秋风起贴秋膘：名正言顺的烤肉季
http://www.sina.com.cn 2012年09月22日 08:15 精品网
对于贴秋膘这件事，美食家汪曾祺金口决断：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉；从前北京人有到野地里吃烤肉的风气。玉渊潭就是个吃烤肉的地方。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番滋味。”烤肉也未必非吃北京式的，大可贴一回“洋”秋膘。
“夏天过后无病三分虚”，依照中医学春夏养阳，秋冬养阴的原理，便有了秋风起“贴秋膘”的习俗。贴秋膘自然首选吃肉，以肉贴膘，一来弥补苦夏时胃口不佳失去的体重，二来又为之后的寒冬积累能量。肉类菜的种类多样，不过美食家汪曾祺金口决断：“北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。”据汪曾祺考，老北京的烤肉是在“炙子”上烤：“用一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。”往昔，爱吃烤肉者多，如著名的烤肉宛就有齐白石、张大千的题匾，还有梅兰芳的题诗。齐白石所题的匾额“清真烤肉宛”边上有两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我作古。”汪曾祺最终发现，“烤”字确实是近代人造出来的字。
北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含意，即吃烤肉将新鲜的肉类，放在火上烤食，很容易令人联想到人类因发现了火，而脱离生食之类的进化论。也因此全世界各国的美食中，都能发现烤肉的存在，就显得再自然不过了。更进一步为烤肉寻找些意义，脱离生食即是走向文明，烤肉的发明也可以理解为人类文明的起源。当然，千百年之后，科技的介入让烹调方式更是日新月异，此时重提烤肉，倒有些拒绝工业化回归自然的意味。试想一下，新鲜的肉类在炭火上烘烤，稍稍撒上些盐和胡椒，肉食外焦内嫩，汁水四溢，肉的鲜味在调味的承托下，芳香可口，比之浓油赤酱更凸显了肉类的天然之味。“少即是多”，越简单的菜肴就越能区分品质。曾做过《纽约时报》餐厅评论员、《美食家》杂志总编辑的露丝·雷克尔，曾写下父亲从肉店买回肉扒，在家中烹烤，最后一家人大快朵颐的回忆，而肉扒喷香四溢，多汁鲜嫩的滋味，正是她爱上了美食，最终成为美食作家的原因。这些钟爱烤肉的名流只是烤肉拥趸的代表，而当你在阅读这篇文章的时候，正有无数烤肉爱好者们因“贴秋膘”之名，名正言顺地吃烤肉呢！
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韩式烤肉 肉与炭火的亲密接触
如果不是深层次地接触韩式烤肉，压根不会了解韩国人对于烤肉的执著，他们能将一头牛分成120个部位，去品尝每一个部位的肉与炭火亲密接触后的不同滋味。
去韩国旅行除了欣赏韩国美丽风景，到大街小巷购物之外，也是一次与肉为伴的旅行。如果让韩国朋友带着去吃美食，他们一定会带你去烤肉店，感受韩国人心目中的“国民美食”。曾经由韩国的朋友带去一家首尔当地的烤肉店，据说是当地青年最钟爱的一家，进入店后果然如此，每一张烤肉桌都挤满了打扮潮流的韩国青年，围炉烧着肉喝着酒。桌子与桌子之间的距离并不宽敞，不同桌的客人几乎紧挨着，但丝毫不介意，似乎他们追求的也正是这种亲民无距离感的氛围。烤肉用的是炭火，铺着钢丝做的网状烤盘，上空悬着一个通风管道，在北京也经常能见到，但烤的肉材却和北京见到的不同，一块块猪肉用剪刀剪开放在烤盘上烤熟。入口多汁，带有嚼劲，感觉并不像猪肉松软的口感。此外还有烤猪皮，也未在北京的韩式烤肉店见过，烤后猪皮外表稍硬，底下油脂肥糯，有些弹牙却不会腻。就着韩国的烧酒“真露”吃烤肉，豪迈感油然而生。韩国人为何如此迷恋烤肉，SSAM的主厨，来自韩国曾在迪拜高级酒店工作过的安贤珉告诉我们一个答案。上世纪70年代，韩国经济起飞，电磁炉进入韩国家庭，让烤肉成了每个韩国家庭钟爱的美食。因为钟爱便会精研与尝试，久而久之，韩国烤肉就萌发出各种不同的方式。即使在北京的韩国烤肉店，也能发现由各种烤盘烤制的各种不同的肉类。北京人对于烤肉也有同等的热爱，韩国烤肉移植到中国，基本都很红火就能说明国人对于烤肉的偏爱。即使安贤珉说大多数北京的烤肉店风味已然改变，不是甜就是咸，但依旧阻挡不了人们对于烤肉的迷恋。
韩国烤肉安贤珉曾在迪拜的高级酒店做西餐，对于韩国菜产生了一种创新的观念。他以西餐的摆盘以及分子料理等烹调方式，来做纯正的韩国菜，并在三里屯SOHO开了SSAM。韩国代表菜如人参鸡汤、烤辣椒酱五花肉、石锅炒牛肉等都有供应，除了原料均来自韩国供应商、风味上保持着韩国口味，在摆盘和装饰上都沿用了西餐的方式，精致典雅。在安贤珉看来，韩国菜注重食材，如烤肉则对肉质本身要求高，而在口味上虽然注重葱、姜、蒜的调味，也会用酱油、大酱，但咸甜上还是比较清淡，并不会如那些在中国的韩国烤肉店那样，增加或咸或甜的调味。
适逢秋季，也是烤肉季，安贤珉新研发了多款不同的烤肉菜。首先，在原料上，他依旧选用韩国人偏爱的黄牛肉，虽然价格不及安格斯或谷饲和牛那么昂贵，但肉质也并不逊色，并且因独特的嚼劲受到韩国人喜爱。安贤珉在烤制黄牛肉前，增加了一道排酸的工序，将肉在一定的温度和湿度上，略微发酵，厨师的行话称之为“成熟”。经过处理的肉，烧烤时肉香味会更重，口感也更软嫩多汁。安贤珉说韩国烤肉会将一头牛区分出120个不同的部位，去体味不同部位的肉与炭火亲密接触后不同的风味。在SSAM，安贤珉也准备了数十种，希望与“肉食主义者”尽享烤肉的快乐。
link： 明洞韩式烤肉
推荐：红酒五花肉
明洞在首尔是一个地名，汇集各类时髦小店的商区。此处以明洞为名，或多或少也沾染了一些韩国时髦气质，比如在五花肉中加上红酒，成为红酒五花肉。烤时酒香四溢，别具风味。
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