浮躁的时代 再无等待的美好滋味
纪录片《舌尖上的中国》曾经轰动一时，作为这部片子的美食顾问，董克平见多了各种美味吃食，却一直难忘陆文夫在《美食家》中的描写：苏州的文化，懂吃的食客，会做的女主人，美食美色齐聚，令人向往。
苏州的美食，如同昆曲、评弹一般，耐人寻味，历史典籍中有关“莼鲈之思”、“鱼炙”、“吴羹”等菜肴的记载让人垂涎，那一方土地的饮食文化滋养了不少食客。
除了在姑苏城生活了大半辈子的陆文夫，有着“苏州长今女”之誉的沙佩智对苏州美食也有着特殊的感情。在她看来，无论是自己从故宫等各大历史档案馆查阅史料，还是走访苏州早年间大户人家的后人，都得出了一个共同规律，烹饪就是要讲究食物的原味，并取某种食物之长，补另一种食物之短。比如烧鸡汤，新鸡肉质肥嫩，所以，老母鸡就专门被用来“吊高汤”。再如煮鲫鱼，必须先用鱼吊高汤，再煮鲫鱼。“烧什么菜，用什么汤”，不能串味。做鸭类菜，便只能用鸭肉鸭汁或鸭汤来烹制，不能用其他油类。
“其实，这些秘诀并不难。但现在的人，却不愿意把精力耗费于此。时间一长，这些技艺没有人研究，也基本失传了。”沙佩智说。
地方传统、技艺与人文，甚至情感的失落，使我们再也无从寻找记忆中故乡的味道。叶怡兰对此表示了同样的担忧：“吃什么、怎么吃，决定了我们是什么样的人。”饮食是真正的原乡。食之传统与记忆流失，人的身世、面貌、个性，是谁为谁，是何归属，也难免渐渐模糊。
“大约是在四分之一个世纪之前，也就是1985年左右，在一位朋友的竭诚鼓动下，我有机会去北京西四附近一家叫‘马凯餐厅’的老字号餐厅‘嘬’过一顿饭，我惊奇地品尝到了让我终生难忘的‘东安子鸡’。我说终生难忘，一点也不夸张。那次的美味几乎镌刻在我的味蕾里，以至于绕舌十年，余味不绝。1994年，整整十年后，我从加拿大回到北京创业，还一个人特意去了趟马凯餐厅，想再体验一次当年那种销魂蚀骨舌尖上的快感。但那次经历很失败。老牌马凯餐厅已经破落不堪，门可罗雀。为之朝圣而来的煌煌东安子鸡，完全不是我记忆中的佳肴。印象中细如棉线、味如天馔的鸡肉，简直就像肯德基的憨厚大块，无色、无香、无味、无情……存在于想象中的美食快感，积累了十年的思味之情，顷刻间就灰飞烟灭，只剩马凯楼边残羹冷汤，断肠人，在厨房。”这是徐小平在为《吃货2》书写的序言中所讲述的一段亲身经历，这样的失落却是这个时代的每一位食客都难以避免的。
人心浮躁，我们早已等不及静下心来制作或等待一桌美味。
“就拿松子酥肉和脱骨鸡来说，做起来既需要功夫，又需要工夫。”郑秀生说，如今，很多厨师们再不愿意去学这两道菜。“我们学厨的那个年代，要求必须在一分钟之内完成整鸡脱骨。现在，我到烹饪比赛去做评委，发现能够掌握这项技能的厨师，少之又少。”郑秀生很是感慨，此时的脸上再没了轻松的笑容，“厨师来应聘，问会什么，张嘴就是川鲁粤淮。事实上，一个菜系，一个人不踏实学上四五年，完全出不了师。要想做到四大菜系都会，没有20年工夫，根本做不到。”郑秀生说，“有时候，我会要求厨师做个炒鸡丝，这是很基本的菜式。这道菜中的鸡丝一定要细，像牙签一样。可如今的厨师，切出来的哪里是鸡丝？粗得像筷子一样。怎么还能做出传统菜式的口味？”
