后厨的秘密 已经失传的手艺与手艺人
烹饪是一项类似于写作的活动？至少，法国学者吉雅德是这么以为的。在他看来，主妇们在厨房挥舞刀铲、炝炒煎炸、慢火细炖的过程，就好似某种无比浪漫的书写方式。在这个过程中，美味食物的秘密被匿藏在食物的背后，这如同好文的奥义总隐秘地躲在文字的缝隙里一样。厨师和作家都自有一套神秘的语言，在反复斟酌、调试之后，找到直抵人心的方式，烹饪和写作的快感，恐怕正在于此。
享受到这快感，却是要付出代价的。
“当年，我们学做菜都是心口相传，需要不断地练习，比如如何掌握火候，多几秒则过，少几秒则不脆。”周俊说，现在，愿意为一道菜而苦练的人，简直太少了，“就像邵伯焖鱼，这道菜太费时间，一般人不愿意学，也不愿意做。”周俊的徒弟很多，但到目前为止，还没有一个人能够真正掌握这门技艺。
究竟应该怎样传承自己的绝活，周俊费了不少心思。他开始了最不擅长的文字工作——资料的撰写和整理，为的是将邵伯焖鱼申请成为“非物质文化遗产”。周俊的想法很简单，他希望通过这种方式让邵伯焖鱼得到人们的重视，“到时候，不愁没有人来踏实学这门手艺。”可“申遗”的路并不好走，光一份《扬州非物质文化遗产代表作申报书》，周俊就足足写了几十页。
郑秀生很理解同行周俊的苦闷。“因为行业的特殊性，时至今日，厨师的培养还是主要依靠师父带徒弟的传统方式。”郑秀生说。自1971年从学校毕业，郑秀生就在北京饭店工作，带出了众多徒弟。他一张嘴，就离不开煎炒烹炸。一道简单的酱牛肉，从选料、入味、腌制、焯煮，直至卤制装盘，一道道工序，他能够津津有味地讲上半个小时。每一道菜，他只需要看上一眼，就知道分寸火候掌握得怎么样。
事实上，在餐饮行业，师父带徒弟，确实也是最有效的方法。“就拿北京烤鸭来说。按照书上写的，在鸭子的左肋下，划开约一寸五的小口，将鸭肠和内脏取出。看上去，操作过程写得清楚明白，可一个‘取’字，门道就多了去了！究竟要怎么取？手上的技巧有哪些？只能在一遍遍的实际操作之中来掌握。”如今，郑秀生也经常应邀前往各地授课，但他最不愿意照本宣科，“烹饪是一门学问，一门在实践中感悟的学问。”
于是，对菜品的传承，人变得尤其重要起来。
“很多传统菜品对技术要求相当高，除了刻苦，悟性很重要。”郑秀生说。对于此，国际烹饪艺术大师张正雄算是有着深刻的亲身体会。他曾经拜嘉陵餐厅大师陈鉴渝学厨艺，仅仅一道如意冬笋，就因为难度太大，直至师父离世，他都没能达到既定标准。如今，这道如意冬笋，也随着师父的离世而绝迹了。
事实上，人之宝贵，并非21世纪才出现的真理。从古至今，都是一样。
清代，乾隆皇帝和咸丰皇帝都喜食鸭子，御膳房备有专门烹调鸭子的厨师，这也本是清宫菜肴的一项传统。不过，到了慈禧太后那里，因为她对这菜的兴趣不大，所以，同治、光绪时期，御膳房就不大讲求烹调鸭子了。在“势利”的宫廷，不受重视，自然造成了人的流失。上世纪30年代，仿膳的老师傅说，早年间，御膳房做“全鸭”，一共有47种烹调法。后来，随着掌握这些技能的厨师相继离去，半数都失传了。
断层所带来的打击，无疑是巨大的。
“1928年，我11岁，开始在表哥李福全开的南京双凤园当伙计。双凤园主要就是做黑色食物，我也跟着表哥学到了它们的制作方法。”陷入回忆中的黄万金已经年逾九旬，一直居住在南京。这位老人口中的“黑色食物”，是一些看上去不美，却极具营养价值的菜品。它们经过乌饭树叶所榨出来的汁液的浸染，变成了黑色。乌饭树喜光、耐旱、耐寒，在长江以南地区广有分布。老南京人都知道这样一句话——“四月初八吃乌饭”，可见当年乌饭树的常见。按照《本草纲目》的记载，乌饭树叶能够“润颜色，益肠胃，灭三虫，补精髓，坚筋骨”，常食之，可改善血液循环，防止血管硬化，延缓衰老。
上世纪二三十年代，当时的南京市长经常到双凤园吃饭。不仅如此，他还引来了自己的留美同学——宋美龄。据说，热衷保养的宋美龄最喜欢那道选用优质猪蹄调配而成的“赛熊掌”。“有时候，宋美龄会让我表哥将菜送到指定的地方，比如中山东路的中央饭店、励志社，紫金山的美龄宫。”黄万金说，那时候的“重量级食客”还包括民国要员林森、于右任、戴季陶、张群、陈立夫、陈果夫等人。一时间，双凤园的黑色食物俨然成为南京老百姓口中的“官膳”。
没过几年，抗战全面爆发。双凤园的人员跟随陆军医院迁往苏州、南浔、湖州等地，为抗战官兵提供日常的饮食供应。南京沦陷后，双凤园的人员伤亡惨重，活下来的也逃难到了全国各地，双凤园的“黑色官膳”就此失传。
个人命运与时代背景紧密相连，餐桌上的一道道美食，又何尝不是如此？
