美味面食的亚洲形态

2013年04月23日 08:10 《世界》杂志

　　回到亚洲，这里才是面条的真正发源地。最平实朴拙的一碗面，面条本身、汤头、面码、酱汁……每一处细节的轻重拿捏都关乎味道。每个人自小到大，都有一段属于家和故乡的面条情结，那里凝结着手工传承与信念坚持的饱满情怀。

美味面食的亚洲形态

　　好友童年的美食回忆里，没有面条。鱼米之乡长大的她只喜米饭，却记得父亲每天早上起来，煮一大碗红油杂酱面吃得汗流浃背；而外婆的晚餐雷打不动，只是一碗酸辣面，以镇江香醋和自家辣椒油坐镇。离开家15年后，在一个早餐满是豆浆油条，晚上各色大餐的城市里，她开始自己放调料煮面，吃得不亦乐乎。她说，想家了。面汤油香重新回归味蕾记忆。

　　一个人的饮食习惯，是自小生活的环境熏陶影响出来的。一个民族的饮食习惯，是由其生长之处的气候、环境、物产以及民俗文化变迁综合而来的。

　　麦子，这种原产于西亚的物种是当今绝大多数面条的原料，也是亚洲最重要的主食之一。同样的麦子，磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出纷呈的精彩。自然地域的多样变化，赋予了面条这一貌似寻常的吃食以文化，以纠葛不断的乡愁。位处东亚的中国当之无愧是面条的故乡。在这片广袤的土地上，谷物加工的历史已有上万年。至于人类历史上的第一碗面条，怕早已无从考证。只有青海喇家遗址出土的4000年前的半碗面条，留给我们古老而神秘的无限遐想。

　　北方以面食为主，面条的性格如当地人一般粗犷豪迈：发源于《封神榜》中凤鸣岐山的哨子面，面条细韧，臊子鲜香；算得上是现代面条鼻祖的拉面，在兰州讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子油)、四绿(香菜)、五黄(面条黄亮)；老北京炸酱面一定要手工擀制，小碗干炸，各家有不同的黄酱或卤子。若问到底谁家最好，答案必然是自家妈妈手中的那一碗。

　　面条在北方的体系，依靠不同面条和面卤的排列组合便发扬光大，而面条到了南方却戏法百出。苏州的头汤面情结，怕少不了那块在面中埋底的酥烂口儿焖肉；广州的竹升面，鸭蛋和面竹竿压面，用大地鱼吊出鲜甜汤头；昆山的奥灶面，一定要汤热油热面热浇头热，浇头除了鸭腿，还有分为肚档和划水的鱼浇头，和分为大肉和小肉的卤子浇，讲究甚多。

　　面条不仅在中国根深蒂固，更是漂洋过海大行其道。除意大利外，日本应该是受中国面文化影响最早也最深的国家。据传明末清初，儒学大家朱舜水流亡日本，随行行李中就有制作汤面的材料，后来在当地传播就成为了早期的日本拉面；这一碗面留洋到东南亚，和当地香料一拍即合：槟城虾面、三巴酱炒面、炒粿条、越南河粉……悠长的热带香味便是利器。曾在慵懒的小山城清迈漫步，无意中发现当地的著名主食之一，是叫做Kow soy的一种加了咖喱的面条，放有咸菜和浓稠的红辣椒酱，带着几许云南的禅式遗风。

　　虽说饮食习惯受自小生活环境影响，恐怕也不尽然。相识某自小山西长大的“食神”，却独爱米饭。说小时候家中习俗是隔天便要吃一顿面条，而他从来都是在家人呼噜吞面时，往嘴里扒拉一碗用剩饭做的蛋炒饭。不想若干年过去，最近看他发表的食评却屡见各种面条。好奇问其原因，笑答：“以前可能是基因变异，现在还是认祖归宗了。看来爱吃面这个习惯，最终谁也逃不了。”

