新浪尚品
尚品首页 | 尚文首页 | 新浪首页 | 新浪导航

新浪尚品

不支持Flash

五花八门的大闸蟹菜式

http://www.sina.com.cn 2011年12月16日 07:29 《美食与美酒》

清蒸白鱼清蒸白鱼

  拆蟹、食蟹

  拆蟹也是一项不容小觑的工程,每一家经营蟹的餐厅里多少会有一些蟹粉菜,这时总需要一群勤恳的拆蟹人,在他们眼里,蟹的每一块肉都神圣而不可侵犯。去到成隆行的后厨,站成一排的拆蟹人看起来颇具阵势,他们每天重复着自己的动作,将蟹肉丝丝取出,蟹钳、蟹柳、蟹膏、蟹黄,分门别类,拿擀面杖轻轻一擀,蟹腿肉就被挤出,用蟹钩抓拢一番,壳里的蟹黄便丁点儿也没浪费。拆蟹人告诉我们,平日里她们每天要拆出65公斤,旺季90公斤,如果按照平均一公斤6只来算,阿姨们一年四季要拆百万只,数目了得。

太湖边的渔家菜太湖边的渔家菜

  蟹被做成五花八门的菜式,蒸、焗、炒、煨样样齐全。最美不过秃黄油,秃只取“纯粹、只有”之意,只用雌蟹蟹黄与雄蟹蟹膏加入猪油制成,没有丁点儿蟹肉,金黄泛着油光,捞一勺铺在香米饭上,任油脂慢慢渗入,入口之后任何描述顿感苍白,这奢侈的畅快只有自己享用过后才能体会。蟹粉则多为清炒,清爽之余可见蟹肉的质地筋络,另一解馋食法便是做成馅料,制成小笼,一定只有纯蟹粉的才够水准,添了鲜肉便没了灵魂。蟹钳要清蒸,蟹腿与芦笋总是老搭档,当然,有一样不能忘了讲,那便是醉蟹。虽然江浙与潮汕的做法有异,但都只有用高度白酒腌制的醉蟹才可以消蟹毒,活跃的肉质鲜嫩滑软至极,味鲜吊舌,芳香无腥。一到蟹季,南方的家庭便开始腌制醉蟹,一直吃到年关。

雌蟹蟹黄雌蟹蟹黄

  配蟹

  花雕:都说半瓶花雕一锅蟹,蟹性凉,恰好用花雕的温润来中和,入口绵柔,下咽回甘,回味无穷,自是与食蟹过后的口感相得益彰。当然,若是能将花雕做汤底煮蟹,再放入两颗话梅,在汤中就已化了寒气,更为一剂妙方。

清蒸蟹钳清蒸蟹钳

  起泡酒:酒的作用就是驱寒活血暖身,亦包括葡萄酒在内。作为搭配鲜中极品,选择起泡酒绝对是件令人拍手称快的事情。强劲的气泡将蟹的鲜美再次突出,在颚间跳跃,清爽的口感和完美的酸度与细腻的蟹肉令人欢畅。

  红糖姜茶:嫩姜切片煮成姜茶,再加些红糖一起熬制,驱寒功效显著。食蟹前最好先喝上一小杯,可代替席间的茶饮。

老柯老柯

  Tips:询问老柯

  Q:那些不活跃的蟹是不是还处在发育中?

  A:同一批蟹苗撒下去成熟的时间都是差不太多的,其实不爱活动的蟹才是肥美的。并不是趴在那里不动的蟹就意味着生命力不那么旺盛了,其实对着蟹的眼睛轻轻吹口气,两只眼珠动得灵活,那就说明是一只身体健康的蟹。不爱动的蟹总要比非常活跃的更肥美一些,是因为长时间的慵懒更有利脂肪的堆积和膏黄的丰腴,活泼的蟹总是消耗自己的体力,自然会瘦一些。

  Q:为什么都说今年的蟹比去年好?

  A:今年的蟹成熟得比去年要早,质量和规格都比去年好。去年是1992年以来最差的一年,只因去年4月的倒春寒,就像去年的茶叶也不好,一样道理。

  食蟹禁忌多

  大闸蟹虽然吃得过瘾,但因蟹性凉,还是有诸多禁忌的,柿子与啤酒是大闸蟹的死对头,不可同食。蟹肉中的蛋白质与柿子中的鞣质会造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。啤酒同样性寒,如果以啤酒送蟹,寒上加寒,容易引起腹泻。还要注意的是,孕妇忌吃,寒性体质和胆固醇高的人士也少食为妙。

  我们的菜单

  清蒸白鱼 68元

  银鱼炒蛋 28元

  红烧昂刺鱼 15元/条

  莼菜肉丝汤 28元

  太湖野菜38元

  东山豆腐 18元

  酱爆螺蛳 18元

  土烧萝卜18元

  外婆印象

  地址:苏州吴中区东山镇启园路(交警中队对面)

  电话:0512-68583757

上一页 1 2 3 下一页

分享到:
新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