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　　日式烤肉 烧烤也能很矜贵

　　据说日式烤肉源头在韩国，可如今日式烤肉无论食材还是风味均与韩式烤肉天差地别，更精致更极致，却也不失阳刚，有一种怡然自乐的情趣。

　　日式烤肉和韩式烤肉，哪个先进入中国，这个问题还真难解答。在张暖忻上世纪90年代初期拍摄的《北京，你早》中，王全安扮演的公交车司机带着马晓晴扮演的女友去哥儿们的饭局吃顿好的，吃的就是韩式烤肉。可如上海之类的城市，先进来的却是日式烤肉，比如樱之园之类的烤肉。就当时的烤肉餐厅，单从烤盘、烤制方法以及肉的种类上，确实很难分清日式还是韩式。就如《北京，你早》中的韩式烤肉，烤盘和烤法其实和一些日式餐厅也一样，如果不从烤前上的那几小碟泡菜做的开胃小食，以及服务员穿着韩式传统服装，基本区分不出日韩。就牛屋的店主，熟悉日式餐饮文化的李波所解答的，日式烤肉起源于韩式烤肉，只是日本素来能把外来引进的一切事物，改良成日本风味，并做得更精细、极致。于是，日式烤肉就这样应运而生了。

日式烤肉

　　在牛屋中，烧烤的餐桌并不多，沿袭了日式居酒屋那种小小的，怡然自乐的气质，不同于京城的烧肉餐厅动辄数十张餐桌那样大排场。烤肉的设备，和韩式烤肉也差不多，一个烧炭的火炉上，放着金属的烧烤网。但肉类食材就显出区别，菜单上最值得推荐的是各等级的牛小排(カルビ，读作karubi)，此外还有牛舌、五花肉、黑豚肉等肉食。在李波看来，日式烤肉与韩式烤肉最大的区别，即是日式烤肉更精致，比如在切割肉材时，会剔除一些不佳的部位，因此成肉少而精，韩式烤肉则更粗放，成肉多。此外，日式烤肉的肉类中，一般都会有牛小排，李波说去一家日式烧烤店必须要尝的就是牛小排，而牛屋供应的牛小排有三个等级，其中特级牛小排是澳洲谷饲a5级。牛小排肉质绝佳，口感令人动容。此外，日本人爱吃内脏，故烤肉店都会提供一些内脏来烧烤。当然，牛舌也是肉食一族钟爱的烤物，烤过的牛舌要细嫩，但留有嚼劲，如果软软的或是硬得咀嚼费力，都很扫兴。而牛舌口感的秘诀，就在于切片以及火候，切得太薄太厚，烤得太久或太早，都不会呈现最佳的口感。日式烤肉店除了炭火烧烤肉类、蔬菜外，还会提供锡纸包裹烤的鱼肉，如牛屋中的烤银鳕鱼，就美味得令人终生难忘。切块的银鳕鱼上放置黄油，用锡纸包裹来烤，保留了鳕鱼肉内的水分，吃时细嫩肥美，满口鲜味。

　　此外，日式烤肉在肉的腌制、调料上，与韩式烤肉也有很大的不同。就腌制一项，众说纷纭。韩国的厨师总说自己注重肉的天然原味，说日本烤肉喜欢在肉上刷一层调味，看似没有腌制，其实已经入味。但日本的厨师，就执着地认为日式烤肉才是注重肉的天然原味，称韩式烤肉会用大酱等调料，预先腌制肉类。总之，各执一词。不过对于食客来说，其实适口为宜，喜欢就好。而在蘸酱上，日式的蘸酱确实不如韩式丰富，一般分甘口和辛口两种，五花肉和牛舌则有其他蘸酱。

