锦庭火锅：道味儿全在嘴里，不留身上

　　传统火锅历来分京川两大流派，但实事求是地说，因为在健康问题上不够与时俱进，整体都有式微的迹象。京式火锅好歹还有地主之利，火爆的四川火锅却因其“好吃但是一身味儿、还会闹肚子”的形象，被本城不少爱美或食草族敬而远之。

　　四川火锅如今的领军人物“胖哥”付天宁听闻之后不得了，“我要为四川火锅正名”。胖哥很生气，后果很严重——于是，携旗下另一品牌麒麟锦庭首次出川、杀至京城，而且一来就是嘴最挑的工三儿腹地。昔日国安队挥洒青春的小白楼二楼，成了几百平米、上百口锅一起沸腾的火锅场。但坐在里面吃上俩仨小时，从各种四川的大小江鱼，吃到内蒙古草原来的羔羊，再到各式有机蔬菜，回家居然会被问“今儿吃啥了，什么？火锅！真的？”

　　几乎每个食客都会有这样的疑问，胖哥莞尔：别说你们，就是见多识广的天后那英上次来了之后，也发了条微博“身上居然没味儿？”而“没味儿”和“不闹肚子”是正相关的，秘诀就是红红火火、让京城人看着有些害怕的底料。牛油和辣椒是四川火锅底料的配方，大部分火锅店为了省成本，用的是牛身上各个部位的杂油(就是川话俗称的“盆盆油”)，油的凝固点不一，开了锅自然是乱七八糟，融解不掉飘到空气中，食客们的头发和衣物都成了“火山灰”的施灾对象，到了肚子里同样无法溶解，加之冷热夹攻，自然考验肠胃的抗灾能力。走精品路线的胖哥只选最为周正的牛上脑和腩部，油炼出来也是一片正色、一股清香，平时在常温下都不会自融，大胆食客甚至可以要求下锅前先自己下手掰一下——手上基本不留油花，断面还是整整齐齐。这样的底料，和涮品自然也是配合默契，绝无让你的口腹不对付之虞。

　　一般连锁品牌都会有各分店水准不一的状况，为保障出品，锦庭在北京的分店也是全部由四川的集团总部统一制作配送，每份菜品都盛在标准容器里。甚至就连这容器都是专利产品，上面甚至有刻度，保证了不会缺斤短两，买卖双方都看得明白；底下有冰层，保证了菜品在长时间内不会变质。

　　朝阳区工体北路工体50号楼(工体北门内西侧)(65538558)，人均消费130元。

逐鲜寻嫩上佳选择

　　嘉鱼河鲜：逐鲜寻嫩上佳选择

　　长江上游的支流众多，多是大江大河，地形地貌复杂，能吃且好吃的鱼很多。北京大的川菜馆里都有产自四川的江鲜，做法上也相差无几，但是这些川菜馆到底还是以川菜为主，江鲜只是辅助。 究其原因，四川所产江鱼品种虽多，味道也好，但是供应上却有些艰难，很难保证常年稳定的供应。不过也有几家江鲜馆，常年供应四川的江鱼，有川菜中常见的干烧、椒麻、清蒸等做法，更多的是去骨取肉烫火锅吃的。

　　嘉鱼海鲜酒楼主打的是西南地区大江大河里的鱼鲜。西南山多水阔，水产丰富，许多野生江鱼北方很少见到。产于乐山峡江一带深水处的老虎鱼，肉质细嫩如酪，味道鲜美，无论是豉椒蒸或是火锅烫食，味道皆妙绝。这里还有更为稀奇珍贵的产自西藏雅鲁藏布江的冷水性鱼类裸斑鱼，鱼肉紧实嫩鲜，身无小刺，因在寒冷水域中生长，鱼皮含有丰富胶原蛋白，黏口黏唇，营养丰富。此外产自嘉陵江上游的野生翘脑壳鱼、产于金沙江的金丝鱼等都是京城少见的美味江鱼。相比于海水的压力，江鱼受到的压力小，鱼肉相对比较细嫩，可谓逐鲜寻嫩的上佳选择。

