法餐饕餮宝典 法餐厅的酒经历(组图)(3)

　　那顿隆重的晚餐很古典，虽然昂贵，但分量大的惊人，吃到最后，我的胃已经难以承重，味蕾经过层层刺激后，从大开状到机械般的麻木。多亏了温柔、体贴的餐酒经理Coute先生，当晚的餐酒推荐让我记忆犹新，正是那些随着不同Course而口感相配的酒，能够让我坚持到最后，成就了我的此次米其林三星之旅。

　　Coute先生的职务叫Sommelier(斟酒服务员)，是法国人发明的，只有在上好的餐厅才设置这样的职位。主要任务就是Take care客人们餐酒搭配的活儿。Coute先生们通常会在客人点完菜后出现，如果客人是一个很懂酒或自认为很懂的人，他们就会站在一旁记下搭配的酒单，绝不多说一个词，有问才答，让客人们舒舒服服地享受着点酒的过程；如果客人是一个对餐配酒不甚了解的人，求助他们是最好的方法，Coute们会根据你预期的价格搭配出最适合食物的酒。当然，如果你能大手笔地不Care价格，他们的服务会更加殷勤而笑容温暖，配出的酒绝对让你对食物的感受牢记于心。

　　当然，我是后一种，而且，我很Care价格。但看的出来，Coute先生没有丝毫怠慢。他在这个餐厅已经工作10多年了，保罗·博库斯的名气保证了这个餐厅每天都迎接着来自世界各地的各色人物，什么人都见过，什么样的餐酒搭配他都经历过，这让他养成了极为优雅的职业素养。听他带着浓重法语发音的英语推荐，让我有种窝心般的舒服。

　　在开始进入状态前，Coute先生先给我倒了一杯Rose粉红酒，口感介于红酒与白酒之间，有白酒的特色又有红酒的涩味，带点酸酸的口感，很适合做为餐前酒，让胃脾全开。

　　头盘的鸭肝，搭配来自法国西南部地区出产的Loupiac，是“Sauterne”家族中一种半甜型的白葡萄酒。通常鸭肝、鹅肝会搭配甜型白葡萄酒，而这道头盘是因为经过轻煎后的，鸭肝半熟半生，外焦内滑，入口即化，所以Coute先生就推荐了这款半甜型的Loupiac，正好冲淡了鸭肝略有的腥气，而让鸭肝多变的味道更充分地呈现出来。

　　第一道主菜，千层酥皮狼鲈鱼是博库斯的招牌菜之一，除了肉质鲜嫩没话说，厉害的是酥皮将鱼的气味全都封起来了，狼鲈鱼的味道浓烈得像是要扑出来似的，鲜、苦、甘、酸味相互激荡共鸣。对于鱼，Coute先生说，无论如何烧制，鱼肉的搭配从来都不会违背“白肉配白酒”的原则，因为红酒一般都很强烈，干涩的味道一定会破坏鱼的鲜嫩口感。他推荐了来自阿尔萨斯(Alsace)产区的雷司令(Riesling)，虽然不算很昂贵，但这种简单的干白葡萄酒，正好可以让你探索地品尝出鱼最原始的味道，很神秘。