各国大厨的海鲜绝招
http://www.sina.com.cn 2012年08月10日 07:07 精品购物指南 微博
陈勇 陈潘立
获得米其林三星殊荣的香港新同乐鱼翅酒家行政总厨，同时也是新同乐鱼翅酒家在北京的分店新同乐贤良汇行政总厨。
陈勇&陈潘立 做最正宗的粤菜
新同乐鱼翅酒家是香港唯一 一家非酒店的米其林中餐厅，拥有40多年顶级粤菜历史，如今已经传承至第三代。素来秉承对细节一丝不苟的态度，坚持非鲜不用的原则精选食材料理，提供最尊贵的粤菜体验。而如今，新同乐鱼翅酒家在北京首开分店——新同乐贤良汇，两位主厨陈勇、陈潘立将一道道经受岁月淬炼的海味粤菜呈上时，也将粤菜的华贵与精良展现无遗。
若不是临近海洋，坐拥丰富的海鲜食材，粤菜可能不会有如今的鼎盛。无论是各种新鲜海鱼，还是顶级干货，都是粤菜中常见的原料。而顶级粤菜烹调，又多是以翅参鲍肚见其水准。对于粤菜，或许可以夸张地说，离开海鲜，粤菜可能就有巧妇难为无米之炊的隐忧。
在香港更是如此，美味的主题总绕不开海鲜。铜锣湾、南丫岛、尖沙咀这样的字眼引发了一场唾液风暴！夏秋之时，正是虾肥蟹红时节，厌倦油腻之物的肠胃更需要用海鲜来填充。得天独厚的地理优势让饕餮盛宴变为可能，让新鲜食材也垂手可得。也因此，粤菜中对于海鲜的烹调方式有许多，但又离不开煎、焗、灼、泡、炒。白灼是一种适合夏季的烹法之一，如将新鲜的海虾入水煮熟，倒入少许油，待六成熟时，放入切好的葱白和姜片，点上些许白酒，最后放入冰水一浸，无须过多的调味，吃的就是这份新鲜的海洋气息。当然，各种游水也是遵循原汁原味，加入葱姜、豉油清蒸，令人赞不绝口。
不过，在新同乐贤良汇，粤式海鲜菜又呈现出另一种境界——粤式传统烹饪法兼有自己的创新，同时又展现粤菜的尊贵气质。当然，新鲜的海鲜多采用蒸和炒的方法，毕竟这是呈现海味最佳的烹调方式。但翻开新同乐贤良汇的菜单，几乎多是海中珍品，顶级的鲍鱼、花胶等等，汇集成一道道珍馐美味。主厨陈勇在香港新同乐工作了几十年，在他看来一家餐厅最重要的就是菜好吃，而菜好吃的关键就在于食材品质。而新同乐贤良汇就坚持选择最好的食材，如鲍鱼，就一定绕不开日本干鲍，同样一道菜，用日本产的和大连产的，味道就完全两样。 “比如我们的‘鲍汁生扣鳘肚公’这道菜，原料必须是最少四个头的鳘肚公，来自阿根廷，现在这样的食材已经越来越稀少了。一分钱一分货，真的是这样。”另一位主厨陈潘立也补充说。
除了日常餐厅营业之外，两位主厨也琢磨着研发一些新菜品：“现在的人好东西吃多了，就想吃一些新鲜的东西，新鲜的做法，如果不去琢磨，就会跟不上。”于是，在保证菜肴的品质与口味外，也会汲取一些西餐中摆盘的方式，也会尝试用一些新的食材，或根据季节创作一些新菜。“说到底，一家餐厅做到最高级就没有秘密了，无非是一年365天都是要保持同一个水平”，而在两位主厨看来，自己所做的一切，也无非是保持新同乐贤良汇顶级粤菜的品质，精益求精。
陈勇&陈潘立 的招牌海鲜菜
玻璃大虾皇玻璃大虾皇
将大明虾取头部裹粉炸熟，摆盘用；余下的虾身部位去壳剔筋，留下虾尾部分，以刀从背部切开，入水沸熟，淋上高汤。此时的虾身部分，在粤菜中有一个特别的称谓“玻璃虾球”，即是因淋上高汤仿佛在虾球上裹上了一层玻璃。虾肉鲜嫩可口，因高汤更显鲜美，整道菜清爽，适合夏季食用。
鲜蘑菇焗酿蟹盖鲜蘑菇焗酿蟹盖
