海鲜列国志：各国名厨斗厨艺
http://www.sina.com.cn 2012年08月10日 07:07 精品购物指南 微博
作家朱文转去拍电影，第一部影片就叫《海鲜》，朱文将海鲜比作女人，在他眼中，海鲜是感性的，是充满情趣的。而在世界各国的大厨手中，海鲜是极好的食材以展现精湛厨艺。适逢奥运期间，我们邀约了不同国家的名厨，以海鲜为题比斗厨艺，谱写一出“海鲜列国志”。
“像海注视波浪，像天空俯瞰云彩……我凝神于自己的呼吸，我看到了你，越来越冷，像海拒绝表达对土地的理解，像高歌的鸟儿融化在天空中，我凝神于自己的沉默。”作家朱文转去拍电影，第一部影片就叫《海鲜》，影片开始出现了如上的诗句。朱文将海鲜比作女人，在他眼中，海鲜是感性的，是充满情趣的。而在世界各国的大厨手中，海鲜是极好的食材以展现精湛厨艺。适逢奥运期间，我们邀约了不同国家的名厨，以海鲜为题比斗厨艺，谱写一出“海鲜列国志”。
一场关于海鲜的暗战
在海鲈鱼盛产的季节里，安东尼·伯尔顿与厨师同事们在海岸边撒下网，捕捉一条条肥美的海鲈鱼，随后作为当天晚餐的主菜。这是安东尼·伯尔顿在《厨室机密》中记录的画面，这些靠海吃海的回忆，在他成为世界级名厨后依旧无法忘怀。确实，无论中西，就地取材、按时而食是美食不变的金科玉律，在夏季海产盛产的季节，又怎能舍弃这大海丰富的馈赠呢？
布里亚·萨瓦兰在《味觉生理学》中感慨万分：“鱼肉总是能引起无尽沉思和惊奇，这些奇特多样的生物形态，生存的方式五花八门……”人类自古就取鱼贝虾蟹滋养自身，也仰仗鱼贝虾蟹壮大繁衍：地球海岸线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数餐宴的见证，年代最远甚可回溯至30万年前。人类发明了捕捉海产的各种工具，也研发出烹调海鲜的手法。欧洲著名的意大利菜、西班牙菜、法国菜均有大量的海鲜烹调菜肴，日本、泰国等享誉世界的菜系中也涵盖了大量的海鲜菜肴，而到了中国，鱼贝虾蟹无一不是八大菜系擅长的菜款，就此或许能够得出这样的结论——对于一个国家／地区来说，如果美食体系没能涵盖丰富的海产，那它就无法成为美食国家／地区。
在伦敦奥运赛事如火如荼的日子，世界级名厨Jean-Georges却不能舒舒服服地躺在家中的沙发上悠闲地观看奥运赛事。他在上海外滩三号的意大利餐厅Mercato刚刚开业，为此他不得不呆在Mercato，呈现精美的意大利美食。众所周知，意大利南部靠近地中海，盛产各种海鲜，而意大利菜也以海鲜烹调菜肴闻名世界。来到上海又适逢夏季，Jean-Georges自然会展现海鲜烹调的技艺。与此同时，香港米其林三星餐厅新同乐鱼翅酒家在北京的分店新同乐贤良汇也开张营业，两位主厨陈勇和陈潘立将献上粤菜中的经典海鲜之作。当然，还有北京排名前三的日本寿司店绿川的绿川师傅，也早早地寻觅好夏日最佳的海鲜，做成刺身与寿司来款待宾客。这一个夏季注定热闹非常，当体育健儿在伦敦奥运的赛场上角逐金牌时，国内的大厨们也以海鲜展开一场暗战。
Jean-Georges VongerichtenJean-Georges Vongerichten
曾被BonApp tit 杂志誉为“传奇”，撰写过多部美食食谱，在世界各地拥有多家高级餐厅，同时还是多个美食电视节目中耀眼的明星。
Jean-Georges 让海鲜自我表达
Jean-Georges从15岁时就知道自己将来会成为一名主厨，而今天，他已经享誉全球，旗下的餐厅共获得了六颗米其林星。他将意大利菜带往中国，在夏日以款款海味展现超绝的美食技艺。
意大利凭借着其沿海地区的资源优势，以丰富多样、风味浓郁的海鲜菜著称于世。几百年来，意大利临海丰富的鱼贝虾蟹滋养着意大利菜，让意大利海鲜面、意式海鲜比萨、海鲜烩饭等等经典意式菜肴享誉世界。
