叶落时节又逢菌
http://www.sina.com.cn 2012年08月30日 07:27 精品购物指南 微博
“色如鹅掌味如蜜，滑如莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席楫，餐玉菇芝当却粒。”宋代诗人杨万里难掩对于菌蕈的喜爱，《蕈子》一诗中对菌蕈极尽赞美。山林秀色培育出各类菌蕈，自古就为人所爱。每逢夏末秋初，菌蕈们凝聚着山野之味化作珍馐，令人口齿噙香，忍不住赞叹：食菌季来了！
菌蕈的传奇色彩
《舌尖上的中国》以松茸开场，不免令人猜想制片人对于菌蕈的喜爱。从地大物博的中国挑选一味既能符合珍奇之标准，又具有神秘色彩的食材，或许也非松茸莫属。物离乡贵，加之松茸难以保鲜，那齿颊间绽放美味的瞬间，仿佛就是松茸以及其他菌蕈生长的意义。
菌蕈是所有美食家避不开的一类题材，随意翻开一本美食著作，均能寻找到关于菌蕈的文字。比如，彼得·梅尔在《富豪的蕈菇》中描绘了普罗旺斯乡间黑松露交易的场景：“他们对那玩意小心呵护，态度近乎虔诚；脏兮兮、厚厚的一叠钞票换手，一百、两百和五百法郎面值的都有；收钱的人不停舔湿拇指，点数钞票，并不时鬼鬼祟祟四下张望……”此情此景不由令人想到了《舌尖上的中国》中关于松茸的唏嘘，山民采摘的松茸，成为千里之外餐桌上价值千金的珍馐。美味珍稀者贵，一定会与金钱有联系，非要加上一些《卖炭翁》似的批驳就太煞风景，毕竟味觉的享受本就是一种探寻美好食物的体验，无法承载太多社会道义苛责。还是汪曾祺豁达，《昆明的雨》中描述了牛肝菌、青头菌等各种菌蕈，就吃言吃，生动而直观。
菌蕈的美味，带着几分传奇色彩。就如松露，那特殊的香味难以用具体的词藻来描摹，而更像是上天特意创造，专为满足世人心中贪欲之用。它的气息是如此霸道、专横，永远是戏台上的角儿，任何食材遭逢都只能成为配角；它又宛如炼金师手中奇异的粉末，任何菜肴洒上些松露的碎末儿，就能立刻成为珍馐美味。菌蕈的鲜味、口感，能够深深植根在人们的潜意识中，令人成瘾，时不时牵记着，怀念着，燃起心中的欲念。或许，菌蕈就是为欲念而生的。如若要为菌蕈寻找一些比喻，那最贴切的显然是历史中“深居在幽谷”的绝代佳人，一旦来到俗世，让人甘心情愿为之沉沦，倾国倾城也在所不惜。
在Harold McGee砖头般厚的食材宝典《On Food and Cooking》中，将菌蕈分为两类，一种是可以在肥料、稻草和土壤混合的培养土中培育的；另一种则是共生型，必须长在乔木上，得一大片森林才能生产的。前者自然是蘑菇、香菇之类；而那些珍贵又美味的菌蕈，如松露、松茸、羊肚菌等等，都属于后者，非得放诸于山野中，采撷天地灵韵方能长成，而一旦移植到人工环境，就立刻化作腐朽。这显然也是菌蕈传奇色彩的另一层体现，只有胭脂俗粉才能饲育于人手，绝代姿色必定邂逅在山野自然之中。
菌蕈的美味，带着几分传奇色彩云南菜 野菌的山林秀色
阿城曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味： “用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”
吃遍神州美味的汪曾祺，在离开昆明四十年后依旧怀念云南美味，除了汽锅鸡、火腿等云南菜之外，那山珍野菌更是汪曾祺心中对于云南难以割舍的牵挂。细细翻查菌蕈的产地，可以发现如松茸、松露、牛肝菌、鸡枞菌等山珍菌蕈，基本都产自云南。也因此，云南菜中烹调菌蕈的菜肴就自成体系，形成了一套特有的吃法。比如，牛肝菌多炒食，鸡枞菌则撕碎油炸，或烧汤；干巴菌则炒、炸、干煸、腌俱佳；鸡油菌则多为配菜做点缀之用。这些充满山野之气的质朴食法，曾让多少异乡人为之惊叹，如作家阿城就曾感慨于鸡枞菌烹汤的美味，不禁写道：“用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”
但在云南菜走出了云南，来到了北京之类的现代都市，因邂逅了异地食材，就催生出了新的滋味。从某种意义上说，这一类“新云南菜”并没有舍弃地道云南风味，而是因更多的食材选择更上了一个境界。比如北京新云南皇冠假日酒店中的彩云天，是五星酒店中罕见的云南餐厅，在保持地方风味的同时，又要兼顾五星酒店餐厅菜品的标准，以及迎合各地食客的口味，故烹制出的云南菜，不但造型精品，精致诱人，更将云南当地食材与其他食材结合，烹调出更多的美味。鲜椒牛肝菌属于比较寻常的牛肝菌吃法，牛肝菌原本就鲜嫩味美，用热油快炒，滑爽可口。油鸡枞海螺肉，是以鸡枞菌用热油炸透，再与海螺肉同炒。海螺并非云南菜中的食材，与鸡枞菌搭配，让海味遭逢山珍，形成奇妙的鲜美重奏。口感上，海螺肉厚实，有弹性，而鸡枞油炸后则香酥入味，夹起海螺肉带上几丝鸡枞放入口中，那种不同层次的口感令人着迷。另一道令人惊艳的菜是松茸蒸银鳕鱼，同样是海味与山珍的结合，可形成的滋味更奇妙。银鳕鱼切片后放上松茸片蒸熟，淋上酱汁，入口时肥嫩的银鳕鱼立刻融化成鲜美的琼汁，宛如集萃着鲜味的胶囊在齿颊迸裂，满腔浓郁的鲜味，令你舍不得下咽，只愿时光就此停留，能再多体味这鲜美的温存。相比起羊肚菌炖汤，彩云天的雪花牛肉粒羊肚菌更令人难忘，羊肚菌吸取牛肉油脂，浓油赤酱调味，浓郁芬芳。彩云天的主厨黄师傅，在食菌季还推出了special menu，以云南特产的菌蕈为材料，创作了12道菜肴，取名为“晨露莺歌仙菌手野生菌美食”，并为每一道菌蕈菜取了一个古典诗意的菜名，如“千娇媚娘御台照涟漪”“红楼黛玉愁思魅影东地王”等，而这些菜名从头至尾联系起来，又是一套采菌的全过程。