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地中海风情:油浸橄榄香

2013年03月18日 07:54  《世界》杂志

  地中海文化像是浸在橄榄油中,好味不息。从西班牙家常的Gazpacho冷汤到威尼斯营养丰富的意大利Risotto,那一勺或几滴金绿橄榄油,世代烹调出简单却绝妙的清新美味。

油浸橄榄香油浸橄榄香

  地中海文化像是浸在橄榄油中,好味不息。从西班牙家常的Gazpacho冷汤到威尼斯营养丰富的意大利Risotto,那一勺或几滴金绿橄榄油,世代烹调出简单却绝妙的清新美味。

  “爱琴海岸澄净阳光和咸腥海风中颤动的橄榄枝”。

  “某家意式小酒馆夏夜里闪耀着橄榄油清亮色泽的Carpaccio”。

  “还有一位尤喜食橄榄油葡萄醋蘸面包,且因此而鹤发童颜丰肌清骨的老寿星”……

地中海文化像是浸在橄榄油中地中海文化像是浸在橄榄油中

  按理说,一篇关于橄榄油的短文,理应一开篇就充满布尔乔亚情怀地罗列此类包含奇长定语的意象;按理说,这些意象,肯定能唤起某些人士的共鸣:“喔,我只用初榨橄榄油来进行烹调,这完全是为了美味和健康呢!”抑或两三美食业内尖锐的批评:“喔,理论上面包蘸汁的确要包含上好的橄榄油,但葡萄醋似乎不是最专业和最传统的搭配呢!”以及更多的,来自老少中产们的不屑:“亚麻籽油/葡萄籽油/核桃油才是我们所钟爱的极品好油啊”!如此一来,便必定写成一篇充满争议性和认同感的风情好文。

  然而在我把这样精妙绝伦的构想和朋友商量过后,朋友却对我说:“这样的行文都是老黄历了!如今你要消费逸闻趣事。不过别高兴得太早,橄榄油实在不像什么有趣故事的线索……”她显然是多虑了,因为关于橄榄油的好故事,恰好有一个。

  据说罗马帝国朱利亚克劳狄王朝的最后一任皇帝——暴君尼禄·恺撒·奥古斯都在登上皇位后,对于同父异母的弟弟布列塔尼库斯非常介怀。为了巩固政权,他决定设计毒杀这个可怜的家伙。计划是在尼禄那忠心的厨师协助下完成的。那晚,尼禄设宴请弟弟吃饭。六道菜单非常精美,也狠毒异常:第一道,鹅蛋汤。第二道,牛舌丸子。第三道,冷冻饼干。第四道,橄榄油浸鲜虾。第五道,煎香蕈。最后一道,无花果葡萄拼盘。尼禄预先在其中一道菜中下入了剧毒。席间,弟弟因为哥哥的热情,胃口大开,甚至连吃了两块冷冻饼干。好心情一直持续到吃完甜点。布列塔尼库斯突然脖颈发硬,浑身抽搐,挣扎而死,表情极其狰狞。事后,尼禄承认是用马钱子碱下毒。但马钱子碱有不快的苦味,这般异常为何没被发现?当追问尼禄到底将毒下到哪一道菜里时,他得意洋洋,却并未回答。

  答案至今众说纷纭。不过最有可能的凶手,大概就是阴险美味的橄榄油浸鲜虾了。然而,要致人死命,它还不得不需要一个帮凶——冷冻饼干。布列塔尼库斯连吃两块后,舌头暂时被冻得麻木,这时吃羼入了些许马钱子碱的橄榄油浸鲜虾,马钱子碱轻微的苦味被忽略掉了。以上就是关于这场宫斗内幕较为统一的说法。然而我查阅资料后却发现了另一个证据:这种毒药在水中的溶解度非常低,相对在有机溶剂中比却较易溶。六道菜里,以油为主要烹饪介质的,非橄榄油浸鲜虾莫数了。再细想之,橄榄油特有的淡淡涩味和滑润质感,怕是也帮助掩盖了毒药的苦味和暴君的野心吧。

