粤式火锅：粤涮越败火

2012年12月24日 07:45 TimeOut消费导刊

　　粤式火锅：粤涮越火，还负责败火

　　和很多中华传统文化一样，火锅也是北风南渐，却被后者青出于蓝。北京涮羊肉源于蒙古大军的行军食品——类似于另一兄弟民族的玛仁切糕，因为北地出产有限，讲究的是大火快熟。到了南国特别是广东就不同了，被老广们叫做“打边炉”的这件事，自古就是养生怡情之事，讲究是不疾不徐恰到好处。因为本来人家的冬季一来不长，二来也没有北京这么冷，过火就要上火。涮锅大体和做菜一样，北京为代表的北方讲究的是酱，甭管是荤是素，到了小料碗里，一蘸都是一个味、满嘴香。粤式火锅最讲究的也是汤，本来嘛，边炉里有的是北方想不到的丰富原材料，原汁原味多好。您先来碗汤补补？这老广涮火锅，不光为温补，还为败火。

粤式火锅

　　金牌火锅：火锅店里的明星私宠店

　　虽然不像澳门的官也街那样妇孺皆知，白加士街在香港尖沙咀也是令吃货们甘心排队的一条美食街。其中有家店的拥趸队伍中，时不时有帽衫墨镜者，就是这家金牌火锅。今年天刚开始凉，金牌火锅就北上帝都开了分店，继而迅速成为京城大腕儿们的后院食堂。即便是用餐相对低谷的中午，如果一顿饭的工夫碰不到个把熟脸儿擦肩而过，你都可以考虑去买彩票了。

　　当然，来这儿为的是吃饭不是看脸，同理，明星们为的也是锅里的好味道。招牌牛仔骨锅底不容错过，小牛犊的身体中轴线，连皮带肉济济一锅，看着就紧实不说，加了滋补的材料让空气都变得好闻起来。不夸张地说，如果三四个人即便不点别的，这一锅也能让你饱着出门了。但霜降肥牛、雪花牛肉粒或者四种店家手工打制的丸类，错过哪一样都让你于心不忍。

　　但如果实在没有肚量，也还是给炸响铃留点空吧——别看豆腐皮的身躯没那么金贵，但前面说的肉类别处能吃到，下锅三秒、由脆变嫩的绝妙口感只有它能奉献，也只有这家店可以提供。而既然是香港招牌的店家，即便是火锅店也绝不会少了美味的甜点，流沙包、杏仁茶，都是给胃“盖盖儿”的佳选。恨自己眼大肚子小，那就多码几个人一起，人超了也不要紧——再来一锅椰子鸡锅底。

　　朝阳区新源西里中街(64619800)，人均消费105元。

　　金阁:打边炉，就是要丰富

　　粤式火锅在粤港澳地区叫做打边炉，是这一地区人们冬季常见的一种饮食方式。金阁餐厅的主厨Jimmy根据北京的气候特点和食材采购，设计了以优质切片牛肉和海鲜为主的粤式火锅，为您带来一抹冬日的温暖，美味的欢愉尽在一锅热腾腾的美汤中。

　　较之普通一般口味的火锅，粤式火锅蒸煮出来的汤料不油不腻，同时还保留了食材的原始鲜味。享受美食之余，也讲求健康理念。广东人吃火锅讲究鲜滑，因此粤式火锅的特点是重汤底，这里有六种经典汤底可以选择：清汤、皮蛋香菜汤、鲜鱼汤、沙爹汤、药料鸡汤、粟米冬瓜瑶柱汤。不同的汤底涮食不同的食物，滋味享受也就愈发的丰富了。

　　西城区金融街金城坊东街1号(66296999) ，人均消费350元。

　　官也街澳门火锅：在内陆给你大海的味道

　　官也街是澳门地区一条著名的食街，街上的餐厅、排档鳞次栉比，做的多是葡国菜，在港澳地区很有名气。帅哥Frankie借了官也街的名声，在北京开了家官也街澳门火锅店。相比于其他港式海鲜火锅，官也街的性价比比较好。

　　东西好吃，食材很新鲜。牛肉的味道不错，店家说用的就是鲁西牛，只是在部位上精挑细选，生蚝是当天空运的法国蚝，新鲜饱满，说带着海水的味道有些矫情，不过确实是很新鲜，因此能吃到鲜味。店家每天用新鲜原料手工制作的各式虾丸、牛肉丸和墨鱼丸等也是涮食的上佳选择。澳门手工面很筋道，鲜虾馅的饺子也很美味。锅底大赞，猪脚鸡脚汤底味鲜料足，胶原蛋白含量丰富；猪肚的锅底也不错，猪肚脆嫩。底汤中煮的玉米、胡萝卜很甜。

　　去官也街澳门火锅还可以让您有个收获，就是知道了“豆捞”不是火锅的品种，只是澳门火锅的一个品牌，与官也街一样。而且“豆捞澳门火锅”在北京还没有开店，目前打着豆捞旗号的是山寨版的。

　　东城区东直门内大街9号NAGA上院公寓 ( 84078842)，人均消费190元。

　　四川火锅：辣要辣得正点

　　七百年前，火锅随着蒙古大军一路南下，扎下了深厚的根儿的地方不光是后来的首都，还有唯一打败仗的川江边。只不过天干物燥的北方用的是清汤寡水，此地天气湿冷，到了明代大面积引种了美洲来的辣椒后，汤底也以火红、火爆著称。但川式火锅一样分两大派，省府所在的成都讲究四平八稳，一口锅端上来，辣也要辣得正点，烫的除了新鲜蔬菜，也多是当地河鲜等生得周正的肉类，码头所在的重庆，因为干体力活儿的人较多，不光锅的形式是节约型社会雏形的九宫格，什么筋头巴脑、边角下料都可以不拘一格拿来烫，但味道竟也出奇的好。常言道，一辣解三馋。完成建国大业的主力，是无辣不欢的川湘子弟，这四川火锅也一同杀进北京城，解放了原本不食辣、不嗜辣的北京人的味蕾。当然，也根据本地干燥的气候，和少不得羊肉的涮习，四川火锅也不同程度操起了京腔。