一碗面撑起百年店

2013年04月23日 08:10 《世界》杂志

　　北京一碗面撑起百年店

　　度小月担仔面

度小月招牌担仔面承载百年人情味

　　眼前的这一碗面来头不小。

　　已熟的油面放进钢丝笊篱中下锅，烫热后盛入小碗。浇入两匙猪后腿熬制的肉燥，一大瓢色泽鲜亮的虾子高汤，再加入蒜泥、香菜、来自台湾的五印黑醋，放上一尾鲜虾，“度小月”的招牌担仔面香气盈鼻。呷一口鲜甜虾汤，再把面料拌匀细细品尝。嘴馋的人，还可以添加一枚卤蛋，两粒贡丸，一小碗内鲜、香、咸、酸尽有，好味满心。

　　来自台湾的“度小月”源起于1895年洪氏先祖，当年以捕鱼为生。每年清明节到中秋节之间，四面环海的宝岛风浪很大，常常无法出海捕鱼，这段时日渔民俗称“小月”。为了养家活口，先祖以卖面为生，藉此“度”过“小月”。一开始以担仔挑着在台南水仙宫前面的广场上叫卖，摊前灯笼上书写着“度小月担仔面”。由于现点现煮，口味独道，广为大众接受，度小月担仔面于是成为金字招牌，后来直接转行卖面。目前已经传至第四代继续经营。台北、台南都有数家分店，而北京侨福芳草地的度小月，是新近开张的大陆首家。

　　“一碗面撑起一家店、一对担挑走过百年”。祖籍山东嘉祥的曾协理热情地和我们聊起担仔面的历史。“饮水思源，这一碗面的源头在漳州。我们的祖先从漳州到台湾，现在回归大陆，把两岸深厚的情感蕴含在这一碗面的烹制中。”祖先历代传下来的好手艺，在这里得到了原汁原味的传承。用面粉做成生面，用热水烫到七分熟，拌油后成为油面冷藏保存。面煮好后吹凉，根根面条爽滑利落，绝不粘连；而汤头用大量的虾子和蔬果熬煮，鲜甜有佳，闻起来“有海洋的味道”。为了保证本味，店家不惜工本从台湾进口百年手艺的五印黑醋，搭配自家研磨胡椒粉，一切只为重现恰到好处的真味。

　　回味鲜美汤头的瞬间，台南台北分店中似曾相识的古早气氛进入视线：低矮的红砖灶台，写着“度小月”招牌的红灯笼，一锅肉燥熬煮出迷人卤香，灶台上的用具古朴家常，煮面的师傅专注地盛上一碗又一碗爽口暖心的担仔面，好味不息。

度小月担仔面

Tips

　　北京度小月担仔面

　　地址：朝阳区朝外大街东大桥9号芳草地北巷侨福芳草地大厦B2楼

　　电话：010-85631105

　　人均：60元

　　北京快意Laksa

　　贝尔特酒店 NOODLE BAR

一碗Laksa料足汤浓，带来热带椰香清爽直接

　　第一次尝到Laksa，是在吉隆坡双子塔的一家马来西亚餐厅。霸道的辣味中交织着婉转微妙的热带气息，实在是令人又爱又惧。后来才知道Laksa本是新加坡的地道美味，当地华人称其为“叻沙”。多选用粗米粉配汤汁，再加入豆芽菜、虾、鱼饼等辅料，饱满实在的一大碗，吃起来颇有几分海鲜汤面的快意。

　　其实叻沙和中国的酸辣粉有些神似，但所用香料却复杂许多，口感的层次也因此变得有几分诡异。要知道，叻沙也是新加坡娘惹美食的代表。融合了华族和马来西亚风味而形成的娘惹菜，最大的特点便是将包括香茅、辣椒、虾酱和椰浆类的草本香料和调料混合在一起，用繁多酱料组合出蒸菜、炖菜和咖哩菜式，叻沙正是一道配料多、烹饪细节繁琐的典型娘惹菜。

　　坐在位于崇文门中心位置的贝尔特酒店Noodle Bar里，隐约飘来的浓郁椰香在不断刺激你的食欲，同时被撩拨的还有好奇心。抬头发现在墙上手绘的菜单中，有北京炸酱面、广东鱼丸汤面、香港云吞面、亚洲牛肉面等来自世界各地的面食，但寻觅最后才发现，那缕椰香正源自Laksa。

　　主厨将Laksa的配方进行了改进：选用南姜、姜、蒜、香茅，还有小红辣椒、海米、小洋葱，用搅拌机打碎，再用油将混合调料炒香，加入印尼和马来西亚常用的调味Sambal酱和新加坡进口的Laksa半成品酱，反复炒透；随后倒入新鲜牛奶和稠厚椰浆，临出锅时用鱼露调出咸鲜口，无需添加盐和味精，汤头已是香气馥郁。挑选口感细滑的江门米粉，用温水浸泡半小时，控水后冷藏，使用时用开水微烫即熟；浇上汤汁，加入三只大虾、炸豆腐、鱼饼、鸡蛋、银芽，北方特色的黄瓜细丝也在碗中讨了个口彩。

　　一大碗原味饱足的Laksa，汤口微酸，雪白的米粉上滚动着鲜红的辣油珠，香料和海鲜的味道来得清爽又直接。刺激的辣椒、浓香的椰汁、醇厚的咖喱，一口接一口地吃下肚过瘾非常。酸甜辣香的多重滋味，在口中鲜亮着，连气息也变得畅快。突然觉得，此刻仿若身处奔放热情的椰林间，所有的不快已了无踪影。

Laksa酱汁调料