  读完故事,以后再叫橄榄油醋汁沙拉、橄榄油罗勒面包蘸酱来吃时,恐怕也不禁要担心一下最近有没有结仇,以及回忆下家里有没有一个同父异母心狠手辣的哥哥吧。

  北京 神清气爽地中海

  北京瑜舍酒店Sure?o餐厅

点击图片进入下一页西班牙Salmorejo浓菜汤在视线中展开一片成熟鲑鱼般的粉红色泽
点击图片进入下一页烤羊排被Pesto青酱点染出清新口感

  如以常人眼光,隈研吾的设计是前卫还是另类,整体木质结构是复古还是现代,独辟出的空间是下沉式花园还是半开放式餐区,开在时尚地标三里屯Village区域里的Sure?o餐厅甚至瑜舍酒店都只是一个讨巧“小众”之地。开业近五年,它们吸引的“小众”群体却日渐壮大。别忘了,Sure?o可是使馆区唯一“拿得出手”的西餐厅,也是京城里为数不多的主打地中海菜肴的胜地。

  来自西班牙巴塞罗那的主厨Laia,似乎有着和阳光同步的节奏,地中海般的清新就写在她的微笑里。她先递来一碟油浸希腊橄榄,算是开胃小菜。5颗青绿的橄榄在阳光里格外透亮。一种置身安达卢西亚太阳海滩的错觉涌上心头。回过神时,Laia已经把漂亮的前菜—Salmorejo浓菜冷汤摆上桌面。

  “我最擅长西班牙菜,尤其是传统加泰罗尼亚菜式。用橄榄油烹饪是地中海菜式的一大亮点,而在西班牙菜里我们只使用橄榄油!”Laia的表情里,满是熟稔运用橄榄油的自豪。

  的确,在地理位置上,西班牙是北非到地中海的必经之路,许多食材从一个国家传到另一国家时,便在此停留。经年累月后它们就融入了西班牙菜。希腊人引进橄榄和橄榄油,在西班牙便落地生根大放异彩。西班牙菜中,太多美妙的惊喜都和橄榄油有关。正如眼前白色瓷盘里的浓菜冷汤,展开一片成熟鲑鱼般的粉红色泽,美艳至极。“它的由来其实很家常。将番茄、大蒜瓣、浸水的面包、两大滴特级初榨橄榄油和少许雪莉酒醋及盐,在搅拌机中拌匀,获得你喜欢的口感。上桌前用手撕伊比利亚火腿饰盘即成。”我迫不及待一勺入口,粉红美味在味蕾间铺陈开去,油醋的酸度和清新的口感完美平衡。Salmorejo的生鲜让人不由得联想起和它情同姐妹的西班牙传统冷汤Gazpacho。“没错,在西班牙,妈妈通常会把它们提前准备好放入冰箱24小时,家庭晚餐时端出来即是一道亲切美味的开胃菜。”听着Laia的叙述,口中的橄榄油滋味更为神清气爽了,因为它蕴涵着家的味道。

  那抹粉红还在唇齿间鲜亮着,Laia又端来Bacalao Pil-Pil酱汁鳕鱼——这可是巴斯克人的家常菜,在当地正是一道佐酒佳肴。美味秘笈就在于将鳕鱼块置于锅上,放入橄榄油,呈打转方式摇动煎锅,使橄榄油和鱼肉胶质慢慢磨合。约15分钟后便出现像慕丝般的酱汁,配合鳕鱼来吃十分合拍,因为酱汁恰好来自鳕鱼本身。丰厚肥美的鳕鱼,简单烹调保留原味就已惊艳味蕾。地中海菜式的迷人之处不正在此吗?

  Laia似乎还在兴头上,手中那瓶阿贝金娜橄榄油又被她融入Pesto酱汁,淋在刚出炉的烤羊排上。切下小块外皮酥脆而肉汁丰腴的羊肉吃个饱足畅快,抑或勇敢尝试脂香浓郁的肉筋蘸取Pesto青酱,橄榄油的清新,早已出神入化。

  Tips

  北京瑜舍酒店Sure?o餐厅

  地址:朝阳区三里屯11号院1号楼三里屯village瑜舍时尚酒店 B1楼

  大厨告诉你

点击图片进入下一页Sureo餐厅主厨Laia

  1. 为什么橄榄油广泛用于西班牙菜式或地中海菜式中?

  因为橄榄树的种植非常普遍,就地取材。它的色泽和口感俱佳,食用健康。而且它可以很好地保存食材,延长食用期限。

  2. 使用橄榄油烹饪时有否禁忌或注意事项?

  橄榄油可以有调配沙拉酱汁、煎、炒、烧烤等多种烹饪方式,灵活使用不拘一格。如果用中餐的炒锅进行烹饪,尽量把握好时间。保持80oC的油温。不要将橄榄油长时间用于高温烹制,否则会破坏它的口感。另外,橄榄油应该存放在阴凉的地方,以免营养成分被强光破坏。

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