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美味面食的亚洲形态

2013年04月23日 08:10  《世界》杂志 我有话说

  回到亚洲,这里才是面条的真正发源地。最平实朴拙的一碗面,面条本身、汤头、面码、酱汁……每一处细节的轻重拿捏都关乎味道。每个人自小到大,都有一段属于家和故乡的面条情结,那里凝结着手工传承与信念坚持的饱满情怀。

点击图片进入下一页美味面食的亚洲形态

  好友童年的美食回忆里,没有面条。鱼米之乡长大的她只喜米饭,却记得父亲每天早上起来,煮一大碗红油杂酱面吃得汗流浃背;而外婆的晚餐雷打不动,只是一碗酸辣面,以镇江香醋和自家辣椒油坐镇。离开家15年后,在一个早餐满是豆浆油条,晚上各色大餐的城市里,她开始自己放调料煮面,吃得不亦乐乎。她说,想家了。面汤油香重新回归味蕾记忆。

  一个人的饮食习惯,是自小生活的环境熏陶影响出来的。一个民族的饮食习惯,是由其生长之处的气候、环境、物产以及民俗文化变迁综合而来的。

  麦子,这种原产于西亚的物种是当今绝大多数面条的原料,也是亚洲最重要的主食之一。同样的麦子,磨成同样的面粉,却可以做出不同的面条,表现出纷呈的精彩。自然地域的多样变化,赋予了面条这一貌似寻常的吃食以文化,以纠葛不断的乡愁。位处东亚的中国当之无愧是面条的故乡。在这片广袤的土地上,谷物加工的历史已有上万年。至于人类历史上的第一碗面条,怕早已无从考证。只有青海喇家遗址出土的4000年前的半碗面条,留给我们古老而神秘的无限遐想。

  北方以面食为主,面条的性格如当地人一般粗犷豪迈:发源于《封神榜》中凤鸣岐山的哨子面,面条细韧,臊子鲜香;算得上是现代面条鼻祖的拉面,在兰州讲究一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子油)、四绿(香菜)、五黄(面条黄亮);老北京炸酱面一定要手工擀制,小碗干炸,各家有不同的黄酱或卤子。若问到底谁家最好,答案必然是自家妈妈手中的那一碗。

  面条在北方的体系,依靠不同面条和面卤的排列组合便发扬光大,而面条到了南方却戏法百出。苏州的头汤面情结,怕少不了那块在面中埋底的酥烂口儿焖肉;广州的竹升面,鸭蛋和面竹竿压面,用大地鱼吊出鲜甜汤头;昆山的奥灶面,一定要汤热油热面热浇头热,浇头除了鸭腿,还有分为肚档和划水的鱼浇头,和分为大肉和小肉的卤子浇,讲究甚多。

  面条不仅在中国根深蒂固,更是漂洋过海大行其道。除意大利外,日本应该是受中国面文化影响最早也最深的国家。据传明末清初,儒学大家朱舜水流亡日本,随行行李中就有制作汤面的材料,后来在当地传播就成为了早期的日本拉面;这一碗面留洋到东南亚,和当地香料一拍即合:槟城虾面、三巴酱炒面、炒粿条、越南河粉……悠长的热带香味便是利器。曾在慵懒的小山城清迈漫步,无意中发现当地的著名主食之一,是叫做Kow soy的一种加了咖喱的面条,放有咸菜和浓稠的红辣椒酱,带着几许云南的禅式遗风。

  虽说饮食习惯受自小生活环境影响,恐怕也不尽然。相识某自小山西长大的“食神”,却独爱米饭。说小时候家中习俗是隔天便要吃一顿面条,而他从来都是在家人呼噜吞面时,往嘴里扒拉一碗用剩饭做的蛋炒饭。不想若干年过去,最近看他发表的食评却屡见各种面条。好奇问其原因,笑答:“以前可能是基因变异,现在还是认祖归宗了。看来爱吃面这个习惯,最终谁也逃不了。”

  上海 和风古味

  浦东香格里拉滩万餐厅

点击图片进入下一页滩万的荞麦面搭配天妇罗的面码,就汤热吃

  点亮washi和纸灯笼,木筷瓷勺轻轻摆上桌,柔和光线映在锈缘花纹的花岗岩桌面,再延伸开去,视线中满是一派灰木色的静谧。坐在由Super Potato公司设计的上海滩万,记忆仿若回到童年,拾起了遗落田间的萤火虫竹笼,一路闪着金光。

  “差不多,人生的一半时光都留给滩万了。”主厨本田先生说起他在滩万的年月,认真的表情中写着一丝自豪。那份会心的微笑,便是上海滩万开业7年多来不断精进的最好证明。但问及滩万提供的纯正日本面食,本田先生却有些疑虑,他思考了好一阵才发话,“你们找错地方了!”