　　上海和风古味

　　浦东香格里拉滩万餐厅

滩万的荞麦面搭配天妇罗的面码，就汤热吃

　　点亮washi和纸灯笼，木筷瓷勺轻轻摆上桌，柔和光线映在锈缘花纹的花岗岩桌面，再延伸开去，视线中满是一派灰木色的静谧。坐在由Super Potato公司设计的上海滩万，记忆仿若回到童年，拾起了遗落田间的萤火虫竹笼，一路闪着金光。

　　“差不多，人生的一半时光都留给滩万了。”主厨本田先生说起他在滩万的年月，认真的表情中写着一丝自豪。那份会心的微笑，便是上海滩万开业7年多来不断精进的最好证明。但问及滩万提供的纯正日本面食，本田先生却有些疑虑，他思考了好一阵才发话，“你们找错地方了！”

　　听似一句玩笑，却道出滩万的起家本是怀石料理。自1830年Mansuke Nadaya在日本大阪开创第一家滩万至今，高水准的传统日式烹饪艺术在数代人手中臻于画境，花开各地。在世界32家(日本25家，海外7家)滩万餐厅里，主厨们无时无刻不在用热情和创意绘制怀石料理的优美画幅，食材和器物正是他们手中的画笔和颜料。随自然和季节的变迁，这幅画作风姿万千。在上海的滩万餐厅，这席“桌上的视觉盛宴”更是融入了主厨本田先生近32年的资历经验，难怪在菜单上一眼看到“桐”“乐膳”等顶级料理，森木般的清新画意已在心头点染。

　　除了怀石料理和特色套餐，菜单上的主厨推荐也是可圈可点：自制芝麻豆腐、传统日式煮龙虾、干煮金目鲷、柳川风火锅……仔细回想，它们本身就是怀石料理七道菜式中不同顺序的赏味。此外，许多来自日本当地的食材，比如长崎鱼生、北海道岩鱼，还有秋田县的稻庭乌冬以及香川县的赞岐乌冬也都保留本土原味。从最顶尖的会席料理到最亲和的米饭面食，主厨和他的团队严谨专注地料理每一款菜品。

　　“说到面食，我个人偏爱乌冬。”本田先生为我们推荐滩万的海鲜稻庭乌冬面。稻庭乌冬完全是手工制作，形状扁长类似中国挂面，属于日本面食中的顶级特产。色泽干净的稻庭乌冬，在盘底铺出一片洁白序曲，为季节性海鲜

　　食材如鲍鱼、扇贝、大虾展开一方纯净的味觉舞台。淋上滩万秘制的调汁，并按古法佐以姜泥和京葱末，类似意大利面al denta般的美味和弦即刻在口中奏响。而另一款生牛肉乌冬面的亮点却在那三片薄薄的粉红色生牛肉。滩万严格选择可做西冷牛排的牛肉，微煎让牛肉苏醒，汤头散发出的热温让牛肉的细腻质感完全凸显，再衬以软糯细滑的面身，天衣无缝。

　　深受日本人喜爱的荞麦面，滩万也自有独特的料理方法。本田先生对传统的制面方法记忆犹新，“在日本我们俗称‘二八荞麦’，即面条由20%小麦和80%荞麦混合而成。用S形手法揉面，揉透后面条会胀成小山状，师傅从上往下压面，如做柿饼一般，接着放在湿布里醒很长时间。最后擀成薄面，叠起来切出细长状。”不同于一般放在竹屉上的荞麦面凉吃，滩万的荞麦面是搭配天妇罗的炸虾、炸豆腐和蔬菜等面码，就汤热吃。在某种程度上，蘸汁才是“荞麦面的生命”。好味的酱汁必须要有鲣鱼汁、浓口或淡口的酱油以及昆布按特殊比例调制。本田先生格外嘱咐，“一定是蘸一点酱汁吃一口，千万别把酱汁全部倒入，会破坏口感和气氛。”于是，细细吃下一筷透着光泽的荞麦面，筋道口感和清爽热汤温暖了整个身心。

滩万的整体格局体现出童年的欢乐