京城食蚌餐厅推荐

2012年12月03日 08:09 《天下美食ZEST》杂志

　　高人说“蚌

　　UHA协会会长 James Austin

　　我们非常关注买家是否只购买“经批核供市場出售”的产品，以保障象拔蚌的食用安全与品质。我们也开发一整套严格的指导机制及程序，以确保提供市场的加拿大象拔蚌都是“市场认可的产品”，所有商用捕获的象拔蚌都必须先经过联邦政府注册的贝类海产机构才可以发放出去供销或销售。从注册贝类海产机构到供销商，分别会附上渔产来源和加工公司/机构的标签，所有这些资料都可以用来将产品从消费者追溯至采捕的正确时间与地点，并且可与商用渔获核实资料查对。鲜活象拔蚌通常都是包装在发泡胶箱子内，并用湿度适当的食品分隔纸和保冷包小心加工保护。为了确保可追溯性，所有象拔蚌的箱子都带有两个防水标签，一个贴于箱子表面、一个则置于箱子内部，这个也可以作为买家验货的指标之一。

　　水产专家樊旭兵

　　女神蛤(Panopea)有好几种，加拿大象拔蚌只是其中之一，其食用价值居最但价格也遥遥领先。目前中国市场出售的非加拿大BC省所产象拔蚌还有两种蚌类：下加利福尼亚产的和墨西哥野生象拔蚌(俗称“水蚌”)。前者的外形更接近加拿大象拔蚌，但用手一摸，象鼻绵软，口感自然不能同日而语，市场价为120元/斤左右(可以扣掉12%水分)；后者与加拿大象拔蚌放在一起，无论从外形、口感都有明显的区别，价格也相对最便宜，大概90元/斤(可以扣掉15%水分)；最贵的当属加拿大象拔蚌，每斤的批发价为320元，还不给扣除数分(原因也是这种蚌的失水率相对其他两种要小很多)。

　　加拿大象拔蚌和墨西哥水蚌的区别：从外观看，加拿大象拔蚌的鼻子明显更粗、更长，肉质更紧密，A级的象拔蚌鼻子和身体的比例要达到2:1-3:1，而墨西哥水蚌的鼻子明显短、细，肉质相对较松；从口感，加拿大象拔蚌的肉质爽脆、有新鲜海水和贝类味道，更甜墨西哥水蚌的肉质相对硬和柴，没有新鲜海水和贝类味道，口感相比平淡，不甜。

　　美食潮人食尚小米

　　象拔蚌的食用方法有很多，但个人觉得食蚌的最高境界就是Sashimi，就吃那一口爽脆。当然温度也非常重要，温度稍高就会使其爽脆感失掉很多，温度够低时食用新鲜的象拔蚌会有回甘的美好体验，而温度升高有时便会带出腥味。个人最难忘的一次经历是今年跟随BC省水底捕捞者协会的渔船一起出海，刚刚捕捞上来的象拔蚌切片，还带有大海的温度，坐在船头，眼前是一望无际的碧海和蓝天，呷一片象拔蚌入口，不用任何调味料，人生的美妙也不过如此吧！

　　日常食用象拔蚌，你大可发挥想象，根据自己喜好创新各种吃法，只是要提醒你，如果是凉拌，比较忌讳用甜味或者酸甜的酱汁儿，如果温度再不够低的情况下，很可能会把象拔蚌的腥味激发出来，这样它的所有好都会被埋没了。

　　经营者官也街Frankie

　　2年前官也街火锅店的象拔蚌开始改为加拿大直供，并且2-3天补一次货，以确保供货品质和新鲜度。官也街的象拔蚌供应很“霸气”，不设零点，只有整只的出售，一个是保证新鲜度，更重要的是个人比较推崇这种吃法，让你吃完直呼过瘾。客人比较喜欢的规格为3斤左右，一般是口感最好的中年象拔蚌。有常见的薄片切法，也有条状，前者最求脆的口感，后者因为是顺着纹理，保留了象鼻本身的弹度，厚实弹牙。一整只切成慢慢一大盘端上来，生吃过瘾，火锅稍涮一下也很美妙。

　　伟大的东方演绎

　　华人是象拔蚌食用价值的发现和推广者，所以它的美也是由华人发挥到极致。象拔蚌的主要食用部位是一条巨大多肉的虹吸管，这条虹吸管味道鲜甜，肉质脆嫩，备受珍爱，特别在香港和中国大陆，更被视为珍馐。事实上，除了主要的象鼻，蚌身也可食用，爽脆的象鼻通常以切片生吃、传统火锅煮食为主；绵软但也不失鲜美的蚌身主要用来煲汤、煮粥，还有切片炝炒。