了当地政府招待贵宾的菜单上，虎头鲨的“身价”也随之大涨。
周俊爱动脑子。为了做好邵伯焖鱼，他下了不少功夫，比如尝试着在淀粉中加入蛋清，这让鱼肉更加松脆。可来不及为这成功的小改良而兴奋，周俊就陷入了难解的惆怅之中：“现在，专程来吃邵伯焖鱼的人多了，可鱼却少了。”因为环境改变，抑或水被污染？周俊觉得这都是原因，可他什么也改变不了。没办法，因为难觅虎头鲨鱼，有时候，他不得不拿昂刺鱼作为替代原料。
“食材变了，味道也就难以保证。日子久了，谁还愿意吃这邵伯焖鱼？”我不知道应该怎样宽慰周俊，他说的都对。
过去，老字号全聚德所烤制的鸭子，都是由厨师长亲自挑选的。老师傅的经验十分丰富，只需要上手一摸，便能够判断出鸭子的质量如何。再加上全聚德坚持指定食材的产地、品种和生产时间等，这就在一定程度上确保了产品的质量。即便如此，现在也挡不住一些“资深食客”的挑剔：“这味儿啊，不如前了！”
我的一个朋友，总会回忆起多年前做厨师时的幸福经历，“那年月的野生榛蘑，只是简单地煮一下，就香飘四座，有的客人一下子会点上三四份。”于他，这也是一段痛苦的经历，因为“这样的食材，如今却一货难求”。
这大约是很多厨师的痛苦。
“选料精，一直是中餐的优势。但现在，纯正原料的稀缺已经成为整个行业面临的难题。”距离邵伯千里之外的北京，中国烹饪大师、北京饭店行政总厨郑秀生也在发愁着同样的事情。这位餐饮圈中的名人，尤其符合我的想象中的厨师形象——体型偏胖，笑容憨厚，说话爽朗，动作麻利。他读过清人袁枚的《随园食单》，里面说：一桌好菜，买办之功居四成。可眼下，即便有好的买办，也难再置办出一桌好菜，或者说，一桌原汁原味、没有“荒腔走板”的好菜。
自己开了一家小餐馆的金鹏远说他回到老家，发现爷爷那辈曾经供御米的地，早就不见了踪影——地里的禾苗直接被扒走，而那地索性被填平盖了楼。“周边都是各种小批发市场，再没有人踏实种地了。”他说，很伤感。
如今，太多的真滋味只能留存于记忆之中。
朋友的妈妈是南翔人，她最爱“罗汉菜”，一种小品种加工野菜。因为这菜含有多种特殊营养，附带着浓厚的乡土气息，一度成为与“小笼包”齐名的南翔特产。阿姨使劲回想上一次吃到“罗汉菜”的时间，却最终沮丧起来——那是很久很久以前的事了。从上世纪60年代开始，随着生长土壤被蚕食，“罗汉菜”在餐桌上消失得无影无踪。
事实上，仅仅是上海一地，失传的菜就不止于此。青鱼秃肺是上海老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。
“餐饮正在成为廉价加口味刺激的竞争，在这种低水平的竞争中，真正受害的是中国菜，大家都在搞掠夺式经营，很少有人能从更长远的角度去看问题。”20多岁就跻身特级厨师的冯鹏，分析起问题来，总是一针见血。
与如今时髦的艺术品收藏家不同，“老饕”蔡韬的藏品却是一本本发黄的菜谱。他最大的梦想，就是亲手让失传已久的名菜重现人间。
那是20年前，蔡韬从杂志上看到一份秘方，介绍的是新中国成立前的一道名菜——“纸包炸鸡”的制作方法。说起来，这道菜并不难做。纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而，蔡韬尝试了很多次，却是屡试屡败。原来，问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”蔡韬说。但很早以前，这种纸便已经失传了。没有了专用纸，蔡韬也用过其他替代品，效果却始终不理想。找到纸，这几乎成为他的一块心病，直到几年前。当时，蔡韬在无意中从报纸上得知，湖北宜昌的一个小作坊在坚持生产这种纸，还被列为了“国家级非物质文化遗产”。他托朋友买了2张，回家按照秘方试制，大获成功。大喜之际，一盆冷水又泼了下来。正因为量少珍贵，小作坊制的纸，仅仅用作传承。蔡韬的“量产投入烹饪”的设想，再一次落空了。
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