野生菌创新做法逐个数
http://www.sina.com.cn 2011年11月10日 08:15 金羊网-羊城晚报 微博
创新做法逐个数
纯粤式：开煲涮靓菌
松茸扒牛腱肉在广州人看来，清蒸是对生猛海鲜的最高规格待遇。那么同样新鲜到埠的应季野菌，是不是也该享受同等待遇呢？当野菌遇上广州厨师，师傅的选择不是蒸，而是开煲涮！
在昆明，当地人涮野菌会喜欢下清水，汤味全无，吃的是菌本身的鲜香。不过在六和馆，这火锅锅底乍看同样是清澈见底，实际上却是由山泉水和走地鸡炮制出来的清鸡汤。
鸡汤适合搭配的是清鲜类野菌，像野生黄牛肝菌、鸡枞菌、老人头菌、松茸菌等。用野菌打火锅，对于刀功颇有讲究，厨师要把菌片厚切，这样才能在鸡汤入味的同时，吃起来也有口感。
民族风：瑶族龙凤汇
沙拉松露汁照烧银鳕鱼
牛肝菌盐烧大元贝这个做法，是太喜厨房的符师傅从瑶胞那学来的。瑶族所居多在深山之中，蛇特别多，因此当地人会用蛇和鸡煲汤来煮野菌。不过在广州可没有那么多野生蛇，因此师傅灵机一动，改用了味道更为清甜的水蛇。
40斤汤里面就下足10斤水蛇，外加松茸、茶树菇、鸡脚、龙骨，煲足3小时熬出汤来。把汤料滤去后，撇浮油，再加入鸡汤、马蹄、胡萝卜、玉米、松茸、茶树菇、鸡肉煲上15分钟。汤水甜美，入口是满满的松茸香气。
西风派：把菌当牛扒用
松茸以芳香闻名，有食用菌之王的称号。如果是嘴巴够刁的人来吃，就会吃出三种味道来，菌伞吃起来会有股松木的味道，带有独特的青涩。菌柄菌香最浓，最突出。而吃到菌柄底部时，细细咀嚼，又会发现它居然会是带甜的！
它味道浓郁，即使和牛肉搭配也不会被抢味，其中又以牛腱子肉和它最衬。为了让牛肉的香气更浓郁，大厨会让它在姜葱、陈皮、海鲜酱、排骨酱等味料烧成的卤水中，慢火煲上一个半小时，然后才加入新鲜松茸炖煮两小时。这时，松茸吸收了肉味，牛肉中浸润了松茸的鲜香，相得益彰。
东瀛潮：
捣酱盐烧隐形香
一直以来，牛肝菌都是以幕前主角的身份出现，其实像它这类香气强烈到近似荤菜的野菌，很适合隐身幕后，做一道菜的点睛之笔。因此太喜厨房的灿师傅，就把新鲜牛肝菌切碎，和芝士、蛋黄一起来推酱。推的时候，火不能太猛，速度不能太快，要匀速慢推，否则牛肝菌酱很容易就煳了。成酱后，再加入新鲜的牛肝菌粒，淋到大元贝上同焗，令元贝活色生香了不少。
这里还有一道“沙拉松露汁照烧银鳕鱼”甚是有意思，厨师把云南黑松露生拆肉后，煮出黑松露汁来，再混合沙拉酱和千岛汁，淋到照烧好的银鳕鱼上，最后配上鸡汤南瓜汁。
野菌DIY
小锦囊
在云南的昆明，每逢秋季都是人们大啖野菌的时候，野菌一条街上的生意红火到要排队。无论是哪一家野菌主题餐厅，都不会让客人自己去涮野菌火锅，店家会安排专门的服务员掐着钟点帮你涮菌，理由是安全起见。白云国际会议中心的特级主厨新哥就表示，野菌虽然美味，不过毕竟属于野生品种，最好还是煮10分钟为佳，尤其是用野菌来涮火锅，时间需要更长，一般要15分钟左右。
野菌菜的卖点之一是营养和健康，所以必须考虑到最大限度保留营养成分。快炒、烩、蒸、煮，都是烹调方式的第一选择。菌本身没有特殊的味道，必须依靠高汤和其它鲜味材料做辅助，所以最佳搭档就是肉类了。
如果在家操作，最好是自己炖个清鸡汤来当上汤用，最能吊出野菌的香味来。剩下的鸡汤，可以用来炒菜、煮饭，非常百搭。不过谨记野菌偏寒，鸡汤中要加入少许姜片。