烧烤拼盘

　　对于日式烤肉，还有一点不得不提，通常日式烤肉的习惯，是在烤肉后吃一些泡饭类的食物，也可以是牛尾汤，一来让胃比较舒服，二来也解一下烤肉的火气。而在牛屋的设计上，李波用了一个LOFT的概念，边上是深夜食堂性质的OTAKU宅和日式料理桥场，三家店能够串着点餐，因此吃完烤肉仍不过瘾想来些串烧，可以从OTAKU宅得到满足，如想来份泡饭，则桥场能够提供。

　　link：OTAKU宅

　　推荐：日式串烧

　　OTAKU宅走的是深夜食堂的概念，在夜间酒过三巡，忽然有些填饱肚子的念头，那去OTAKU最合适不过，此处除了佐酒、暖胃、充饥的各种日式料理外，还供应日式串烤。是夏末秋初夜间的好去处。

　　北京市朝阳区工体北路4号机电院内滚石对面

　　010-65007939

　　烧烤餐厅

烤大虾

　　上海市浦东新区世纪大道88 号金茂君悦大酒店56楼

　　021-50491234

　　美式烧烤 海陆大荟萃

　　去美式烧烤餐厅，除了各种肉扒外，也均提供生蚝、龙虾之类的烤物，看来美国人也精于“贴秋膘”，炭火与肉类亲密接触，呈现不同凡响的美味。

　　今年，《LIFE IDEA》曾探访过京城的美式扒房， 从肉扒的种类、配菜到酱料，深度解读了美式肉扒的奥秘，也曾推介过顶级的西班牙黑猪肉的烧烤菜，甚至巨大的“战斧”。而此次，适逢秋季海鲜丰盛的季节，扒房除了肉扒之外，还提供各类海鲜烧烤，奉上一席海陆大餐。

肉扒

　　在其他季节，一般扒房会提供海鲜冷餐，生食的生蚝搭配上水煮的龙虾、贝壳，作为肉扒的前菜。可到了初秋的烧烤季，海鲜就会与炭火亲密接触，完全是另一番风味。金茂君悦大酒店的烧烤餐厅，在秋季奉献了一系列烧烤海鲜，比如烤龙虾、大明虾、三文鱼等，其中最值得一提的是烤黑鳕鱼。黑鳕鱼，身体光滑细长，上方呈黑灰色而得名，产自阿拉斯加，其肉质鲜嫩，浓香而细腻，同时富含不饱和脂肪酸，也是蛋白质的极好来源。烧烤的黑鳕鱼，除了具有鳕鱼滑嫩细腻的口感，鲜味更浓郁。

　　除了海鲜之外，肉扒也是烧烤餐厅的主打，等级9＋的澳洲和牛严阵以待，提供最美味的肉食体验。如果是喜欢肉扒的食客，会很容易理解肉食主义者对肉扒迷恋的原因。一份9级的谷饲和牛之所以美味，几乎所有人都能说出答案，那大理石花纹的脂肪纹路，那入口即化的口感。可没有真正尝过，那份入口的滋味是无法体会的，任何修饰也是虚假的。如果有机会品尝到9级和牛肉扒，且必须是烧烤得当的肉扒(个人认为最好是西冷)，入口一瞬间就能令人惊艳，外部是肉质淬火的焦香，内里嫩得令人不敢相信这是肉的口感，咀嚼时肉汁四溢，你会就此为这滋味所着迷，这份滋味也会植根在记忆中，日后时不时出现在脑海中，勾着你想尽办法再去品尝。笔者试过安格斯牛，试过4~6级不同等级的谷饲和牛，也试过不同部位的肉扒，其中也有不错的佳品，但肉质绝对不能和9级的谷饲和牛相提并论。最直观也最具准确的形容就是，一般的肉扒不会带来那种惊艳感，那种令人感动“为什么有如此美味”而想掉泪的感觉。而笔者两次尝9级的谷饲和牛，一次是在S.T.A.Y法餐厅，一次就是在金茂君悦的烧烤餐厅，两次扒的部位不同，烹调方法也不同，口感与滋味也有区别，但那种令人动容的感受却是相同的。

　　link：世纪100 澳洲海鲜烧烤盛宴

　烧烤拼盘

　　世纪100 厨师Benjamin带来了纯正澳洲海鲜烧烤美味。品尝世纪100国际风味的烧烤盛宴，有令人意想不到的新奇海鲜美味。

　　上海市浦东新区世纪大道100号环球金融中心91-93楼

　　021-68881234

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