在“文革”时期，粤菜曾经遭遇了一场浩劫。“那时候，几乎所有餐厅都要按照统一派发的一本‘红色’菜谱做菜。当时，很多经典的粤菜菜式无声无息地消失了。”号称是新派粤菜“掌门人”之一的梁生痛心地表示。
梁生有一大嗜好，就是收藏与饮食有关的旧物。在他珍藏的上百本老菜谱中，最老的是咸丰年间的印刷本，而记录最全、最有价值的则是《烹饪术》——这是梁生路过一个旧书摊时的偶然发现。“当时，我看见书上有‘乙亥’字样，粗算算，那应该是1935年，再加上它是罕有的手抄本，我就顺手买回了家。”过后细细翻阅这本《烹饪术》，梁生才发现，在书中记载的菜式中，有不少是闻所未闻的“绝种”菜式。
《烹饪术》有200多页，分为素菜、肉类、糕饼类、地方菜式四大类，记载了约500个粤菜菜式。其中，除了有鱼皮云吞、金陵乳猪、盲公饼等现代常见粤菜“大路货”之外，锅底叉烧、彩凤吞燕、雪点红梅、春藏雪月、麒麟蛋、玛瑙羹、神化鱼等50多种在解放后早已销声匿迹的菜式居然也在书中惊现。
“有些菜不要说吃，连听都没有听过，真是大开眼界！”即便是在餐饮界摸爬滚打了二十多年的梁生也不免充满惊喜，他甚至在家对照着食谱，试做过一些失传的菜式。但味道是否一如往昔，大概只能依靠揣测了。
同样在摸索的还有京城老字号便宜坊。
2012年6月6日是便宜坊创建596周年的纪念日。从这一天开始，两道曾经失传的招牌菜——“桶子鸡”和“清酱肉”，终于恢复了销售。历史上，便宜坊即以焖炉烤鸭、桶子鸡、盒子菜和清酱肉著称。“说到桶子鸡的制作工艺，一要讲究鸡的选用，必须为当年的小鸡；二要讲究做桶子鸡的桶，它是用深底大锅和没有底的缸圈套在一起加固制成的特制锅，其形似桶。把选好的鸡放入桶中，拌以各种作料，用火焖煮即成；清酱肉是选取上好的精猪肉，先用花椒腌七天，再放入酱油中酱八天，就是所谓的‘盐七、酱八’，最后用清水煮熟。这种清酱肉的味道比一般酱肉更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓厚。”别看便宜坊的师傅说得条清缕晰，但为了找回这当年的工艺与味道，他们却是下了不少苦功。1937年，便宜坊为抵制日寇关张歇业，这两道名菜也随之失传。后来，便宜坊集团成立后，投入了大量的人力、物力挖掘恢复传统菜品和技艺，终于在数次尝试后，才研发成功，重将“桶子鸡”和“清酱肉”端上餐桌。
健康的门槛 被克制的舌尖诱惑
如今，什么样的美食最得人心？
看看书店里、电视上泛滥成灾的养生图书和节目，便一目了然——味道早已不是唯一的主宰，营养价值成为最重要的选择标准。
“有些菜式，因为种种原因，被迫退出了历史舞台。不过，也有些菜式，是被人们主动‘放弃’掉的。”郑秀生说。
比如曾经著名的“鸭油熘黄菜”。
在一次接受记者采访时，一位供职于前门全聚德起源店的员工就曾经感慨“人们的饮食习惯早已不同”。以前的人，鲜有机会吃上肉。一道“鸭油熘黄菜”，对当时肚子里没有多少油水的人来说，绝对称得上是解馋的美味。但现在，这道菜却因为太过油腻而变得无人问津。
“过去的全鸭宴，鸭胗、鸭肝等内脏类菜品要占上很多，眼下，大家都知道内脏吃得多容易引起胆固醇上升，不利于健康。”那位全聚德的老员工说，有时候，老菜单上的菜品，技艺并没有失传，只是由于已经不再适合现代人的餐饮需求，很难再回到餐桌上。
赵珩很认同这样的观点。在这位用《老饕漫笔》和《老饕续笔》记录了自己的美食记忆的著名学者看来，人们在饮食观念上的变化是很多菜品被自然淘汰的一个重要原因，“有些烹制方法和食物本身不利于健康。比如熏猪脑，熏时不放盐和酱油，等到吃时蘸上最好的生抽，口感绵软鲜香。”但同样出于容易诱发高胆固醇的原因，这道菜不再被人称道。
同样被舍弃的还有“糟钵头”，这道上海郊区的农家菜一度成为地方名菜。
据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，故得名。近百年来，“糟钵头”的制法不断改进，用料更精，钵头也以砂锅取代。不过，因为食材浓郁，不符合健康理念，敢于欣赏和品尝的食客变得越来越少，“糟钵头”终于难逃失传的命运。
当然，除了健康，还有道义。
即使是像赵珩这般对美食来者不拒、怀着包容心态的“老饕”，也有自己坚守的原则和底线——那种奢华无度、残忍至极的美食，是他不肯也不提倡去尝试的。“没有市场，就不会有杀戮，比如鱼翅、燕窝等等。虽说吃什么是每个人的自由，但我不主张恶劣地吃。我们应该从最普通的食材中，把美食技艺发挥到最大，这才是值得追求的美食境界。”赵珩说，意味深长。
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