这道菜是新同乐鱼翅酒家在香港获得米其林三星时被推荐的三道菜之一，以蟹肉、鲜蘑菇裹上奶酪塞入蟹盖中焗烤而成。蟹肉的鲜美在奶酪奶香的衬托下更显浓郁，而蘑菇、鸡肉切丁，有丰富的口感。
绿川义辉绿川义辉
绿川义辉浸淫刺身寿司料理40 余年，曾在东京银座滨村工作，后离开日本，先后在大连香格里拉大饭店
“西村”，科威特“庆”、印尼“京华”等餐厅任厨师长，现为“绿川”厨师长。
绿川义辉 拜托店长办妥
光顾一家地道的寿司店，会发现菜单上有一类“Omakase”——拜托店长办妥，说好一个预算，让店长按预算搭配。这完全是出于对店长的信任，毕竟能成为一家寿司店的店长，非得经过数十年的辛勤浸淫技艺，才能够完全被客人拜托搞定一切。绿川寿司的店长义辉，就是这样一位 Omakase店长。
到绿川时，刚巧遇到当天采购的鱼货送达，绿川师傅的几个徒弟正在拆封，将冰冻的鲜鱼取出洗净，为当天晚上的供餐做准备。绿川师傅一边为我们一一介绍今日的鱼货——竹荚鱼、加吉鱼、鲣鱼、沙丁鱼，一边构思着当天晚上的菜单，他熟悉每一种鱼的特性，如数家珍般讲述哪一种鱼肉质适合搭配葱姜还是芥末，哪一种鱼肉需要先过火再制成刺身。
众所周知，日本的寿司店对于厨师有着严格的规范，一家寿司店只有店长才能够动刀切鱼，而一般的副手或学徒，都做一些配菜或餐食的准备工作。而要成为店长则需耗费数十年。刺身或寿司，看似简单，无非是用刀将鱼肉切片，放在饭团上，也正因为如此简单，不只是中国人，连老外也开始制作寿司，瞧《厨艺大师》《地狱厨房》等美国真人秀节目，就将制作寿司作为比赛环节。看着金发碧眼的老外煞有介事地品评寿司，荒诞感陡生。要知道越是简单的料理，越能体现厨师高低，寿司和刺身即是如此。就以刺身为例，大多数人都明白三文鱼、金枪鱼等刺身，比较的就是供应商，鱼肉质量优，刺身自然鲜嫩，有入口即化的口感。但日本人吃三文鱼刺身就很少，而是根据季节不同吃不同的鱼肉刺身，体味不同鱼肉的口感、味道，颇有些像西方人品红酒中的花香果香。而店长就相当于侍酒师，能够告诉你哪一种鱼肉是该季节当吃的，它又应该搭配寿司还是葱姜，让你感受鱼肉最完美的滋味。也因此，当你坐在寿司店长桌边，就把倔强放下，点上Omakase吧，对店长完全服从，也千万别乱蘸酱，将自己全身心地托付。也只有你亦步亦趋地听从指示，用手指取一块寿司，反转用鱼肉面蘸上了该蘸的酱汁，整个放入嘴中，感受鱼肉、米饭和酱汁构成的绝妙体验时，原本一脸严肃的店长，才会露出满意的微笑。
小竹荚刺身绿川义辉的招牌海鲜菜
小竹荚刺身
竹荚鱼恰好是夏季当季的鱼类，属中上层洄游性鱼类，游泳迅速，因此肌肉略硬，制作成刺身，肉质有弹性，且清爽。食用时可以不用芥末，而是抹上姜，再蘸酱油，感受竹荚的那一抹清新鲜嫩。
鲣鱼刺身
原料：鲣鱼
鲣鱼是金枪鱼的一种，日料中的木鱼花即是用鲣鱼制作的。鲣鱼属鲣，为暖水性上层洄游性鱼类，夏季也正当季。鲣鱼游时呈直线，速度快，因此肉质厚、肌肉含量多，鱼腹部脂肪含量多，故肥美。制作刺身，需先过一下火后浸入冰水，再取出切片，这样做是为了锁住肉质中的水分。
黄鱼师 鱼刺身
原料：黄鱼师鱼
黄鱼师 鱼还是刺身中比较常见的，是一种温水洄游性鱼类，一年之内任何时候都适合食用。黄鱼师 鱼切成刺身，肉色白，能够见到晶莹剔透的肌肉纹路，口感细嫩软润。黄鱼师 鱼在日本地位很高，除夕夜以及一些喜庆节日都会食用。 上一页123