当海鲜到了名厨的手中，所洋溢的就不仅仅是海洋的气息，更如变魔术般幻化成一道道珍馐美食，令人惊叹。Jean-Georges就有这样的本事，早在15岁时他就知道自己未来会成为一名主厨，而今天，他对美食依旧保持着当年的热情，着迷于在旅行中得到的灵感，创造新的菜式和餐厅观念，不断让人们在自己的作品中发现惊奇。Jean-Georges曾在亚洲的星级酒店工作过，这段经历让他将亚洲食材和香料融入到他的菜式中，他说自己主厨生涯是从亚洲开始的，如今Mercato在上海开张，从某种程度也是他对于中国，特别是上海的喜爱：“上海这座城市有很多地方都让我联想到纽约，在上海，所有人都愿意尝试新的菜式。”对于厨师来说，还有什么比顾客愿意尝试新菜更好的事呢？他在新开张的Mercato中，选用上海本地的蔬菜和海鲜，以传统的意大利烹调方式，来营造出一种新的风情。意大利是盛产海鲜的国度，意大利菜中也有许多海鲜菜，但Jean-Georges深知淮南为橘淮北为枳，因此尽量多选用本地食材，而食材搭配、调料运用以及烹调手法，却坚持最传统的意大利式。他尊重食材，遵循选用新鲜、简单、具有时令性的食材来烹调，他坚信 “让食材自己说话”这一理念，希望提供最好的食物给顾客，并且营造出一种快乐、好玩、轻松的环境，让顾客能够开心地享用美食。
Mercato by Jean-Georges 的招牌海鲜菜Jean-Georges讲述意大利海鲜菜
《LIFE IDEA》：意大利有丰富的海产，海鲜是意大利菜中重要的部分，您能介绍一下，传统的意大利菜在海鲜烹调上有哪些方法，以及一些经典的意大利海鲜菜吗？
Jean-Georges：在意大利菜中，海鲜通常与通心粉搭配，并以传统的烹饪方法烹制。当然，Mercato菜单上也会有传统的意大利菜式，比如蛤蜊烩意面、烤龙虾和千层面，当然还有意大利式风干火腿配上新鲜的当地海鲜。
《LIFE IDEA》：意大利菜中，对各种海鲜的搭配是怎样的，特别是夏季，都会搭配一些怎样的菜？
Jean-Georges：新鲜的贝壳类一般和意大利面搭配。夏季食材，比如番茄、玉米、西葫芦、芦笋、樱桃和草莓等等，都是常用的配菜。它们也都是鲜亮充满活力的蔬菜和水果。与海鲜搭配，水果与蔬菜的清新口感，能够提升海鲜的鲜美，也不会特别浓腻，毕竟夏季的饮食多是以清淡口味为主流。
《LIFE IDEA》：在上海开意大利餐厅，除了传统的意大利菜外，会有一些改良和创新吗？
Jean-Georges：菜单上60%的菜式都是传统意大利美食，采用基本的意大利风味，我会将辣椒加入许多菜式中。我还会选择上海当地的蔬菜和海鲜，以传统的意大利烹饪方式来体现上海的风味。
《LIFE IDEA》：您觉得意大利菜的灵魂是什么？您自己的烹调理念又是什么？
Jean-Georges：意大利烹调理念和我个人风格很像，遵循选用新鲜、简单、具有时令性的食材，我坚信“让食材自己说话”这一理念。
Mercato by Jean-Georges 的招牌海鲜菜
意式龙虾饺子，橄榄油，柠檬和香料
主要食材：龙虾、柠檬、香料
意大利饺子多用牛肉、菌菇和干酪馅，此处用龙虾作为馅料，多是因循了夏日季节海鲜多产的时令特征。Jean-Georges创作的菜肴非常简洁，意大利饺子上洒些香料，淋上橄榄油和索伦托柠檬汁就完成了整道菜。很显然，以香料来衬托龙虾的鲜味，过多的辅料只会喧宾夺主。
牛肝菌裹三文鱼，金葱油醋汁和香料
主要食材：三文鱼、牛肝菌、香料
三文鱼与牛肝菌搭配并不多见，但在Jean-Georges的名厨手中，风格迥异的食材总能够寻找到均衡的调味，呈现令人难忘的惊艳。深海的三文鱼摆上牛肝菌烘烤，菌类的鲜美渗入鱼肉之中，让细嫩的鱼肉口味丰富，令人难忘。
温海鲜沙拉，牛油果，柠檬和荷兰芹
主要食材：新鲜鱼肉、牛油果、荷兰芹
“温食”是现下流行的美食潮流，这道沙拉就恰好体现了“温食”的特色。用温水慢慢煮熟的鱼肉，保留了鱼肉中的水分，让鱼肉滑嫩鲜美再拌入牛油果和荷兰芹，淋上酱汁，以清新的蔬果甜，提升鱼肉的鲜甜。
细长通心面，干鱼籽和新鲜马苏里拉芝士
主要食材：通心面、干鱼籽、新鲜马苏里拉芝士
意大利面也是意大利菜中一绝，将细长通心面用水烫熟，洒上浓郁的新鲜马苏里拉芝士，原本就风味浓郁，而Jean-Georges又独具创新地加上了干鱼籽，这样一来，口感顿时丰富了不少，且干鱼籽的鲜味与马苏里拉芝士的香浓，令此菜彰显魅力。