冯鹏记得，自己光练刀功，就曾经耗费了一年多的时间。刀功重在匀，这样才能真正把握口味。特别是切肉，对功力的要求颇深。冯鹏的师哥甚至可以在大腿上剁肉馅——用力，而又不致让腿受伤。“就像‘蹲剁’，今天的厨师，大多做不到。”他说。
刀功之外，还有勺功。传统的大勺铁很厚，这样受热均匀，容易把握火候，但对翻勺技艺要求高。厨师练习翻勺的时候，先用沙子，后用盐。一般情况下，勺功要练上4个月。如今，许多餐馆索性不再用传统的大勺，改用四川的扁锅，没有把，“长”着两只铁耳。这种锅根本用不上力，只适合简单的翻炒。
“以前跟着师傅，头三年都在打杂，然后才能慢慢做墩子、上灶台，全得一步一步来。这样培养出来的技术功底，不是厨师学校批量化教育可以比拟的。”如今，遍地的厨师速成班，4个月保证出师，这让冯鹏感到不可思议。在很多厨师学校，一些利润率低的“工夫菜”，直接从课程中被拿掉，老师教授的只剩下些市场上的畅销菜式。
在董克平看来，很多菜品的失传，也与中国文化中的保守因素不无关系。“教会徒弟饿死师父”的俗语形象地说明了在师徒相传的厨师行业中，师父对技艺传承的保守性，这使得有些技艺、有些菜式，被有意识地失传了。但同时，菜品的失传，也与社会发展高速、市场竞争激烈密不可分。“有些菜式费工、费火、费时间，却因为原材料成本的低廉而卖不出好价钱，餐厅的经营者便会把这样的菜式从菜单上删除。久而久之，这样的菜式也就没有人知道了，没人点、没人做，几近失传。” 董克平说。
在以制作讲究而著称的鲁菜中，真正会做“扒菜”的厨师已经越来越少。以香菇炒菜心为例，做这道菜的时候，厨师应该在大勺中将香菇和菜心码齐，整体翻炒，上菜什么样，在锅里就得翻成什么样，香菇和菜心要上下分明。可现在，大家都是先炒出来再码盘，这样一来，菜的火候和口感就完全失去了“扒菜”的特色。
在郑秀生的眼中，这已经成为中国餐饮界一个可怕的恶性循环——因为功夫不到，传统菜式被做得走了味儿，食客们不爱吃，餐厅经营者见不到利润，于是，更没有人愿意再去尝试。人们热衷的是各种名目的创意菜品。
郑秀生也鼓励自己的徒弟们创新，“但这有一个前提和基础，就是尊重传统、参透传统。只有如此，才能让你在创新的路上越走越宽，因为你懂的比别人多，基本功比别人扎实。”他不喜欢那些被媒体包装出来的所谓“明星厨师”，“他们不是在做菜，而是在作秀。”一道新菜，夹裹上“某次旅行的见闻与灵感”，附庸上“某大菜系的精髓与精神”，再渲染上“某位营养学家的点评与推荐”，便身价倍增，却依然食之者众。
“一句话，你只有知道这道菜原来是什么样的，才能思考出它还能变成什么样。”采访的结尾，郑秀生这样做着总结——对我们，对自己，抑或其他。
当然，浮躁的不仅仅是厨师，还有食客。
“听北京萃华楼饭庄的师傅说，现在很多点芙蓉鸡片的食客并不知道芙蓉鸡片里面是没有鸡片的，于是认为名不符实。有时候，我们嗔怪没有好的演员，其实是没有好的观众。同样道理，我们嗔怪没有好厨师，但好厨师是好食客造就的。这是相辅相成的。”赵珩说，厨师与食客的关系就像伯牙与子期——需巧遇知音，才能互相理解与欣赏。
这个时代，知音难求。
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