北京：面亦有道

2013年04月23日 08:10 《世界》杂志

　　北京面亦有道

　　稻菊餐厅

手打冻荞麦面在视觉味觉中都呈现别样意境

　　脑海中的面馆印象，大多停留在你我心中皆知的简陋路边小摊。其实，要吃一碗面，环境或许不是最为讲究，要讲究的是自己，谨记“面好不好吃”的唯一法则。吃面可以如同起居生活般简单家常，也可以是千里迢迢不辞劳苦排大队只为一碗面的不易。

　　以备长炭烤物、海鲜煮物和顶级面食料理闻名的稻菊北京，大隐于寸土寸金的银泰中心。选择这里，只因为无须耗时等待便可享受地道和风面食。还没进店，就闻了一鼻子的银泰贵气—餐厅的邻居都这般高贵，稻菊的身份已昭然在心。

　　做面，要达到精辟。越简单越难体现。稻菊北京以一份手打冻荞麦面清亮开篇，少有师傅可臻此境。面要现揉，煮制与过冷水洗浸的时间绝对关键。师傅会考虑用餐者的食量并力求整体美感，将面呈现得有序齐整，这自是另一种意境。荞麦面酱料脱离不了鲣鱼风味的酱油，配上一盘大葱丝，加上稍许萝卜泥，再点上小簇现磨山葵，滋味恰好。品味时也可先根据个人喜好逐一尝试，再按比例掺入，趣味横生。

　　日料对面条的讲究令人瞠目不已。记得有年日本友人脸色凝重毕恭毕敬地送来一木盒，打开一看竟是面条！包装讲究自不必说，按照说明仔细的介绍书慎重地烹煮一尝，喔！面原来有此番境界。主厨奉上的第二款什菜手打稻庭乌冬面可谓是面有“面道”的真实版。手打稻庭乌冬的面条尤为讲究：它必须产自日本秋田县，咬劲与爽口并存。要知道，全北京仅有稻菊和滩万两家可享此真味。吸附着热呼呼的汤头，蔬菜与菇类混合的淡淡香气在味蕾中渐次展开，再配上两颗白溜溜的丸子入口，便是踏实的温暖。

　　面中有道，汤里更有乾坤。最后收尾的辣豚骨汤拉面便是明证。豚骨汤头自然是好，慢火炖煮逼出的醇厚滋味，浸染了本来就软绵的拉面，浓稠的汤汁如同催化剂一般让面条格外滑腻。吃辣毕竟不是日本人的专长，不过偶尔的辛辣也能增加口感的刺激与变化。店家有心改良口味，微微辣意如同点睛之笔，无论吃面喝汤，都是对胃对心。

稻菊拥有十四代大吟酿顶级清酒

什锦手打稻庭乌冬面咬劲与爽口并存

　　Tips

　　北京稻菊餐厅

　　地址：朝阳区建国门外大街2号柏悦酒店悦生活315铺

　　电话：010-85172728

　　人均：584元

　　北京好面不只一碗

　　丽亭酒店八面馆

鲜红汤头顶着翠绿菜蔬的一碗韩式泡菜牛肉拉面吃出满足

　　在日本，面店的环境多数一般，许多面馆门可罗雀，客人只不过是为了填饱肚子，或是用来醒醒酒；然而在讲究的面店，桌椅器物不染一尘，师傅个个精神抖擞，进门后听到“你好”“是”“请慢用”“谢谢”几个字，剩下只有吃面与喝汤的声音。无需故作矜持，好好地敞开肚皮用心吃才是正理。

　　置身帝都，想找到一家注重细节的面店实属不易。有次在丽亭的八面馆，我问到厨师能否给我的面条煮得生一点，师傅回复说，他们给说中文的客人煮得久一点，面会较软些，更合口。这样的料理态度让我吃惊，他们会观察到面条对于中国客人和对于日本客人的形态要求是不同的。在国内每个地区料理面食也有很大的差异，而八面馆能注意到此细节，令人叹服。

　　虽然出身酒店，四周皆是高端餐厅和奢华店铺，金宝街丽亭的八面馆开业6年来，始终如自家厨房般质朴亲切。包含荞麦面、乌冬面、拉面和炒面等13款面品的菜单设计也是巧见功夫，满足众口，而价格也一直维持在四五十元。

　　汤面的工夫很深，毕竟多了汤这一道考验。汤头久熬，是每间面馆的秘密也是诉说它们传承精神之所在。八面馆的荞麦面配天妇罗虾是一道最传统不过的料理，通常有两种呈现方式，一是面与天妇罗分开，二是汤与天妇罗一起，自可和师傅提议。汤头是鲣鱼风味的酱

　　汁，稀释后与荞麦面搭配出场。天妇罗是高温

　　油炸，讲求酥脆，即使刚泡汤也是为了吸收酱汁，享用美味必须赶紧。

　　还觉得创意不够，再来一份韩式牛肉泡菜拉面尝鲜。日本的面结合韩式料理并非传统，话说回来，日本的拉面本是结合广东与江浙风格的产物，如果非要追根溯源，这一碗就是无国界混搭的美味。牛肉讲求鲜嫩，所以烹调注重火候，理应快炒三分再进汤里烫熟，不然牛肉一老，食欲全无；韩式泡菜在酸辣之外，更是加入生韭菜与茼蒿汤头增加清脆味，鲜红的汤头顶着翠绿，如同圣诞树般绚丽，吃面的心情瞬间昂扬。

丽亭酒店八面馆