南华的野生菌交易
http://www.sina.com.cn 2012年09月06日 08:06 美食与美酒
南华的交易
采了菌，种类却不多，要见西南野生菌大全，需要去南华。南华临近优质菌山，云南大半的野生菌包括松茸，都有大量出产。现在这里仿佛成了野生菌主题县，全省乃至西南地区的野生菌大宗贸易都在这里进行，此行的目的地是县城最大的野生菌交易市场。必须得午饭过后三四点，这个市场才会热闹，理由很简单，上午山民们进山采菌，等中间商人买断，分拣然后辗转运到城里，时间已然过午。
一行人兴冲冲地拿着袋子就奔野生菌市场，一进门就闻到了泥土混合着菌子的清香，还有火塘烟火的山民味道。卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的，常常是一个小篮子装了，或者放在南瓜叶上，各种有两三朵，顺带旁边还放着另一样应季的美味—蜂巢，里面白胖的幼虫煎过以后是下酒的好料。
地上铺满各样的菌，一人一个摊儿，老乡蹲在地上，黑裤，绣着鲜艳夺目的茶花，在那里守着自己的商品，露出黝黑的脚踝和裹满黄泥的绣花布鞋。有忍不住的，拿出个黄铜烟锅来抽。从昆明专程开车来买个新鲜的人，投入地弯腰下去询价挑选，于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。
用大火重油，加青辣椒和大蒜热烈爆炒的牛肝菌，香倒仙人，是下饭佳品。松茸、松露自然是价高的，如果不是招待外地朋友，少有人问，倒是本地人最爱的干巴菌和鸡枞，虽然价高，还是被买来解馋。更多的人还有其他的选择，娇嫩易腐烂的青头菌，色彩鲜艳的大红菌，有轻微毒性的红见手、黄见手，比松露还丑的马皮泡，这些还不被收购商青睐的品种，味道好得很，一摆出来就卖光。
买了新鲜肥大的松茸，又买了像纽扣一样的嫩青头菌，刚巧碰到南华的菌王，好奇每年那么多人要吃松茸，出产的山头会不会人满为患，菌王笑笑说：“不会有问题的，我们这边的山分为公用的和私人的，私人承包的山每家划分范围，菌子都是固定在一个地方生长，守自己的菌窝子，到季节时有人搭帐篷看守，小的不采，这样每年产量可以持续；公用的就是最小的都被采走，来不及散发孢子所以越来越少。” 这多少也算是随便一座山已经难得找到那些贵价如松茸的菌子的原因。
市场里待价而沽的各种菌子是山民们辛劳采集的成果晚饭就是菌子宴，全是家常做法。松茸炖了走地鸡；云南人最爱的干巴菌，因为黑漆漆的颜色和特殊的香气很像风干腌牛肉做的牛干巴，所以有了这个不诗情画意的名字，用青辣椒咸咸地炒了，下饭；鸡枞分青色和黄色不同品种，黄色的纤维粗硬，是炸鸡枞油的首选，做汤就只剩塞牙。凉拌松茸、腊肉炒青头菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯软滑嫩，有的嫩脆多汁，香味也各不相同，只有鲜美是一致的。一杯松露酒下肚，各人讲起了今年菌子中毒的八卦，这个季节性话题在云南人的餐桌上经久不衰，通常是这样开始的：单位老张的妹夫的同事，有一天炒菌子吃，锅铲上粘了一点没炒透，晚饭后就看见报纸上的人对他眨眼睛；另一个人马上插嘴道，我表哥前几年是看见好多穿蓝衣服的小人在眼前打架；再有一个就说那个不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我们那里有个人要上台发言怕紧张，头一天弄了点不熟的菌子吃了，第二天口若悬河……就着丰富多彩的菌子中毒的八卦吃一桌子菜，大概是吃菌的另类搭配了。
识菌者语
黄小戈 云南茂昽实业董事长“茂昽”经营野生菌贸易20多年，因为不忍看到简陋的加工白白浪费大山的出产，特别引进了低温速冻的方法来加工冻干松茸。
1. 松茸都是野生的吗？有可能养殖吗？
H：松茸不可能养殖，最先进的日本技术也只能自然促进生长，因为必须条件除了海拔 3000米以上，一定需要5年以上的混合树林才能生长，谈养殖与造林无异。
2. 每年云南松茸的产量和市场怎样，有什么变化？
H：最多的年份是2000吨，然而日本人占了鲜品消耗的90%，目前也还是趋势不变，松茸总产量的70%到了日本，国内只有10%的鲜品，20%的加工品。新鲜松茸有严格的收购标准，包括鲜度、颜色、长度都要求很高。目前云南使用缺乏标准，浪费严重，从采摘到加工都急功近利，本来5厘米以下都不能采摘，因为太小影响孢子的生长散播，会影响今后产量，但因为有需求和利益，还是没办法全部避免。
3. 日本产和中国产松茸区别大吗？
H：日本产因为物流和采摘标准，会比国产更新鲜。土壤和纬度原因，口味也有差别，但主要是鲜品上的区别。
4. 新鲜松茸怎样保存最好？
H：鲜松茸从采摘到吃掉最好在7天之内，冷藏在5?0摄氏度
5. 新鲜的难以保存，那松茸深加工状况是怎样的？
H：深加工方面，因为没有标准，所以保存不了完整的松茸色香味，叫许多第一次吃的人误以为不好，所以最好要令食客和餐厅都有统一使用的标准，这就要求稳定的产品。以前云南物流令鲜松茸达不到出口级别，国内消耗新鲜的成本太高，只有各家做分散的干品，小规模或者家庭作坊都有，技术都是简单的晒干或者烤干，这样做水分不能全部蒸发，日后容易长虫，并且会吸收很多杂质，比如会有炭火的烟熏味，口感不好，很浪费。所以要用冻干技术。
6. 冻干是什么样的工艺，好处是什么？
H：冻干是通过液体氮快速低温真空脱水，可以最大限度保存原料的色、香、味、营养成分和原有的外观，并具有良好的复水性，常温下可以保存5年以上。我们会有详细的标准来分拣松茸，按不同规格制成冻干干片，边角料可以提供制作氨基酸。可以说以前的技术很低端，保留不了色香味，深加工解决了保护的问题。冻干的松茸非常适合拿来炖汤增香。
7. 家里自己吃松茸要怎样选择比较好？
H：如果家用炖汤，干品更香，开伞的更香，而且不一定要完整的，用边角就可以，这样的话可以省下不少钱。如果吃新鲜的，例如刺身和炒，最好选择没开伞的，那样比较脆嫩多汁。烤的话一定要开伞。还有要注意太大的肉质不好。