如果不是万水千山远赴云南高黎贡山深处，寻找那一朵与现代农业和文明毫不相干的野生菌，大概很难体会到大山恩赐的鲜美与丰腴。当刚刚出土的菌子被捧在手心，只会赞叹造物的神奇与宽厚，真心要善待这山中的珍宝了。
每年7、8、9月间，是野生菌爱好者的节日，因为彼时正是云南各样野生菌蓬勃上市的季节。等了一年饥肠辘辘的人千里迢迢到云南，沉下来，每天用新鲜的各种叫不出名字的肥嫩喜人的菌子把自己喂饱，吃到浑身都充满了菌子带来的大山灵气，然后叹一口气说，恩，这才是鲜美的生活；在大都市中对眼花缭乱的添加物战战兢兢的人，这个时候都敞开了胸怀，心安理得地享用着这纯洁无暇的天然食物，想象着自己从尾气中抽身，一脚踏进空气清甜的深山之中；厨师们，也不再满足单调的品种，除了松茸，他们到云南寻找松露、羊肚菌、牛肝菌……名厨们的季节菜单上，渐渐出现了新鲜云南野生菌的名字，越来越多的人意识到，不用法国意大利舶来品，在中国西南就蕴藏着丰富的菌类资源。
对于土生土长的云南人说，记忆里下雨天吃菌子，是天经地义的事情，菌子就是天上掉下来的馅饼，整个夏天，仿佛随雨水和雷声而来的，全是鲜美肥嫩的菌子，找菌子也会是兼具郊游和探险于一身的有益活动，人人可得，绝无成本。只要雨过天晴，随便找个山坡，就能完成这项游玩与美食同时进行的活动。往往需要一根棍子，一个竹篓，有经验的人带着新人，在不高的树林中转转，就能五颜六色地满载而归，分辨毒菌是多数生活在山区的人小时候的基本生活常识课，敏锐的找菌直觉也仿佛天生带来。摘了一背篓一背篓的菌子，吃不完的就拿到城里买卖，再多得吃不完，就用油炸，做鸡枞油是以往家家必备的节目，鸡枞多得要泡在大盆里洗，用菜油炸干水分，只剩下喷香扑鼻的一小罐，可以累月地存放，长久享受着美味。至于松茸，寻常人家常常不屑一顾，最多用晒干的炖鸡。又或者松露，那是气味古怪口感不佳的东西，拿去喂猪，或者扔在地上白白烂掉。比这两种有魅力的多得是。
确实，大概没有一种食物可以像野生菌这样，只需要雷电、雨水，就在随便一个山林里生长，然后由散步的山民拣回来入菜。整个生长过程，与现代农业完全无关，只靠老天赐予鲜美和清甜的滋味，所谓山珍，也不过如此。人们每年享受着它的存在，像空气一样自然，绝不过度索取，也不刻意维护，就像相处了多年的老友，不用言语就早有默契。
然而如今，这样古老的传统被打破，被视作理所应当的恩赐越来越稀少，越来越珍贵，人们急切地从这大山的赐予中抓住财富，新鲜的菌子被运送到遥远的地方，满足远离大山的人们尝鲜的需要，云南的野生菌渐渐从寻常人家的季节野菜变成了高档餐厅里的贵价食材，而找菌子、吃菌子那天生朴素单纯的快乐日渐稀薄，山珍处在被浪费的境地。
所以，趁着还来得及，进山去吧，只有亲手从松林中摘起一朵沾染着泥土和雨水的菌子，才能真正体会到山珍的真正含义，实现自然与人的完满的轮回。
寻菌高黎贡山
找寻云南野生菌越来越不是容易的事情了，眼下雨季到云南，人们都在摇头，菌子格外地少了，鸡枞许多山头已经几乎采不到一朵，价钱也数十倍地上涨着，一朵要卖上百块，品质好新鲜的，对于居住在城里的人来说，更是少见。制作鸡枞油的传统，也因为昂贵的原因，几乎要中断了。山珍名副其实地珍稀了起来。松茸也不容乐观，松茸，是云南对外影响力最大的菌类，产量和价格都颇高，但因为它并不像寻常菌类那样长在山坡上，一般的山里是找不到的，往往需要3000米的海拔、5年以上的林子，在云南，也只五街、剑川、香格里拉那些难以进入的深山里才多。人们为了菌子带来的巨大利润在不辞辛劳地奔忙，令本来诗意的“找菌”变成了紧张的工作。
云雾笼罩的高黎贡山蕴含着无穷无尽的菌子特意找到了在云南专门做野生菌贸易20 多年的云南茂昽的老赵带路找菌，又约了名厨梁子庚，对山中寻宝之旅充满了期待。提前一个月与老赵定下计划，要到香格里拉这个高品质松茸的最佳产地，然而，每隔两天就向山里打听一次天气，盼来打雷下雨，偏偏雨又太大下得太多，眼下出产非常少，雨中山势险恶，收购点都无法开工。只好计划转而沿着剑川、南华一路走下去。
下雨也是个问题
关于下雨和找菌的关系，其实是很微妙的。好吃这一口的当地人们早就总结出了一套看天吃菌的秘诀，最基本就是将夏季的雨分成若干细微的品种，最恰当的表述就是当某一天电闪雷鸣过后，下了一场开始猛烈继而整齐有序不大不小的雨之后，第二天早上晴空艳阳，那就一定有菌子破土而出了。要等到太阳把红土都晒干了水分，才可以进山找菌。
