五花八门的大闸蟹菜式
http://www.sina.com.cn 2011年12月16日 07:29 《美食与美酒》
拆蟹、食蟹
拆蟹也是一项不容小觑的工程，每一家经营蟹的餐厅里多少会有一些蟹粉菜，这时总需要一群勤恳的拆蟹人，在他们眼里，蟹的每一块肉都神圣而不可侵犯。去到成隆行的后厨，站成一排的拆蟹人看起来颇具阵势，他们每天重复着自己的动作，将蟹肉丝丝取出，蟹钳、蟹柳、蟹膏、蟹黄，分门别类，拿擀面杖轻轻一擀，蟹腿肉就被挤出，用蟹钩抓拢一番，壳里的蟹黄便丁点儿也没浪费。拆蟹人告诉我们，平日里她们每天要拆出65公斤，旺季90公斤，如果按照平均一公斤6只来算，阿姨们一年四季要拆百万只，数目了得。
太湖边的渔家菜蟹被做成五花八门的菜式，蒸、焗、炒、煨样样齐全。最美不过秃黄油，秃只取“纯粹、只有”之意，只用雌蟹蟹黄与雄蟹蟹膏加入猪油制成，没有丁点儿蟹肉，金黄泛着油光，捞一勺铺在香米饭上，任油脂慢慢渗入，入口之后任何描述顿感苍白，这奢侈的畅快只有自己享用过后才能体会。蟹粉则多为清炒，清爽之余可见蟹肉的质地筋络，另一解馋食法便是做成馅料，制成小笼，一定只有纯蟹粉的才够水准，添了鲜肉便没了灵魂。蟹钳要清蒸，蟹腿与芦笋总是老搭档，当然，有一样不能忘了讲，那便是醉蟹。虽然江浙与潮汕的做法有异，但都只有用高度白酒腌制的醉蟹才可以消蟹毒，活跃的肉质鲜嫩滑软至极，味鲜吊舌，芳香无腥。一到蟹季，南方的家庭便开始腌制醉蟹，一直吃到年关。
雌蟹蟹黄配蟹
花雕：都说半瓶花雕一锅蟹，蟹性凉，恰好用花雕的温润来中和，入口绵柔，下咽回甘，回味无穷，自是与食蟹过后的口感相得益彰。当然，若是能将花雕做汤底煮蟹，再放入两颗话梅，在汤中就已化了寒气，更为一剂妙方。
清蒸蟹钳起泡酒：酒的作用就是驱寒活血暖身，亦包括葡萄酒在内。作为搭配鲜中极品，选择起泡酒绝对是件令人拍手称快的事情。强劲的气泡将蟹的鲜美再次突出，在颚间跳跃，清爽的口感和完美的酸度与细腻的蟹肉令人欢畅。
红糖姜茶：嫩姜切片煮成姜茶，再加些红糖一起熬制，驱寒功效显著。食蟹前最好先喝上一小杯，可代替席间的茶饮。
老柯Tips：询问老柯
Q：那些不活跃的蟹是不是还处在发育中？
A：同一批蟹苗撒下去成熟的时间都是差不太多的，其实不爱活动的蟹才是肥美的。并不是趴在那里不动的蟹就意味着生命力不那么旺盛了，其实对着蟹的眼睛轻轻吹口气，两只眼珠动得灵活，那就说明是一只身体健康的蟹。不爱动的蟹总要比非常活跃的更肥美一些，是因为长时间的慵懒更有利脂肪的堆积和膏黄的丰腴，活泼的蟹总是消耗自己的体力，自然会瘦一些。
Q：为什么都说今年的蟹比去年好？
A：今年的蟹成熟得比去年要早，质量和规格都比去年好。去年是1992年以来最差的一年，只因去年4月的倒春寒，就像去年的茶叶也不好，一样道理。
食蟹禁忌多
大闸蟹虽然吃得过瘾，但因蟹性凉，还是有诸多禁忌的，柿子与啤酒是大闸蟹的死对头，不可同食。蟹肉中的蛋白质与柿子中的鞣质会造成蛋白质凝固，导致肠痉挛。啤酒同样性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹泻。还要注意的是，孕妇忌吃，寒性体质和胆固醇高的人士也少食为妙。
我们的菜单
清蒸白鱼 68元
银鱼炒蛋 28元
红烧昂刺鱼 15元/条
莼菜肉丝汤 28元
太湖野菜38元
东山豆腐 18元
酱爆螺蛳 18元
土烧萝卜18元
外婆印象
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