欧洲人喜红茶，因为红茶属于发酵茶，味道醇厚，与奶油和糖的味道和谐相容。甜点与红茶彼此依赖了一个多世纪，直到上世纪70年代，口味清冽的绿茶逐渐被运用到甜点制作中，才打破了红茶配甜点的定律。

西点新恋中国茶

　　饮中国茶要品，吃中国茶蛋糕更要品。稍不留心，味道就直接溜入肠胃了。

　　在香港福茗堂茶庄创立25周年纪念茶聚上，一款铁观音蛋糕在外表和口味上都显得有些别致。淡黄色与白色相间的色彩搭配，确有些清茶般脱俗的样子，入口后，却仿佛什么味道也没有。

　　“‘茶’蛋糕，要像茶一样细品。”听着如此解释，我怀着吃茶一样的心境细细咀嚼，果然，铁观音独有的兰花幽香确在齿间。香气很清淡，让你不得不小心翼翼，生怕错过这轻微而独特的感觉。

　　像草莓慕斯蛋糕、蜂蜜奶油蛋糕这类甜点，香气直逼舌尖肺腑，有着西方性格的奔放直接。而中国茶蛋糕却有着含蓄的东方气。

　　自19世纪起，下午茶的生活方式就盛行于欧洲上流社会。欧洲人喜红茶，因为红茶属于发酵茶，味道醇厚，与奶油和糖的味道和谐相容。于是，甜点与红茶彼此依赖了一个多世纪，直到上世纪70年代，口味清冽的绿茶逐渐被运用到甜点制作中，才打破了红茶配甜点的定律。

　　据香港糕点师傅Hynn介绍，香港人做蛋糕，最常引进的是日本绿茶粉。日本茶在制作上多用蒸汽杀青，然后在火上揉捻焙干，或者直接在阳光下晒干，这样的茶叶茶色鲜嫩翠绿，味道清雅圆润，制成的茶蛋糕清香不腻。

　　属于红茶类的伯爵茶其实也是茶蛋糕的常用材料，伯爵茶慕思蛋糕、伯爵茶苹果戚风蛋糕等都很常见。但香港人的口味还是保持了亚洲的传统，绿茶蛋糕一直占据着香港的主要市场。据Hynn介绍，西方人喜欢红茶类甜品，但香港人更喜欢绿茶蛋糕，“糕点师选的茶粉，颜色要鲜绿，味道要浓郁，做出来的糕点才受欢迎。”

　　香港人爱茶亦爱甜品，甜点师也愿意在茶和甜点的制作上标新立异，铁观音蛋糕就是香港甜点师Tony Wong的一次大胆尝试。

　　日式抹茶蛋糕做法简单，就是将面粉和绿茶粉混合过筛后加入蛋奶混合液，均匀搅拌再烘培。中国茶蛋糕的做法却大有讲究。Tony Wong尝试了不同种类的中国茶，“铁观音有兰花的幽香，适合做成西点。”

　　他用四天时间做了十几次实验，以不同温度调试铁观音与蛋糕的最佳滋味，“温度越高，茶的苦味越浓。最终确定的方法是把铁观音和鲜奶油混在一起冻在冰柜一晚，将茶的味道渗到奶油里，第二天将奶油加热到35度，激发出茶香后，再用它做蛋糕。”Tony说，甜品中有奶油、鸡蛋，要在这些原料的混合液中保持茶叶的香气，难度很大。

　　吃法上，体验茶蛋糕口味的最佳效果就是配上与蛋糕配料中相同的茶。“茶汤的香气可以将蛋糕中的茶味提升，令茶蛋糕的香气更加浓郁。”听Tony如此一说，我又试了一下效果。斟上一盏铁观音王，幽香溢出茶杯，和铁观音蛋糕的味道恰到好处地交融在一起。当口鼻中都有了茶香做铺垫，铁观音蛋糕的味道似乎受到激发，浓郁了许多。

　　(文/邱妍)