四季酒店新开的意大利餐厅Mio，晶晶亮的游龙灯，活泼泼的背景乐，氛围像20年代的大都会。主厨Marco Calenzo来自佛罗伦斯，看起来像小孩，却已有10年工作经验。

金枪鱼

龙虾意面

鹅肝

小牛肉

Amedei巧克力榛子蛋糕

　　四季酒店新开的意大利餐厅Mio，晶晶亮的游龙灯，活泼泼的背景乐，氛围像20年代的大都会。主厨Marco Calenzo来自佛罗伦斯，看起来像小孩，却已有10年工作经验，曾在伦敦Lanesborough酒店任副总厨，主管伦敦瑞吉酒店的米其林一星餐厅Apsleys，率领23人的意大利餐厅团队，仅仅四个月就让餐厅拿到米其林一星，是英国获星最快的米其林餐厅之一。副主厨Luca Piscazzi来自罗马，曾效力于罗马华尔道夫酒店的米其林三星餐厅La Pergola，后到Apsleys与Marco一起共事。

　　现在这两人齐齐来京，联袂合作，让Mio的出品既重视原料又强调技法，最终回归味道。原料尽可能选择意大利特色的优质食材，技法则不拘一格，颇带当代欧式烹饪风。

　　比如肥肝(foie gras)，不同于常见的煎封，是Sous Vide而成的，即真空封装切好的鹅肝，放入设定温度的水中慢煮。最后再用喷枪炙烤表面使其出现焦糖化。配菜并不稀奇，红绿葡萄和酒渍樱桃酱，搭上浅煎出棕色的brioche面包条，再挥洒几道黑醋。但肝极嫩，尽管是陈词滥调，但咬感确实可以用“爆浆”来形容。

　　技法终究为口味服务。若传统做法好，Mio也遵循传统，致力回归，比如用铜模自制干意面。就特派员的了解，在北京应该仅此一处。先普及一下常识：意大利面分干面和鲜面两大类，我们常说的某某人家又有自制的“手工意大利面”，往往是指用软质小麦粉和鸡蛋混合揉成的鲜面。干面则指像螺旋面、贝壳面、通心粉这些有硬度有形状、极耐煮极吸水的意面，结合了意大利特有的杜兰粗粒小麦粉和水，筋度高，手揉难，在意大利往往由专门工厂的专业机器加工。如果你也像我们一样被Marco领到了后厨参观，就能看到Mio竟自备了这样的干意面压制机。这里刚刚完成了一批意面的制作，几个用过的金色铜模浸在水中，不同形状的面就是从这些缝隙形状不同的铜模中挤压出来的。因为不便清洁，铜模一旦用完就得马上泡水，但只有这样的金属模子缓缓挤出的意面才有粗糙的纹理，也才挂得住汁。事实确实如此：不同于平日从超市买到的盒装干货，我们的龙虾spaghetti，表面微微磨砂，使劲拌匀绿油油的罗勒酱和金灿灿的橄榄油后，霎时像抛了光。面身中间隐约有发白的一点硬芯，配弹牙的龙虾肉那叫一个和谐，和谐得让我们不得不又用陈词滥嗲感叹：“真的是al dente！”

　　继而上桌的是浅煎表面的金枪鱼和肉嫩如膏的小牛肉。前者配鳄梨和墨鱼汁面包脆网，红绿黑饱和色差，卖相颇魅惑，与餐厅的氛围颇搭，鱼的火候控制得也相当好，嫩却不生腥。后者则更精彩，肉软如膏，淋上焗烤多次敛得的鲜醇肉汁，蘸微甜的黄柿子椒茸，尽管牛肉上缀的迷你爆米花小粒增加口感的同时有点卖萌。

　　你可能不知道经历丰富的Marco还曾在三个意大利米其林餐厅任面点师吧？扎实的功底充分保证了Mio的甜点水准。比如我们尝到的巧克力榛子蛋糕，风味跟线条一样优雅，可可坚果香交叠，浓郁细腻，非常符合特派员的胃口。曾在托斯卡纳工作的Marco坚持使用来自托斯卡纳手工巧克力家族的Amedei——他所认可的最好的意大利巧克力，比法国法芙娜更难得也更珍贵——而且是Amedei频获殊荣的Chuao系列，让你充分体会委内瑞拉可可豆的上品风味。这种巧克力原料在北京相当罕见，应该仅四季酒店一家有如此大手笔的呈现。就说，客房也有Amedei两个系列(牙买加&委内瑞拉70%)的赠品，各位酒店爱好者去核实一下？(注：Yi House有Amedei熔浆巧克力，但不确定是否是Chuao)

　　当然你也可以零点，Mio用餐丰俭由人。餐厅格局开放，无论是明炉披萨档，还是高汤操作台，都可随意打望。当日不少桌点了以蓬面坯为特色的拿波里式披萨，烤好后放在木头托板上，由可滑动的金属小台推到每桌前，颇具场面感和分享性。再加上对客人关注有加但不过度殷勤的服务，Mio必然是维他命会再来的地方。

　　Mio意大利餐厅

　　地址：朝阳区亮马桥路48号四季酒店3层(近麦子店街)

　　电话：010-5695 8858

　　(文/Emily Young)