云南野生菌的地道料理
http://www.sina.com.cn 2012年09月06日 08:06 美食与美酒
菌的热烈滋味
要想在昆明吃一顿热闹又非常云南生活化的菌子，绝不要去滋味混乱的菌子火锅，需找一个老字号的昆明餐馆。这样的地方，食材选得挑剔，做法也没有改良混搭，可以吃得到云南人最信得过的经典滋味——菌子，一定要重油、旺火，一种菌子一盘菜，绝无串味。坐下来先点个鸡棕油蒸蛋，这个经典的黄金搭配是云南人最为推崇的，尽显两者的合拍。鸡枞油是新鲜鸡枞菌用菜油慢火煎炸而成，奇异浓郁的香气和黄澄澄的鲜美走地鸡蛋相辅相成，鸡枞嫩中带韧的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的对比，令人百吃不厌。
菌子常被说成要清淡不能火辣，如果要更热烈些，爱吃辣的人大可以试试香辣干煸干巴菌，因为只有干巴菌这种香味浓烈的菌子菜经得起干辣椒的煸炒。这样的做法其实与做牛干巴极其相似，花椒和辣椒的干香衬托得脆嫩的干巴菌个性十足，在山珍的轻盈之余吃出了肉香。还有一个极具戏剧性的昆明特色产物值得一试，那就是牛肝菌摩登粑粑，它某种意义上相当于昆明版的菌子比萨，牛肝菌薄片夹在香脆的油酥饼当中，菌香和面香天衣无缝地结合在一起，可以吃出山林中阳光普照的感觉。
哪里吃：得意居
地址：云南省昆明市五华区金碧路金马碧鸡广场步行街区JB3-6-1号
电话： 0871-3633555
菌的隐士滋味
吃菌除了家常的欢快，还可以完成一次接受自然能量的清心之旅。在昆明近郊阳宗海边的一座森林花草之中隐藏着一个精品酒店，一幢幢别墅清静得恍若世外桃源，每年雨季，都有人专程过去待上一阵子，在出离尘世的静谧所在每天品茶、SPA、太极、享用新鲜的野生菌山珍。
湿地餐厅 在湿地餐厅，不同于云南常见的野生菌火锅或者爆炒的家常做法，这里的野生菌菜肴清爽脱俗，更得山野的神韵。厨师认为野生菌一定要突出它本来的味道，不要用别的味道去掩盖或混乱，每种都有独特的香味和口感，避免混合烹调，最好以素食的概念来烹调，不跟红肉混合烹饪，最多与滋味清淡的海鲜搭配。一道豆腐塞菌，源于云南烧豆腐的灵感，将新鲜豆腐，调味以后炸成球，挖空以后，把炒好的单一品种的菌填塞进去，豆腐滋味清淡，不会夺味，突出了菌子本身新鲜的香气，还丰富了酥脆的口感。至于云南人最喜欢的干巴菌，只有炒才能发挥香味，蒸或者煮都很浪费。为了突出层次，厨师会把新鲜干巴菌炒青椒放在清蒸的海鱼上，是山珍与海味的相遇。吃罢菌子，回到别墅焚香听琴，或者就坐在落地窗前，泡一壶普洱，听雨声蛙鸣，呼吸山野特有的清新空气，完全将菌子的仙气贯彻到底。
哪里吃：湿地餐厅
地址：云南省昆明市宜良县阳宗海旅游度假区柏联精品酒店
电话：0871-7671666
名厨如是说
梁子庚，国际名厨，擅长将国际餐饮潮流与各地本土食材结合出最佳创意。 1. 云南野生菌令你印象较深的是哪些品种？从你的角度来看，它们有什么样的价值？
L : 干巴菌、黄见手、青头菌都是比较印象深刻的品种。后者虽然在当地常见，价格也并不昂贵，但因其不耐存放的特性，反而在别的地方较为少见。个人觉得云南野生菌的品种繁多，可塑性非常大，除了目前当地较为流行的家常做法，相信还有很多不同地区的烹饪手法能够借鉴，把物料的不同特性发挥得更加淋漓尽致。
2. 云南野生菌的一些品种是否与国外相同或接近？在料理方法上国外是怎样的，可否介绍较有价值的几种？
L : 除了干巴菌之外，其实很多品种个人都在欧洲见过。但虽然物种相近(例如松露菌等)，实际香气品质我觉得还是因土壤气候的不同而有所区别。从烹调角度来说，传统的西方料理一般崇尚自然，简单地刨片配炒鸡蛋(松露菌)、奶油焖煮(羊肚菌)、野菌菇慢炖肉(什锦菌)、裹面包糠炸、包饺子(ravioli)、焖饭 (risotto) 等等，琳琅满目，但一般注重把菌子原味突出为中心点。假设要对比应用的话，个人觉得把干巴菌弄干净后炒出香气，用做包饺子(ravioli)或焖饭 (risotto)都会挺精彩的。青头菌我反而觉得什么都少做，黄油蒜泥清炒，撒点粗盐黑椒已经很好吃了。
3. 野生菌在云南的烹饪方式有什么令你印象较深？
L : 我们在采菌那天路上吃的黄焖牛肝菌是我个人最喜欢的。觉得那套多油、慢火细煮把微毒素分解的理论很有趣味，而菜品也真正好吃。至于当地流行的凉拌松茸，我就觉得有点可惜，酱汁味酸带大辣，松茸全生，没把物料的特质完全发挥出来。个人觉得假设把松茸微微烤一下，释放香气，再把酱料沿着较为平和的路线走，对松茸菌会是更大的尊重。
4. 你认为西餐的调味或者烹调方式与云南野生菌可以有怎样的结合？
L : 其实我个人并不认为西方的调味或烹饪方式烹调菌子就是完美的，像我上面所说的，重点是如何把菌子原来的香气、口味、特性完全释放出来。在这点，个人觉得传统地方菜系的饮食习惯反而有时习惯性地把厨师局限了。比方说“酥皮焗奶油菌” 或者“蒜泥黑椒海盐炒菌菇”，这类大众化的烹饪手法实际上老早就跨越了国界，广东菜、淮扬菜和其他很多菜系都有基本类似的做法。只要体现食材优先的精神，就是好手法。
5. 要是吃得热闹些，有什么好点子吗？
L : 如果是一群好朋友聚会，吃菌子可以是很好玩的体验，只要准备一个兼备烧烤和火锅功能的锅，一层用小格子分割各种调味不同的火锅汤底，每个格子可以涮煮不同品种的菌子，味道丰富不说，也避免了菌子火锅的滋味混乱。一层是烧烤盘，可以用黄油、黑胡椒烤松茸，重点是要每一层都能做点不一样的，那样一个锅、一群人，很简单就能吃得开心尽兴了。
邂逅松茸
每当空气中带着泥土潮湿的芬芳的时节，就想起云南那云雾笼罩的高山，那山林间一朵朵隐藏的菌子，想起采摘那一刻的惊喜和艰辛，任何滋味也比不上那如同阵阵松涛拂过舌面的菌子清香，带着风、雨、雷电和一年的期待，小小的菌子蕴含着大自然慷慨的馈赠。这一道菜品将炭烤松茸、松茸饭、松茸汤、炒松茸结合在一起，不同的做法表现出松茸不同的口感和滋味，搭配少许云南的山野菜蔬，松茸来自大自然的精气神得到充分的体现，整体呈现了松茸之美。
菜品创意：梁子庚唯有尽心尽力将这脱俗的高山气息延续到餐桌，才算不辜负了大山的珍宝。
(文/吴江)