这种出菌子的天气，在过去是常见的，眼下却盼也盼不到。想象中漫山遍野都会是等待采摘的松茸，变成了仰天长叹。老赵边开车在盘旋的公路上雨中飞驰，边描述了这件事情的不确定性。下大雨不行，山高路险，连山里向导都不敢贸然进入；云南做松茸生意的人实在不少，每一座山怎样拿到最优是各个供货商的争夺焦点，遇到罕见的好货，卖给谁常常是个问题，于是最强的那一个先挑，逐层下放，变成一个弱肉强食稳固的层级社会。最后到达城市里菜场的菌子，已经至少被周转过三四次了，灵秀清逸的神气散走了不少，只剩个叫人嘴馋的肥壮的身体，辗转着进了谁家傍晚的炒锅。
忽然就觉得，吃个新鲜的菌子真不容易。
高黎贡山采菌
下了几天的雨，好不容易这一天暖阳当头，一时间将山里各样菌子一并催将出来。一行人得乡野村妇指引，欣然前往。路边这座山并不高，早晨的乳白色雾气刚刚消散，松树挨着栎树，栎树挨着松树，太过年轻或者十分茂密的混合树林都是长不出菌子的，只有疏密相当、阳光可以透过树叶的间隙照在树根附近才行。红土地上覆盖着厚厚一层半腐烂干枯的树叶和松针，菌子就藏身在叶子下面，老玉色的青头菌、黄澄澄的鸡油菌、黑漆漆的牛肝菌、雪白的鸡枞花，纷纷躲避着巡山人的眼睛。
寻找菌子要到密林深处，用十分的耐心才能有所收获。所以需要一根树枝，齐腰的，拿在手里，弯腰低头在不高的树林中穿行，一边用树枝拨开树根附近的枯叶杂草，搜寻那些躲藏的珍宝。太阳晒出些蒸汽来，树林里有泥土和松树混合的潮湿温暖的清香味道，这一趟决计不轻松。
菌子并不需要播种啦，松土啦，施肥啦等等，只要一个晴天霹雳，一场雨，它就冒了头，怀疑那是一种菌子的魔法，因为要么转遍整座山一无所获，要么只寻着一朵就像念出了阿里巴巴宝藏的咒语，大大小小各色的菌子都自动从藏身之处冒出来等你去采，这就叫菌子的窝。
那一朵青头菌是第一个被发现的，大喇喇地开在一个斜坡上，青色斑纹有点像古代的铜盘，几根褐色潮湿的松针搭在上面，算是不起作用的掩护。握住菌柄，轻轻一提，雪白的根就整个露了出来，那雪白如同在牛奶中浸过一般，一点点黑色松软的泥土粘在上面，更加衬托出那菌的细腻洁净，竟然像粗布麻衣也盖不住脱俗之气的世外仙人。
菌是有窝的，如果发现一个，周围往往有一群，果然，在栎树下那一片蓬松的苔藓边歪歪扭扭地挤着一簇鸡油菌，金黄色油汪汪的，好像十分不甘心要全力擦亮巡山人疲倦的眼睛，挖出来就像捧着满手黄金，把周围都照亮了。
刚刚采摘到的菌子清纯脱俗，不带丝毫人间浑浊气息。采菌本是相当随意的事情。早年间，住在山脚的居民，常常是身手矫健的，当客人来访，厨房里冒起炊烟的时候，就有个主妇想起来“今天有菌了，我来加个菜”，然后就兀自拿个搪瓷大碗，开了后门进山去了。不到一个小时，她也必定笑吟吟地端着一碗黄的绿的黑的各种杂菌下山来，进厨房切点腊肉，叮叮当当地切了就炒作一盘。运气格外好的，还会带一朵如同雨伞半开的灰色鸡枞菌下来，那就撕一下放在走地鸡汤里吧。
然而，如果不是亲身经历登山、在密林中穿梭寻找菌子，很难体会到山珍的真正含义。那些自自然然、轻轻松松长在半腐烂的松毛和树叶下面的菌子，菌伞里盛着还没有被晒干的昨夜的雨水，就像钻石。菌子从松软的土里冒出来，又是一尘不染，此刻说起荷花什么的都显得俗气。这种胖嘟嘟的食物，是去年同一个地方那朵盛开的菌伞洒出来千万孢子中的一个，就像老朋友，客客气气地就在树下等着。也有偶遇的采菌人，那便是缘分了。
菌山下面就有好餐厅，乡村名店，经常可以吃到新鲜下山菌，常年客源不断，尤其是夏天。一道黄焖牛肝菌，饱受在野派吃客的推崇。黄焖牛肝菌的主料，都是红见手。不管是红见手还是黄见手，都有微毒，然而又极美味，所以云南做法一定是重油反复加工的切薄片干椒或者青椒炒，黄焖，当属非常另类。
做得端上来，一盆黄澄澄的黄焖肥鸡，里面夹杂着大块的黄见手，要么是完整的小骨朵，稍微大些的，最多一分为二，决计不会比麻将小。盆里酱香四溢，咬一口那大块的菌，爽脆又多汁，鸡油包裹着，又滑嫩，吃起来有层次又相当分明。其实让人最感叹的一件事情，就是终于可以大块大块大口大口地吃黄见手了，所谓大快朵颐，不过如此。至于浓郁的菌汤，最适合泡一碗饭吃，小碗还不理想，要换中碗甚至大碗，那样才有饕餮的快感。
小心拂去枯黄的松针和落叶，一朵青头菌惊喜呈现。吃着碗里的，感叹着菌子是时令货，不可能随时都有。吃了这顿，要再次体会黄焖菌的好滋味，恐怕只有等来年，等到来年雨后初晴，一大群一大群菌骨朵集体下山的时候。
是的，要等到来年。
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