大闸蟹上桌前还能吃什么？_尚品频道

大闸蟹上桌前还能吃什么？

http://www.sina.com.cn 2012年08月28日 08:39 新浪尚品微博

　　大闸蟹上桌前，我们还能吃什么？

　　吃大闸蟹最讲究的是九雌十雄的说法，九月母蟹蟹黄丰富，十月公蟹肉质鲜嫩。孔子言“不时，不食”，大闸蟹的当造季节到来之前，下面这些也是值得品味的好蟹。

　　黄油蟹

　　如今身价不菲的黄油蟹原本出身卑微，它不过是青蟹的一种——膏蟹，也就是青母蟹，到了产卵的季节，它就爬上海滩产卵，退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，然后渗透至体内各个部分，整只蟹便充满黄油，蟹身呈现橙黄色，故称为黄油蟹。

黄油蟹

　　如果说人才是需要伯乐慧眼识出，那么香港人可以说是黄油蟹的伯乐，在2005年之前，黄油蟹都还是默默无闻的膏蟹，被爱吃的香港人吃到后大受好评，于是价

　　格一路飙升，很多商家也瞄准这个商机，很多上好的黄油蟹都被运送至香港，经过几手周转后，最后到酒家就被抬升到上千元一只。

　　听行家说，黄油蟹矜贵不只表现在它的通身黄油，它的绝靓滋味，更重要的在于它的千载难逢，因为黄油蟹不像其他蟹，它只在每年端午后6月到8月间才会现身，存在的时间极短，且存活的时间也短，一只黄油蟹从海里捞上运到餐饮店，如果没有专业的养护，很容易就死在半路上，这样一只黄油蟹就毁了。

　　想要吃到一只真正极品黄油蟹，首先挑产地，不同的海水繁衍出来的黄油蟹品质也大不一样，在广东，台山的黄油蟹算是佳品之一，只因这种蟹长在台山咸淡水交接之处，这样的水质养出来的蟹清甜，味道极好。

　　其次要观蟹，饱满流油的黄油蟹，蟹脚关节金黄，掩位鼓胀，用手按掩位，会觉得有些软，因为膏都化油了。把黄油蟹拿到日光下看，以手掌略挡在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹壳两边是否通透，越通透，化油越好，油越多。

　　再次要看烹调方法，因为黄油蟹周身充满黄油，从运输到烹调过程中，都不可以有任何损坏，就算是不小心戳破一个小孔，黄油蟹的油都会全部随孔流尽，所以不能像对一般蟹那样处理黄油蟹，更不能斩块，这样简直就是暴殄天物！有经验的师傅一般先用冰水冰冻它二十分钟冰死，再上笼蒸二十分钟，蒸的时候也要把握时间，蒸到恰到好处的黄油蟹膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，满嘴都是清甜香浓的蟹膏，连蟹肉都是金黄色的，如此佳肴美味，夫复何求？

清蒸黄油蟹(新荣记)

　　新荣记餐厅

　　地址：北京市西城区金融大街11号洲际酒店B1楼

　　电话：010-66180567

　　特别推荐：清蒸黄油蟹(1580元/斤)

　　真味鱼蟹馆

　　地址：广州市洛溪新城洛溪食街C30-31号

　　电话：020-84588483

　　特别推荐：清蒸黄油蟹，380元起一只，视大小而定，需提前预定。

　　青蟹

　　青蟹在动物分类学上属于梭子蟹科海洋蟹类，多生活在温暖海区沿岸。在上海地区(浦东)，由于常年盐度在 5.9-8之间，青蟹仍能很好的生长，目前已经在发展到完全淡水养殖。青蟹在中国南北海域都有分布，尤其是浙江省台州市三门县，被称为中国“青蟹之乡”。

　　青蟹肉质鲜美，营养丰富，每年的8-12月正式收捕时间。三门青蟹大概60-80元一斤，沿浦青蟹一般价格在80元以上，过年过节价格大致在110-130元一斤。

豆酱蟹(大林苑)

　　广东汕头大林苑闻名遐迩的一道“豆酱蟹”很好地体现了青蟹的鲜香。这道菜上桌即有浓重的蒜香袭来，重达一斤半的大雄青蟹铺在上百粒爆至金黄的蒜头上。咬一口蟹肉，普宁豆酱的香味和蒜头的香味都渗入了蟹肉中，蟹肉的鲜甜也感染了豆酱和蒜头的香气，正如张新民老师所赞赏的，是“蟹香、蒜香和酱香三香俱全”，且相互平衡得当。

冬瓜蒸原只鲜蟹钳(桃花源小厨)

　　上海桃花源小厨的生拆鲜蟹肉拌日本豆腐吃的一个鲜字，滑嫩的口感与蟹肉的清冽甘甜融合得恰好；“桃花源”一向的招牌冬瓜蒸原只鲜蟹钳当然也要亮相，本真的粤式烧制凸显特色，当然还有避风塘和牛粒炒青蟹、焗蟹盖、蟹黄扒上素等，光是听个名字就能引起食欲。

　　桃花源小厨

　　地址：上海市静安区南京西路1266号恒隆广场5楼

　　电话：021-62888181

　　特别推荐：生拆鲜蟹肉拌日本豆腐；冬瓜蒸原只鲜蟹钳

　　大林苑

　　地址：广东汕头天山路紫云庄31栋

　　电话：0754-88892828

　　特别推荐：豆酱蟹

　　阿拉斯加蟹

　　全世界大厨们最爱的是阿拉斯加雪蟹(也叫帝王蟹)。这种螃蟹的腿几乎有婴儿手臂长短，蟹壳薄肉厚，蟹的壳、肉比例几乎可以达到1∶1。西餐中吃蟹，只单单拆出蟹肉，配上芝麻菜油醋汁做成沙拉，或是加上面粉煎成蟹饼，大块吃肉是乐趣所在。因此，在西餐中吃蟹，十有八九，你遇到的都是这种大块头的阿拉斯加蟹。

　　每每在五星级酒店的西餐厅，冰冻阿拉斯加蟹是一道常出现在自助餐里的美食，把螃蟹煮熟之后迅速放到冰水里冰镇，蟹肉是熟的，因为在冰水中收缩，所以口感更加紧致脆爽，是以螃蟹为主角的“刺身”。粤菜师傅们喜欢拿阿拉斯加蟹炫技，先把肉从壳里剔出来，4斤的雪蟹最少可以出2斤纯蟹肉。

　　蟹腿里的肉经过轻煎调味之后制作成蟹肉排，蟹其他部分的肉则加豆芽蛋黄清炒。菜品端上来的时候，镬气十足，温暖的烟火气让人食指大动。葱姜炒螃蟹是每个粤菜师傅都会做的菜，也是我们出外就餐最常吃到的与螃蟹有关的烹饪手法。在这道菜中，突出了螃蟹的鲜味，用葱姜压制螃蟹的腥气，并从养生的角度上去处理螃蟹的“寒性”，多管齐下。

　　而在日本，有一种阿拉斯加帝王蟹的远方亲戚—日本北海道雪场蟹，11月至第二年的3月是日本人吃雪场蟹的最佳季节，以吃腿肉为主，油炸的雪场蟹天妇罗香脆可口，传统的蟹肉寿司则更接近原汁原味，而这样的美好食材当然不能错过刺身做法—半透明的生蟹肉在冷水中浸泡数秒后就变成了白色，并且像花蕾开放一般逐渐膨胀变形。柔和的甘甜味混合着特殊的“海味”，令人回味无穷。