直闯原产地：寻找绝味火腿
http://www.sina.com.cn 2012年11月01日 07:57 环球生活
一般人吃火腿只会上餐馆，买火腿只会到市内的风干肉店，而我们却直闯原产地！除了因为在这里可试食兼买到比市内便宜近一半的火腿外，还因为要吃的不是常见的Parma Ham，而是很少人知道的绝顶火腿Culatello di Zibello，直击其美味秘密！
寻找绝味火腿在Emiia- Romanga地区以特制方法制成，比Parma Ham多了几分甜，带层次复杂的Nutty味，油脂比例亦较多，口感非常油润。在肉店里会看到很多不同价钱的culatello，惟有写著di Zibello的最矜贵，因为称得上di Zibello的都是有DOP认证，即是产区、猪种、做法都要符合严格规范，水准绝对有保证。
Cinta从古罗马时代就在这Siena 山区一带开心快活的奔走。
当地人还会生食Cinta，加上香草、橄榄油等做调味，涂在面包上吃。
拆绳后倒上红酒腌制一天！ 这个部骤有些意大利人会回家自己做，也有些由肉店代办，店中真空包装的都已是腌制过的。
自家制Cinta 肉肠，甘香味浓，一般肉肠没法比。
开始风干，期间定时进行检查，一是用锥子插入火腿闻其气味，二是用锤仔大力敲打听和感受其肉质紧致程度，气味、手感如何才算好？ 就全靠经验了！
在风干肉店中，常看到天花板上吊着形状圆圆滚滚的就是culatello了。
有关Cinta的历史记载可追溯至1338年，由当时期的名艺术家Ambrogio Lorenzetti画于壁画上，现保存于Siena市政厅中。Siena 山区快活的火腿肉
看到Cinta真身，即立刻明白为什么它的味道会有如西班牙黑毛猪火腿的甜，因为它真的是黑毛猪！但不同的是，它颈部却有一圈白！别以为是配种失败，这猪可是打从古罗马时代就在这Siena山区一带开心快活的奔走，最风光时几乎每一个Tuscany的农场都有它，因为这种猪易养，天生肌肉发达，不怕日晒雨林，最爱通山跑，猪嘴亦是天生的又瘦又长，自发的从森林中觅食，橡果、栗子等都是猎物，唯一的缺点就是生长和繁殖速度慢。因此当50年代可快速繁殖的外国猪种流入时，Cinta也快速被人摒弃，从最高峰4万只下降至400只！
“不过，现在潮流吹捧黑毛猪，Cinta再次受欢迎了！饲养的不多了，这家Casone农场就是其中之一。农场主人尽力维持自然养法，每天早上任猪在围栏内通山走，饲料亦全天然，如橡果、大麦等。只是不能再任由它们自己搵食，因为它们现在太值钱了。
Culatello跟Parma虽然是用同一种猪肉，风干时间亦相同，但Culatello 更劲之处，就在于样样都做得更精！单是选腿，就只要最肥美的三分一，只肉无骨，一只猪pat pat15公斤，平均只用得4公斤。腌也腌得更重料，不只用盐，还有上佳的胡椒。风干的程序也不是简单的吊挂，要先用猪膀胱包著猪箩，再用绳紧紧扎着！
“怎么要用猪膀胱？ 哈哈，这真的难答。自古流传已是这样做。据说猪膀胱有独特成分，有如骨胶原般可滋养腿肉，令肉变得更美味！”工场经理Marizio说。风干时间，视肉体大小而定，但一定至少14个月以上。风干结束后，原本4公斤重的，最够只剩1公斤！
工序还未完，风干后的Culatello还要整只淹在红酒中一晚才能卖。“就和吃火腿时饮红酒一样，酒酸可带出火腿的咸香，味道更有层次！”
TIPS:
The Casone
地址：Strada del Casone, 26, Asciano , Siena(SI)
电话：+39-577-718794
营业时间：白天全日开放
网页：www.ilcasone.altervista.org
前往方法：由佛罗伦斯市中心出发，车程约1小时
Antica Ardenga
地址：Loc. Chiavica, 61, 43019 Diolo di Soragna, Parma(PR)
电话：+39-524-598289
营业时间：星期一至五8:30am-12:30pm，2:30pm-6:30pm，星期六8:30am-12:30pm
注：参观工场须事先电邮预约info@anticaardenga.it
前往方法：由Parma市中心出发，车程约40分钟