上海 橄榄真味

　　上海金茂君悦意庐餐厅

一道慢煮大西洋鳕鱼配西红柿汁，橄榄油冻浸透橄榄油真味

　　电梯停在56层，意庐餐厅的主厨尚德勒Alessandro Santi已在门口等候，同样迎接我们的，还有黄浦江两岸陆家嘴及外滩的壮美景致。

　　在原始的砂石圆柱旁坐下，陈列着各式开胃酒的开放式厨房柜台、混合着烤大蒜和马苏里拉芝士奇香的铜质烹饪台渐次入眼。主厨很快奉上新烤制的面包。佐搭面包不是习见的黄油，而是碟中倾入的一汪颜色金黄的橄榄油。将面包撕成小块蘸着吃，滋味尤为明亮清香。这时我们已忘却黄油的馥郁，满嘴新奇。眼前的金黄，像极了托斯卡纳闪闪生光的艳阳，还有那一畦畦整齐排列或是错落成林的橄榄树，在阳光里灿烂着。

　　欧洲是全世界橄榄种植历史与压榨传统最为悠久、类别最多样的地区，橄榄油几乎可用于所有的欧洲菜式。不论是西班牙北部加泰罗尼亚地区特级初榨的的丰腴饱满，法国南部普罗旺斯的圆润多香，还是意大利西西里岛的纯正古味，托斯卡纳的厚重强劲，都让人心醉。电影《偷香》里那座托斯卡纳温情小城锡耶纳(Siena)，正是单一品种橄榄油“FELSINA”的生产地，每一颗橄榄都在这里的庄园工坊中萃取出最完整的芳香和滋味。

　　“虽然游历过许多国家，但我始终记得家乡的味道。在意大利，我们所有的食物都会用到橄榄油，这是我们文化的一部分。”尚德勒主厨对橄榄油情有独钟。“基本上我们烹调所有菜品都会用到橄榄油，从开胃菜比如蟹肉沙拉、扇贝等，到汤和主菜，无一例外。有些如意面、蔬菜和海鲜，我们会直接用橄榄油烹调，一定量的橄榄油可加强海鲜的鲜香味；对沙拉和生薄牛肉片而言，我们会将橄榄油和柠檬类原料如柠檬、橙、青柠混合，制成酱汁加以佐味；或是将橄榄油与红酒或白酒、油、醋调和，加入海鲜或烩饭中。”的确，每一道意式佳肴，都能吃出或浓郁或淡雅的橄榄油香。

　　主厨将一瓶柯龙碧特级初榨橄榄油放回铁架上——那上面满满的全是意式橄榄油和调料，再端出一道慢煮大西洋鳕鱼配西红柿汁、橄榄油冻和蒜味奶油。这一次他既传承古法，亦有所革新：“每一步都运用了橄榄油，但亮点却在橄榄油冻。取一半橄榄油和单甘酯和甘油二酯混合，在65oC下加热，再放入鱼胶等待慢慢凝固。随后慢慢加入另一半的橄榄油不停搅拌，最后将其倒入碗里冷却定型。在品味时，你可以感受它在口中融化的悠长。为配合鳕鱼，我选择这款味道清淡的橄榄油，不会盖住鳕鱼本身的清甜，整体的口感顺滑优美。”

　　金绿透亮的橄榄油，慷慨传神地包裹住百里香、欧芹、圣女果、西红柿和蒜丁的香味，再将这般复杂美味渗入鲜嫩的鳕鱼中。于是，味蕾和记忆里满是纯净的气息——那是阳光、风土、气候和无数坚守传统的人们辛勤劳作所赐予的真味。

　　Tips

　　上海金茂君悦意庐餐厅

　　地址：浦东新区世纪大道88号金茂君悦大酒店56楼

　　电话：021-50491234转

　　人均：439元

慢煮鳕鱼

　　1 慢煮鳕鱼：大西洋鳕鱼用盐和胡椒调味后，加入百里香、大蒜和橄榄油，全部放入真空袋中，慢煮12分钟，温度控制在50oC。

糖渍圣女果

2 糖渍圣女果：圣女果去皮放入单糖浆内炖20分钟。

蒜味奶油

　　3 蒜味奶油：将大蒜放入牛奶中，煮至软，去蒜衣，在160oC烤箱中烤数分钟。将欧芹切碎加入橄榄油中慢煮，倒入蒜味奶油充分搅拌。关火，加入蛋黄搅拌直至充分混合。

调味西红柿

　　4 调味西红柿：把切丁西红柿、初榨橄榄油、蒜丁、盐和胡椒混合后，在110oC下煮4个小时。

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