  听似一句玩笑,却道出滩万的起家本是怀石料理。自1830年Mansuke Nadaya在日本大阪开创第一家滩万至今,高水准的传统日式烹饪艺术在数代人手中臻于画境,花开各地。在世界32家(日本25家,海外7家)滩万餐厅里,主厨们无时无刻不在用热情和创意绘制怀石料理的优美画幅,食材和器物正是他们手中的画笔和颜料。随自然和季节的变迁,这幅画作风姿万千。在上海的滩万餐厅,这席“桌上的视觉盛宴”更是融入了主厨本田先生近32年的资历经验,难怪在菜单上一眼看到“桐”“乐膳”等顶级料理,森木般的清新画意已在心头点染。

  除了怀石料理和特色套餐,菜单上的主厨推荐也是可圈可点:自制芝麻豆腐、传统日式煮龙虾、干煮金目鲷、柳川风火锅……仔细回想,它们本身就是怀石料理七道菜式中不同顺序的赏味。此外,许多来自日本当地的食材,比如长崎鱼生、北海道岩鱼,还有秋田县的稻庭乌冬以及香川县的赞岐乌冬也都保留本土原味。从最顶尖的会席料理到最亲和的米饭面食,主厨和他的团队严谨专注地料理每一款菜品。

  “说到面食,我个人偏爱乌冬。”本田先生为我们推荐滩万的海鲜稻庭乌冬面。稻庭乌冬完全是手工制作,形状扁长类似中国挂面,属于日本面食中的顶级特产。色泽干净的稻庭乌冬,在盘底铺出一片洁白序曲,为季节性海鲜

  食材如鲍鱼、扇贝、大虾展开一方纯净的味觉舞台。淋上滩万秘制的调汁,并按古法佐以姜泥和京葱末,类似意大利面al denta般的美味和弦即刻在口中奏响。而另一款生牛肉乌冬面的亮点却在那三片薄薄的粉红色生牛肉。滩万严格选择可做西冷牛排的牛肉,微煎让牛肉苏醒,汤头散发出的热温让牛肉的细腻质感完全凸显,再衬以软糯细滑的面身,天衣无缝。

  深受日本人喜爱的荞麦面,滩万也自有独特的料理方法。本田先生对传统的制面方法记忆犹新,“在日本我们俗称‘二八荞麦’,即面条由20%小麦和80%荞麦混合而成。用S形手法揉面,揉透后面条会胀成小山状,师傅从上往下压面,如做柿饼一般,接着放在湿布里醒很长时间。最后擀成薄面,叠起来切出细长状。”不同于一般放在竹屉上的荞麦面凉吃,滩万的荞麦面是搭配天妇罗的炸虾、炸豆腐和蔬菜等面码,就汤热吃。在某种程度上,蘸汁才是“荞麦面的生命”。好味的酱汁必须要有鲣鱼汁、浓口或淡口的酱油以及昆布按特殊比例调制。本田先生格外嘱咐,“一定是蘸一点酱汁吃一口,千万别把酱汁全部倒入,会破坏口感和气氛。”于是,细细吃下一筷透着光泽的荞麦面,筋道口感和清爽热汤温暖了整个身心。

点击图片进入下一页滩万的整体格局体现出童年的欢乐
点击图片进入下一页生牛肉乌冬面吃出细滑软绵的舒心
点击图片进入下一页滩万主厨本田政实

  Tips

  上海浦东香格里拉滩万餐厅

  地址:浦东新区富城路33号香格里拉大酒店紫金楼2楼

  电话:021-68828888转260

  人均:587元

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