　　朝阳区东三环南路54号华腾园小区甲9号楼 (87795955)，人均消费170元。

其他火锅

　　其他火锅

　　天正河豚：纸上烹河豚 开眼更开胃

　　北京火锅店不少，但以河豚为主打的火锅，天正河豚还是京城第一家。河豚在北京是禁卖的食品，不知这家餐馆有什么门道居然以河豚为招牌。不管规定如何，河豚还是十分美味的。餐厅用的是红鳍东方，又称“虎豚”，有“鱼中之王”的美誉。与江浙地区常见的暗纹东方，这种河豚营养价值更高、毒性更小、个体也更大。

　　底汤是用纯净蒸馏水、鲣鱼、昆布吊出的清汤，醇香淡雅，鲜美舒润。区别于中式金属涮锅、瓦煲汤锅的是，天正河豚用的是纸火锅，对于习惯了中式火锅的人来讲，纸火锅倒是一种别样的感受。吃的时候先放河豚鱼骨煮出鲜味，然后再烫食各种食物，清素鲜美，别有滋味。这里还有河豚鱼刺身和日式鱼生，火锅完毕后，用汤汁熬一碗热热的鱼汤粥，恰好中和了冷食生鱼片的胃寒。

　　朝阳区新源里16号琨莎中心3号楼(84682581)，人均消费400元。

下的全是冬阴功

　　泰厨：下的全是冬阴功

　　存在即合理，但按辩证法，即便长时间存在，也不代表它尽然合理。在北京火了几百年的传统火锅就是典型，以前天冷、人们肚子里油水少，现在气候变暖、肉食摄入量增大，让湿热气滞的体质增多。想避免一天冷就想吃火锅、一吃火锅就上火的尴尬循环？不妨问问友邦泰国北部的人民——身处热带雨林，但却要扛过冰冷阴湿的冬季，自然把他们练成了祛湿排毒的行家。

　　以古都清迈为中心的泰北人民的冬季食补路线，自然还是坚定不移地以他们的国民汤——冬阴功汤为中心，番茄、草菇、明虾，当然各种滇缅高原特产的草药和小米辣椒是画龙点睛的关键；但又多了两个基本点：滑嫩的牛肉片，和原汤化原食的手工清迈面。大汗淋漓吃到最后，你会发现连汤都没剩下，应了那句“汤汤水水、热热乎乎、舒舒服服”的古训，就当是以具体“食践”送别总理了。但冬阴功火锅的副作用就是，酸辣口味最开胃。泰厨同样还有正宗的南亚咖喱羊肉锅续上。“吃咖喱不长肉……”好在你还可以这样安慰自己。

　　朝阳区工体北路4号院内(65852386)，人均消费130元。

　　东33：周末聚口海鲜锅

　　最近正是重量级演出和展览的高峰季，好不容易休个周末，国博看完展览或者大剧院等着看演出，却苦于城市中心地广人稀更加天寒地冻？咫尺之遥不就是莱佛士嘛！什么，嫌东33的海鲜自助太凉？你out了，招牌海鲜自助还在，但早已升级为自助了。

　　海鲜火锅自助有冬阴功、鸡汤等四种锅底可选，每人奉送小鲍鱼两只，下去之后汤底立马鲜上加鲜，这时你要做的是：立马盛出一碗。各种螃蟹、大虾、贝类还是躺在原来的自选台上。虾蟹都是已熟的，贝类也足够新鲜，喜欢像以前那样吃个新鲜劲儿的，大可佐着白葡萄酒直接入口；想吃个热乎劲儿的，在汤底里来个几秒钟也已足够，否则想喝汤就该咸了。想涮牛羊肉和火锅面的，既可以从面档自取，也可以交给师傅料理。而周末自助的传统强项甜点还是那么的不容错过。

　　东城区东长安街33号北京饭店莱佛 (65263388转)，人均消费210元。

　　(文/董克平 黄哲 摄影/陆地食色)

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